Anatomicamente
la bocca corrisponde alla cavità orale compresa tra le due mascelle. E' una
cavità ovoidale diretta nel senso posteriore, rivestita all'interno da un
epitelio ricco di ghiandole mucipare. Contiene la lingua, i denti e lo sbocco
delle ghiandole salivari.
La
lingua è un organo muscolare molto mobile attaccato posteriormente all'osso
ioide e al pavimento boccale per mezzo di un legamento chiamato frenulo
linguale.
I
denti sono gli organi della masticazione; sono infissi in cavità dette alveoli
scavate nella mascella e nella mandibola. Nell'uomo adulto sono 32 (8 incisivi,
4 canini, 8 premolari, 12 molari dei quali gli ultimi 4 vengono chiamati denti
del giudizio).
Le
ghiandole salivari sono tre coppie e vengono chiamate parotidi,
sotto-mandibolari e sotto-linguali; ognuna è situata fuori dalla bocca con la
quale comunicano mediante lunghi tubi escretori. La parotide, quella maggiore,
si trova nella mandibola, vicino all'orecchio, in una infossatura detta
"logia parotidea". E' una ghiandola a grappolo, costituita da piccoli
acini dai quali partono i canali escretori che confluiscono in un canale
maggiore chiamato dotto di Stenone: esso, dopo aver attraversato lo spessore
della guancia riversa la saliva nella bocca a livello del secondo dente molare
superiore.
Il processo digestivo ha inizio dalla bocca sotto l'aspetto sia meccanico (masticazione) sia chimico (insalivazione). Mentre i denti triturano i cibi con una serie di movimenti ritmici e la lingua li rimescola, la saliva, prodotta dalle tre coppie di ghiandole, li bagna e comincia a demolirli chimicamente.
Durante
un pasto normale, queste ghiandole secernano circa mezzo litro di saliva che
contiene, oltre all'acqua, la mucina che favorisce la formazione meccanica del
bolo alimentare, e la ptialina, il primo di una serie di fermenti, che scinde
l'amido cotto in destrine e in maltosio (disaccaride del glucosio), che il
fegato e i muscoli trasformano in uno zucchero di riserva, il glicogeno.
Dalla
bocca si passa nella seconda parte degli organi ingestivi, cioè nella faringe o
dietro-bocca: organo principale dell'inghiottimento. E' una cavità imbutiforme
comune alle vie digerenti e respiratorie. Nell'apparato respiratorio stabilisce
la comunicazione tra le fosse nasali e la laringe; nell'apparato digerente, la
comunicazione tra la bocca e l'esofago. La faringe è costituita da una fitta
muscolatura fatta di fibre longitudinali che accorciano e dilatano il canale, e
di fibre a semicerchio che lo costringono.
Il
bolo alimentare, spinto dalla contrazione dei muscoli della faringe, passa poi
nell'esofago trovandosi preclusa la via superiore (verso le fosse nasali) dal
velo palatino, e quella inferiore dall'epiglottide (verso la laringe). Infatti
deglutizione e respirazione non possono avvenire simultaneamente.
Alla
faringe segue quindi l'esofago senza una netta delimitazione; esso è un canale
muscolo-membranoso, costituito da tre tuniche (che sono la continuazione di
quelle analoghe della faringe), lungo in media 25 centimetri e posto sul davanti
della colonna vertebrale, posteriormente alla trachea con la quale ha un decorso
verticale parallelo. L'esofago termina con l'estremità inferiore nello stomaco
mediante un orificio circolare detto cardias. Nell'esofago, il bolo alimentare
progredisce in parte per gravità, ma soprattutto a causa delle contrazioni
esofagee che sono del tipo peristaltico. Tali movimenti, determinati da fibre
muscolari lisce, e perciò involontari, sono comuni all'esofago e a tutti gli
altri segmenti del tubo intestinale. I movimenti peristaltici sono soprattutto
contrazioni ad anello che si propagano da un estremo all'altro del condotto,
determinando la progressione del suo contenuto dall'estremità iniziale a quella
finale. Per realizzare il movimento progressivo della massa alimentare ingerita
e per eliminare i residui è necessaria una serie di contrazioni del complesso
di tuniche muscolari, longitudinali e circolari, che si estendono dall'esofago
all'intestino retto. Tali contrazioni, prevalentemente peristaltiche,
costituiscono l'azione meccanica della digestione. Alle stimolazioni meccaniche
del tubo digerente, determinate dalla presenza delle sostanze alimentari,
corrispondono le contrazioni delle tuniche muscolari del tubo stesso che non
avvengono contemporaneamente in tutta la lunghezza del canale, ma
successivamente: contrazioni vermicolari o peristaltiche, che si renderanno più
evidenti nell'intestino fanno sì che il bolo alimentare, anche se mal
masticato, scenda senza difficoltà.
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