Ingredienti 1,2 kg di asparagi verdi 3 cucchiai di aceto di vino bianco 2 tuorli 200 gr di burro 1 cucchiaio di succo di limone sale pepe
Preparazione: Pulite gli asparagi eliminando la parte terminale pił dura e passando i gambi con un pelapatate, poi lessateli al vapore, salandoli soltanto alla fine. Mettete l'aceto, altretanta acqua, sale e pepe in una casseruolina e fate ridurre sul fuoco moderato fino ad ottenere un cucchiaio di liquido. Trasferite la casseruolina in un bagnomaria caldo, unite al liquido i tuorli ed un cuchciaio di acqua fredda e lavorate energicamente con una frusta fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa. Togliete la casseruolina dal bagnomaria e mettetela in un luogo tiepido, poi aggiungete alla salsa il burro fuso, poco alla volta senza mai smettere di sbattere. Quando tutto il burro sarą stato ben assorbito, completate la salsa aggiungendo anche il succo di limone ed un cucchiaio di acqua fredda. Servite gli asparagi caldi con la salsa preparata.
