Il territorio di Mattinata dalla parte più alta della montagna, alle colline e fino alla pianura è un susseguirsi di verde e di ondeggianti chiome di vegetazione. Ad un manto di boschi si alterna una tipica vegetazione della macchia mediterranea, ricca di Pinete, Leccete, Garighe, Cerrete, Faggete.

A completare questi scenari, sono le innumerevoli specie di fiori, erbe e piante spontanee (fichi d’India, capperi, menta, rosmarino, salvia, ginestra, origano, malva, biancospino, timo, ecc...) le quali emanano, nelle diverse stagioni, profumi e sensazioni uniche.

A dominare la piana di Mattinata, sistemate in modo geometrico, sono le innumerevoli coltivazioni di ulivi secolari e di mandorli, che nella primavera danno vita a spettacoli rari.

La S.S. 89 per Vieste, strada interna (opposta alla litoranea) presenta un panorama sicuramente cupo e lucubre ma di alta suggestività.
Infatti dopo un lungo alternarsi di colline tondeggianti, monti, enormi distese di oliveti e aridi pendii a strapiompo, è possibile addentrarsi nel bosco per circa 30 km, immergendosi dapprima in una fitta macchia mediterranea, poi in vaste cerrete, leccete e bochi misti.
Posti meravigliosi, resi ancor più suggestivi dalla presenza di masserie e di animali, lasciati al libero pascolo.
In quasi tutti i periodi dell'anno è possibile gustare ed assaggiare i prodotti caseari, grazie alla magnanima disponibilità degli allevatori locali.