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IL
CAFFE’
Pompaggio e percolazione: Fu un certo Jones a proporre nel 1819 da Londra
la macchina a pompaggio e percolazione; ma già nel 1837 dalla Francia la
signora Richard presentò il suo percolatore con ricircolo d’acqua.
Questo tipo di macchina verrà “riscoperta” in seguito dagli americani
che con l’aggiunta di una cupoletta di vetro e alcune modifiche nella
forma e materiali ne faranno la loro macchina per il caffè domestico. A
capovolgere: A Parigi nel 1819 Moriz depositò il brevetto per una
semplice macchina con funzionamento a capovolgimento che in seguito (1849)
venne modificata nella forma, agganciata a un’incastellatura per
facilitare il ribaltamento. In Francia era conosciuta con il nome di
“Uovo Russo” o “Bollitore di Potsdam”. Ma questo metodo troverà
il suo grande successo anni dopo in Italia con “La Napoletana”. Per i
locali pubblici si sperimentò anche il vapore, ma il problema era
spingere verso il basso il vapore. Il parigino Lebrun nel 1838 lanciò una
piccola e semplice macchinetta in ottone dove la pressione del vapore era
finalmente indirizzata al basso. In Italia fino alla fine dell’800
la macchina per caffè casalinga restava prerogativa delle sole famiglie
borghesi, il popolo faceva ancora bollire acqua, poco caffè e molto
surrogato in pentole o cuccume. I vecchi locali nei
quali si serviva il caffè hanno pian piano cambiato nome con l'Inglesismo
bar. La parola
"bar" ha comunque un'etimologia incerta: pare che derivi dalla
parola "To bar" (Inglese) che significa sbarrare, intendendo così
la funzione del banco bar che separa l'operatore dal cliente o delle
sbarre su cui si appoggiava il piede. La storia dei bar è stata preceduta
da quella dei caffè che apparvero in Europa in seguito alla diffusione
della bevanda nera intorno alla metà del XVII secolo. Uno dei primi caffè
aprì a Parigi, e fu un italiano che ebbe la geniale intuizione; il suo
nome era Procopio Coltelli, siciliano, ed il nome del locale era Cafè
Procope. Aprirono poi in Italia, a Venezia, le prime botteghe di caffè,
tra cui si ricorda il Caffè Florian (1720). Il mondo dei caffè ha
generato altri tipi di locali ormai desueti o scomparsi ma che hanno
lasciato una segno indelebile tra Ottocento e Novecento, come ad esempio
il "Tabarin" il "Cafè Chantant", etc..e nuovi locali
dai nome esotici e anglosassoni. Situate principalmente in piazza San Marco, cuore pulsante della città, le caffetterie rappresentano una delle tradizioni ultracentenarie di Venezia. Vennero inaugurate a partire dal 1640 e presero talmente piede che un commediografo come Carlo Goldoni gli dedicò il titolo di una sua pièce, "La bottega del caffè". Nel Settecento furono l'alcova preferita di amanti e libertini, ma anche salotto per discussioni politiche e letterarie. E nelle sale del "Caffè Florian", del "Caffè Quadri" o del "Caffè Avena" sono passati i più beni nomi della cultura internazionale: da Richard Wagner a Marcel Proust, da Lord Byron ad Alexandre Dumas. I SURROGATI DEL CAFFE’ Che il caffè
fosse un articolo caro e riservato lo si era capito subito. Del resto non
era diverso dal The e dalla cioccolata. Tutti i prodotti voluttuari fanno
e faranno sempre la solita fine. Ma come tanti prodotti voluttuari, il
caffè era anche un corroborante per chi affrontava viaggi, impegni e
fatiche. Non conoscevamo la composizione ma ci fidavamo dei risultati.
Come succede spesso, chi non ha i soldi cerca un prodotto succedaneo
pensando che giunga ad ugual risultato. Le genti del tempo cercarono
allora in natura tutte quelle piante che abbrustolite dessero una bevanda
nera, forte e almeno in parte corroborante. Nella selezione delle
piante ricaddero come utili, le ghiande, ritornavano buone anche per
persone nervose, delicate di stomaco, di fegato e di intestino. Questo
caffè di ghiande, inoltre si consigliava con vantaggio nelle
diarree dello svezzamento. Lo stesso si faceva con l’orzo, coi
ceci, con la cicoria. In aiuto di questi tostatori venivano come sempre le
guerre ed altre calamità, ma la prima vera crisi si ebbe nel 1792,
23 Gennaio quando causa una insurrezione a Santo Domingo, i prezzi del
caffè buono salirono alle stelle. *Il caffè di cicoria, il più gettonato, si otteneva dalle radici della pianta erbacea delle Composite. Essiccate, tostate e macinate, queste radici servivano a preparare il "caffè" con la classica "macchinetta" napoletana, avendo l'avvertenza di riempire il filtro solo per metà. La tostatura era necessaria perchè trasformava in caramello (dal tipico colore bruno e dal sapore amarognolo) una parte degli zuccheri naturali contenuti nelle radici. Fin dal XVII secolo, la cicoria è stata impiegata per usi alimentari. Ancora oggi, alcune varietà della pianta sono comunemente coltivate. Solo a partire dal XVII secolo, fu usata anche come surrogato del caffè. Curioso è anche l'episodio del blocco continentale operato nel 1806 da Napoleone che, vietando ogni importazione di prodotti provenienti dall'Inghilterra e dalle sue colonie, contribuì a diffondere l'uso del "caffè" di cicoria già diffusosi al tempo della rivoluzione per altri motivi. Dopo la soppressione del blocco, la pianta cadde nuovamente nell'oblio, ma durante le due guerre mondiali tornò drammaticamente di moda. Miscelato con orzo e segale tostati, il "caffè" di cicoria si vende ancora oggi. Tornare a bere i surrogati del caffè può essere utile: hanno una delicata azione diuretica senza le controindicazioni tipiche dell'"espresso" e di bevande affini. Un'altra bevanda che negli anni difficili prese in Italia il posto del caffè fu il carcadè, ottenuto da un'erba dell'Africa centrale giunta qui all'epoca della guerra d¹Abissinia e nel cui infuso sono stati trovati acido acetico e caffeina. Per molti anni, comunque, i surrogati nati in tempi d'indigenza continuarono a comparire sulle tavole dei meno abbienti. Il surrogato di caffè noto come Miscela Leone è tuttora commercializzato. Per ragioni ben diverse da quelle economiche, infatti, oggi molte persone al caffè normale o decaffeinato preferiscono quello d'orzo. "Caffé" paesano Ingredienti: Orzo, ceci, ghiande. Preparazione: Si
abbrustoliscono insieme orzo, ceci e ghiande, prima nel forno e dopo in
una padella sul fuoco. Si pestano quindi nel mortaio di pietra, finchè
non rimane che una farina omogenea abbastanza fine. Per preparare il caffè
basta bollire dell’acqua in una pentola e aggiungere un cucchiaio della
Farina ottenuta, lasciandolo bollire per qualche minuto. |
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Il
caffè è un prodotto da sempre noto in Arabia e nel continente africano.
Qahwa (regione dell'Abissinia) Moca : mukha (porto in Yemen). Si dice che le proprietà
del caffè (in caffeina), vennero scoperte osservando le capre che dopo
aver brucato quelle bacche verdi se ne andavano arzille ed eccitate. Fino
al XIII secolo non si parla di tostatura e quindi c’è da credere che
venissero bolliti i grani con un risultato approssimativo. Con la scoperta
della tostatura, avvenuta come succede sempre per un incendio al sacco del
caffè, si osservo che i grani di caffè anneriti e schiacciati
rilasciavano nell’acqua molta più sostanza e sapore di prima.
Verso il XVI secolo, fece la sua comparsa l’ibrik turco con forma a
tronco di cono e un lungo manico trasversale. Si bolliva insieme acqua e
polvere di caffè. Al momento di versare l’ibrik tratteneva buona parte
dei fondi. Alla metà del XVII il caffè arrivò in Europa dal Medio
Oriente e la sua preparazione domestica ricalcò quella dei paesi
d’origine.
da una vecchia rivista una
versione dell'arrivo in Europa: a Vienna il caffè arrivò in modo assai
curioso. I turchi assediavano la città nel 1683 e tenevano, si capisce,
grossi sacchi di caffè ammucchiati nell’accampamento. « Che roba sarà? »,
si chiedevano gli assediati. I più propendevano per un cibo da cammelli.
Ma c’era il solito furbo che non manca mai, in nessun luogo della terra e
in nessuna situazione; si chiamava
Kulczycki.
Aveva anche del fegato, va riconosciuto. Egli attraversò le linee più
volte, e comprandosi qualche spione, venne a capo del segreto. Rubacchiò
anche un pò di chicchi. Comunque, non disse niente. Semplicemente cominciò
col far pubblicare, mentre ancora durava l’assedio e come se fosse la cosa
più naturale del mondo, una sua biografia. Poi si mise a portar via sacchi
ai Turchi, di notte; infine, quando gli assedianti, persa la partita, se
la dettero a gambe, arraffò anche tutti gli altri sacchi che per la fretta
quelli avevano lasciato sul posto. Un patrimonio. Ci mise due anni per
convincere le autorità a lasciargli aprire una « bottega del caffè », ma
nell’attesa aveva capito una cosa importantissima: che per i viennesi il
caffè andava dolcificato con miele o zucchero e che i fondi andavano
filtrati. Nella sua bottega il caffè si serviva accompagnato da un
pasticcino a forma di mezza luna, in segno di disprezzo per il nemico
vinto. Fu un vero successo.
Kulczycki
comunque non era stato il solo ad avere
avuto l’idea di mettere zucchero o miele nel caffè.
Ma di seguito un profilo un po
più veritiero di Franciszek (non George) Jerzy Kulczycki Sas.
He was a wealthy merchant fluent in Turkish and dressed in appropriate
Turkish garb (un agente segreto). So he was able to penetrate the Turkish
siege lines and into the tunnels beneath Vienna walls in to the city
proper. There he kept Count Von Starhenberg informed of the impending
rescue attempts. Both men developed a code of mutual information for both
sides through the use of primitive rocket signals. The beleaguered
Viennese were morally uplifted. Through his broad experience in the Middle
East, Kulczycki became aware of the far-reaching Turkish political and
military plans of Kara Mustafa for conquering Europe. The morning of
September 12, 1683, Sobieski ordered his thousands of soldiers, basically
the heavy-mounted winged Hussars, to constantly repeated mass charges and
forays on all fronts against encamped Turks. Surprised on every turn, the
Turkish commander, Kara Mustafa, ordered a rapid, massive retreat to the
East. Left behind were their command posts with maps, battle plans, armor,
cannons, tents, stables, kitchen fires, coins, jewels, food and bags of
Turkish coffee beans (semi di caffè). Despite their forced swift
evacuation, the Turks killed most of their concubines and camp followers,
lest they fall into the hands of the Christian infidels. By evening, the
battle was over and Sobieski relaxed in the Turkish Grand Vizier's
magnificent tent....
A
Napoli come nel resto d’Italia nel 700 il caffè era piaciuto, ma di
consumi popolari non si parlava. Ci volle, ancora, più di un secolo prima
che qualcosa di nuovo accadesse nella preparazione del caffè per il
consumo. La cosiddetta macchinetta napoletana divenne realtà verso la metà
di quel secolo. Si trattava di invenzione piuttosto modesta il cui autore
rimase sconosciuto. Di latta, prezzo molto modico, d’uso semplicissimo,
si basava sul metodo veneziano (infusione) migliorato da un sistema a
doppio filtro. Arrivarono dunque sul mercato le prime
“Napoletane” in latta stagnata e in seguito macchine a pressione
di vapore, alimentate con fornelletto ad alcol. Esse erano state studiate
per risolvere alcuni problemi dei locali pubblici (velocizzare il
servizio) pur restando troppo complicate. L’innovazione che invase i bar
italiani nel dopoguerra (1948), con l’introduzione del sistema “a
pistone” del milanese Achille Gaggia, ebbe un’eco anche nella
preparazione del caffè domestico. Il precedente sistema “a vapore”
aveva il difetto di rendere il caffè particolarmente amaro e dal sapore
“bruciato”. Genialmente, Gaggia eliminò il vapore: per fare il
migliore dei caffè bastava la sola acqua bollente spinta con forza
attraverso il filtro del caffè tramite un pistone azionato da una molla a
caricamento manuale. Ha inizio così l’era del “crema caffè”. Nelle
case popolari il successo era già arrivato con la “Moka Express” in
alluminio di Alfonso Bialetti del 1933, che rimasta pressoché immutata,
nella sua caratteristica sagomatura ottagonale in stile Deco, dal
dopoguerra fino ad oggi.
Era periodo di Rivoluzione Francese a
Parigi. Molto sentita anche la mancanza del rhum, di analoga provenienza,
che era diventato bevanda abituale dei parigini e dello zucchero da cui
questo si ricava. La mancanza di caffè e di zucchero è particolarmente
penosa: è una componente essenziali per le zuppe di pane e caffe-latte,
alle quali i parigini fanno ricorso in mancanza d'altro. Il pane come
diceva Maria Antonietta si poteva sostituire con le Brioches, ma il caffè
giammai. Il caffè proveniva principalmente dall’area caraibica e il suo
che, nel 1789 era di 10/12 soldi la libbra, si aggira ora intorno alle 5/6
lire e si trova solo al mercato nero. Molti alla fine si arrangiano quindi
con dei surrogati, ghiande, castagne, orzo, segale, ecc. Una delle più
apprezzate e' una miscela di caffè e radici di cicoria*.