24-3-2006

"Casunziei, sempre in auge!"

Casunziei o casunzii sempre in auge e primo piatto fra i più apprezzati assieme agli gnocchi nel Cadore-Ampezzano.
Così questa sorta di raviolone ripieno, tortellone a forma di spicchio di luna condito nel burro fuso e spolverato di ricotta affumicata continua a spopolare e a mettere alla prova l'abilità sia delle padrone di casa fra i fornelli domestici, sia dei professionisti della cucina negli alberghi e ristoranti della zona. È un vanto che si è via via dilatato in tutte le sue mille varianti profondamente radicate nella tradizione di montagna e spesso oggetto di piacevole riscoperta.
Figlia di questa tendenza è la scelta di dare un ulteriore impulso alla produzione di tale particolare pietanza da parte dei ristoratori e dei preparatori di pasta fresca.
Per esempio, il panificio di Patrizia Eicher Clere nella pittoresca frazione di Costalta di San Pietro ne "sforna" ben 14 tipi: "Il più richiesto - dice - è quello farcito con la pancetta o lo spek e la domanda è sempre in maggiore aumento, tanto che vengono fino da noi per acquistarli direttamente". Ma anche i casunziei, più tradizionali, parenti stretti dei "cialzons" carnici e friulani, vanno alla grande. Sono quelli in cui, assieme alle immancabili patate, entrano a far parte del ripieno la mentuccia (puliè), l'erba cipollina, lo spinacio, meglio se selvatico (grassola), l'ortica, il silene (sciopeto). Tutte erbe che con lo sciogliersi della neve cominciano magari timidamente a spuntare sui pendii soleggiati del Comelico. Più autunnale e recentemente introdotta è la zucca. Di tutte le stagioni è invece la rapa rossa o erbetta particolarmente usata nell'Ampezzano con aggiunta in alcuni casi di noce moscata assieme sempre ad una spolverata di semi di papavero a fine preparazione.
Sempre nel Comelico caratteristica è la ricotta affumicata di latte vaccino, il sigaro (l zigar) di forma conica, altro ingrediente immancabile della tradizione. Ancora all'insegna della genuinità un altro componente fondamentale è il condimento del burro fuso, magari di malga, sostituito nel caso di stomachi eccessivamente delicati da olio di oliva. Originariamente, come fanno sapere i cultori di questo "tortellone", i casunziei erano composti solamente d'impasto d'acqua e di farina di grano tenero. Molto raramente veniva usato l'uovo e ancor oggi è limitato nelle dosi. Il ripieno era costituito solo di ricotta e di erbe selvatiche. È stata l'introduzione della patata a dare una svolta decisiva al piatto.

Gianfranco Giuseppini