LA STORIA

Questo frantoio , uno dei più antichi della zona , risale approssimativamente ad oltre 400 anni fa.

In questi lunghi anni esso è appartenuto ai frati Silvestrini.

Essi non lavoravano personalmente le olive , infatti avevano a loro disposizione degli operai che si occupavano della produzione dell’olio.

Successivamente la famiglia Chiaraluce ha iniziato con loro una collaborazione ( circa 60 anni fa) che è durata fino al 1978-79, anno in cui la proprietà del frantoio è passato appunto dall’istituto dei monaci Silvestrini a questa famiglia. Molti anni fa la lavorazione dell’olio richiedeva molto più personale, infatti essa veniva svolta solo manualmente .

Occorreva 4,5 persone per produrre un’ora 1 quintale d’olio, a differenza di oggi che con 2 persone si ha una produzione di 5 quintali.

Una volta la frangitura si svolgeva in un frantoio, composto da due ruote trainate da un somaro o da una mucca.

In seguito l’energia muscolare degli animali è stata costituita dal motore elettrico.

Quest’ultimo da circa 100 anni è presente nel frantoio.

Il torchio , in cui avveniva la spremitura viene usato un macchinario nuovo : la pressa.

Anche l’operazione di separazione avveniva con strumenti molto rudimentali : si usava un sottile piatto di rame, leggermente concavo, che permetteva di dividere l’acqua dall’olio rimasto in superficie, dato il suo minore peso specifico.

Come sopra accennato, i vecchi strumenti, di cui è rimasto qualche "cimelio " , sono stati sostituiti da macchinari moderni che permettono alla piccola azienda di produrre un buon olio, sia per uso familiare, sia per altri clienti che desiderano una spremitura a garanzia di qualità.

Proprio per la buona qualità dell’olio, la famiglia Chiaraluce ha ricevuto nel 1910 (periodo di collaborazione con i monaci ) , un diploma per la miglior produzione , in una esposizione internazionale avvenuta a Roma.

LA LAVORAZIONE

Le olive vengono raccolte dalla fine del mese di novembre sino agli inizi di gennaio.

Presso le nostre zone la raccolta viene eseguita con sistemi tradizionali.

Tale metodo consiste nel " pettinare " i rami degli olivi , con rastrelli molto lunghi, in questo modo le olive , strappate dalle piante , cadono su teloni di plastica precedentemente posti alla loro base .

Normalmente se la quantità di olive destinate alla raccolta è minima, si precede col sistema di brucatura (raccolta eseguita a mano ).

In tal modo si evita che le piante si rovinino e le drupe si ammacchino e quindi marciscano.

Gli olivi producono in media dai 5 ai 50 kg.

Dopo la raccolta, alla quale è strettamente legato il costo delle olive ( in quanto è una fase lenta che richiede un elevato impiego di manodopera ) , queste vengono trasportate al frantoio.

Questa piccola azienda di carattere artigianale, oggetto della nostra visita , produce anche a scopo commerciale, olio ricavato dalle olive acquistate in altre regioni ( Umbria e Abruzzo ) .

Successivamente , le olive vengono riposte in un magazzino situato nella parte superiore del frantoio, in cui avviene la stagionatura , processo con il quale le olive vengono conservata dai 2 ai 7 giorni a seconda della maturazione della drupa e del rapporto tra la temperatura interna ed esterna .

È senz’altro questa la fase più delicata di tutto il processo di lavorazione , in quanto da essa dipende la qualità dell’olio : densità, chiarezza , acidità .

Di conseguenza sta nell’abilità e nell’esperienza del produttore cogliere il tempo di stagionatura e quindi evitare la marcitura delle olive che comporterebbe un prodotto di qualità inferiore.

Dopo la stagionatura, le olive , che si trovano nel magazzino posto nella parte superiore del frantoio, raggiungono, attraverso un foro nel pavimento con un raccoglitore a forma di imbuto, una macchina dal piano obliquo : la griglia vibrante .

Essa è composta da tondini di acciaio del diametro di 5-6 millimetri che, grazie al movimento alternato imposto dal motore alla griglia, permettono alle foglie e alla terra di staccarsi dalla drupa.

Nello stesso tempo, per mezzo dell’inclinazione, le olive cadono in un recipiente interrato.

LA FRANGITURA

Le olive, attraverso una chiocciola spirale azionata da un motore elettrico, raggiungono il frantoio, in cui avviene la frangitura, cioè la fase in cui la olive vengono schiacciate.

Il frantoio ha una potenza di 10 c.v. (cavalli) e compie 18 giri al minuto, è costituito da due macine di granito che pesano 20 quintali l’una ed hanno una larghezza di 35 cm.

Le ruote non sono equidistanti dal centro: una dista cm. 15, l’altra (cm. 45 ).

In questo modo le macine hanno una superficie di schiacciamento doppia rispetto a quella che avrebbe un frantoio con le ruote equidistanti.

In questa macchina, che ha la capacità di 2-3 quintali, si ha la frangitura con circa 20-25 minuti.

La pasta franta, a causa della forte pressione delle ruote, viene spinta al di fuori del percorso di queste ultime, per ovviare a questo vi sono poste delle lame; una di queste raschia il bordo esterno, spostando la pasta verso l’interno del frantoio, le altre provvedono ad indirizzarla sul percorso delle ruote.

Inoltre, per eliminare la pasta franta che rimane sulla superficie esterna delle ruote, c’è un raschiatore per ognuna delle macine.

Al bordo della macchina è posta, anche per questioni di sicurezza, una rete metallica.

DOSAGGIO E SPREMITURA

La "riscalda - dosatrice" è un macchinario che provvede a riscaldare, amalgamare, distribuire la pasta franta su dischi sovrapposti, costituiti da nylon e corda, situati su di un carrello.

Successivamente il carrello viene spostato manualmente e posizionato sotto la pressa, che comprimendo la pasta, fa uscire il mosto (olio e acqua di vegetazione).

Tale operazione viene eseguita molto lentamente per evitare che il liquido ottenuto finisca sul pavimento.

Quando la pressa è giunta ad una pressione di 100 atmosfere (1 atmosfera = 1kg/cm 2) si è ottenuto circa il 60-70% di mosto, che viene raccolto in una vasca che si trova dietro la pressa.

Poi il carrello sale più rapidamente a circa 400 atmosfere dato che ormai la pasta è stata quasi totalmente compressa.

Al termine di quest’ultima operazione, che ha una durata di un’ora, si immette dell’acqua nei dischi per raccogliere i residui del mosto, che vengono riversati all’interno della vasca.

La pasta pressata viene portata in oleifici più grandi che si trovano in Abruzzo, dove viene trattata chimicamente per ottenere altri oli.

CENTRIFUGAZIONE E FILTRAGGIO

Attraverso una pompa il mosto viene trasportato in un separatore della portata di 800-2000 litri l’ora.

Esso è munito, nella parte superiore, di una retina che impedisce ai residui di sansa solidi di penetrare.

Per mezzo del separatore, l’acqua di vegetazione viene eliminata e di conseguenza separata dall’olio.

Il separatore dispone di un " Tamburo" costituito da 66 dischi, che grazie ad un motore elettrico, raggiungono una velocità di circa 6700 giri al minuto.

Avendo il peso specifico minore dell’acqua di vegetazione, l’olio tende a salire in alto.

Per questo motivo il canale di fuoriuscita dell’olio è situato più in alto rispetto a quello dell’acqua di vegetazione.

Successivamente l’olio opaco viene trasportato con le pompe in un filtro composto da un contenitore di acciaio inossidabile più uno strato d’ovatta (acquistato in farmacia) che trattiene le impurità.

Quindi l’olio, da opaco, diventa chiaro e viene deposto in un secondo contenitore in cui deve restare almeno 10-12 giorni.

Con questa fase si conclude il processo di trasformazione dalle olive in olio extra vergine di oliva.