L’attività del forno è iniziata nel 1956 ad opera della famiglia Mattiacci; di origini contadine. Precedentemente i tre fratelli Mattiacci avevano un mulino in località Esinante dove abitavano. Successivamente acquistarono un forno a Serra Stazione riuscendo, grazie alla bontà del loro prodotto, a acquistare fiducia e a ricevere stimoli per continuare il lavoro da parte del popolo serrano. Però ad un certo punto, uno dei fratelli, Alfredo, decise di separarsi dalla società e di proseguire autonomamente l’attività istallando un forno nuovo a Serra San Quirico paese. Inizialmente, in questo nuovo forno, il signor Mattiacci faceva solo pane, ma poi ha ampliato l’attività, producendo pizza e squisiti dolci. Fino al 1976 la lavorazione del pane era eseguita completamente a mano. Quando le condizioni economiche migliorarono la famiglia Mattiacci acquistò macchinari moderni e sofisticati, che usa tuttora.

Noi ragazzi della IIIA ci siamo recati al forno di Mattiacci Luciano, per conoscere il suo mestiere, e come lo svolge quotidianamente.

Ci hanno accolto calorosamente e, subito senza perdere tempo hanno iniziato a gettare: farina, sale, e lievito nell’impastatrice che girava. L’impasto viene poi messo nella fornarina, che lo taglia, da 600 a 500, e da un Kg. Fatto ciò, il sig. Mattiacci taglia il pane in diverso modo e poi lo mette nella camera di lievitazione per circa 50 minuti, poi lo mette nel forno e si aspetta, controllando che il pane riesca bene. Il pane pronto viene depositato in appositi cesti, che servono a contenere il pane dentro il camioncino per la vendita a domicilio. Il sig. Luciano, assieme a suo padre cominciò a svolgere questa professione a 13 anni; il mestiere apparve subito durissimo, ma col passare degli anni, è diminuita la difficoltà per svolgere questo lavoro. Questa azienda di tipo artigianale si dice che sia nata ben 600 anni fa e che sia arrivata alla nostra epoca senza difficoltà e dalla stessa famiglia.

Ora sappiamo che i signori Mattiacci svolgono questa professione da molto tempo.

La prima generazione di panettieri faceva il pane con il mulino ad acqua, mosso dall’Esino; (fiume che passa nelle nostre zone) questa generazione di Luciano dovrebbe essere la nona che svolge questo mestiere.

Questo lavoro si è tramandato da padre e in figlio e chissà, se le figlie del sig. Mattiacci vorranno continuare a svolgere questa professione tanto ambita da molti ragazzi.

Da molto tempo i Mattiacci trasportano il pane nel nostro paese, ma ora lo trasportano anche nelle frazioni.

Il pane può essere consegnato a domicilio, oppure venduto nel negozio.

L’azienda artigianale di S. S. Quirico è fornita di moltissimi macchinari moderni.

L’azienda è destinata ad espandersi.

Il pane è costituito da tre fondamentali ingredienti: acqua, farina, e lievito naturale.

Nella prima fase, all’impastatura vengono uniti tutti gli ingredienti e si deve avere cura che l’acqua, usata tiepida, mantenga costantemente la stessa temperatura per far agire le molecole del lievito.

La funzione dell’impastatrice che ha un movimento rotatorio a due velocità, consiste nel far diventare la massa del pane, omogenea e liscia.

Finita la fase di impastazione si passa alla fase di manipolazione.

La macchina che serve per la lavorazione del pane, oggi, è automatica e prende il nome di "Fornarina".

Essa svolge queste diverse funzioni: Pezzettatrice, arrotondatrice e formatrice.

Con la prima fase la macchina forma le varie pezzature che variano da 2hg a 2kg.

Queste pezzature passano poi attraverso la arrotondatrice che da loro la forma arrotondata.

In seguito questo impasto passa nella formatrice che schiaccia la pezzatura ottenuta in precedenza.

L’impasto è così pronto per passare nella camera di lievitazione.

La panificazione consiste nell’aggiungere cellule di lievito e cioè cellule di funghi, all’amido della farina.

Con l’acqua inizia l’azione lievitante, l’amido viene trasformato in anidride carbonica (CO₂)e alcool etilico, che hanno due diverse funzioni.

La prima ha la capacità di far aumentare la massa volumetrica del pane con caratteristica porosa, che si consolida successivamente con la cottura, mentre l’alcool nel frattempo evapora e contribuisce alla creazione della alveolatura tipica dell’alimento.

Le cellule che agiscono per far avvenire la fermentazione o panificazione che chiamiamo "Saccaromiceti" non effettuano solamente la fermentazione alcoletilica, ma liberano anche aminoacidi e pepitioli (cistenia, glutazione) che impartiscono gusto e aroma particolare al pane.

Il pane prima di essere infornato deve stare per circa 15 minuti nella camera di fermentazione quindi viene messo sull’apposito carrello e viene variamente inciso nella sua superficie si ottiene così : pane graffiato con un taglio, pane liscio senza nessun taglio, pane basso con due tagli, pane alto con due tagli.

Ora è la volta dell’infornata; pane 50g. viene messo nella 1°camera, pane da u1 kg. nella 2° camera.

La durata della cottura è di circa cinquanta minuti o di un’ora.

La sfornata avviene con una apposita pala che può prendere cinque o sei filette alla volta, le quali vengono messe nei cesti.

Le file di pane da 1kg costano £1850, mentre quelle da 500g costano £1.100 e i panni, il cui peso è di 150-200g costano £ 400 l’uno. Più piccole sono le pezzature più il pane costa, perché per fare le forme piccole occorre più tempo. Alcune forme hanno dei tagli longitudinali, altre trasversali, però ci sono anche quelle che non hanno nessun taglio. I tagli vengono fatti perché il pane diventi più asciutto.

La vendita a domicilio consiste nel portare il pane nelle frazioni del paese di Serra San Quirico.

Padre e figlio si alternano in questo lavoro; infatti, quando la sera il figlio sta al balcone della vendita, il padre trasporta il pane con il furgoncino, invece al mattino il padre sta al balcone ed il figlio porta il pane.

Il trasporto è molto pericoloso, soprattutto con il cattivo tempo.

I signori Mattiacci sono costretti a farli, per la gente dei paesini, la quale non può recarsi a Serra San Quirico paese, perché troppo scomodo.

Il figlio va in giro mattiniero e passa per le case di Serra San Quirico Stazione e Valtreara.

Solamente a Serra San Quirico Stazione lascia il pane sia ai negozi, sia alle case.

Il padre passa per gli abitanti di Forchiusa, Trivio e Serra Alta.

A Serra Paese per la distribuzione impiega un’ora, a Serra Stazione due ore, a Valtreara un’ora precisa, a Forchiusa due o tre ore, a Trivio mezz’ora e infine a Serra Alta tre ore.