Alle
sue molte virtù, tra l'altro, l'umile zucca
aggiunge un particolare che forse non molti
conoscono: quella di essere un prodotto
"biologicamente corretto".
Crescendo
senza problemi su terreni qualitativamente
poveri, infatti, non ha bisogno di concimi
chimici. In caso di attacchi di parassiti,
inoltre, può essere curata con prodotti
tradizionali usati anche in agricoltura
biologica - come lo zolfo - invece che con i
moderni pesticidi. Una notizia che, se più
ampiamente diffusa, potrebbe favorire il
consumo della zucca oltre ogni previsione.
La
Storia
L'etimologia
del termine "zucca" è incerta.
Secondo il dizionario Zingarelli, potrebbe
derivare dal latino cocutia
("testa"), successivamente
trasformato in "cocuzza", "cozucca"
e, infine, zucca. Le varietà di zucche sono
moltissime e diverse da paese a paese.
L’origine della famiglia delle zucche è
sconosciuta. Gli Egiziani, i Romani, gli
Indiani d’Oriente, gli Arabi, gli africani
del Niger danno testimonianza della loro
conoscenza e coltivazione, seppure di varietà
diverse. Così come diverse furono quelle
portate da Colombo. Ma allora la zucca da dove
arriva? Grande o piccola, oblunga, bislunga o
tonda, liscia o rugosa, costoluta o
bitorzoluta, verde, gialla o striata, la zucca
non è nata in Italia. Arrivo', addirittura,
dall'India e gli esperti - catalogandola come
Lagenaria vulgaris - ne fecero a priori un
cibo per mense contadine, che nei secoli
avrebbero pero' originato ricette squisite.
Poi, con la scoperta dell'America, giunsero
una dopo l'altra zucche grandi come le tre
cucurbite: pepo, maxima e moschata. Colpirono
la fantasia, ma piacquero anche al palato,
tanto che ne sono derivate le specie oggi più'
diffuse e consumate in Lombardia, Veneto ed
Emilia, le regioni dove l'ortaggio si è
meglio acclimatato, dov'e' coltivato in
maniera intensiva in piccole aree e dove il
suo consumo è abituale tutto l'anno (e non
occasionale, come in Campania, in Puglia o in
Sicilia). La zucca appartiene alla grande
famiglia delle Cucurbitacee della quale fanno
parte, per esempio, anche i cetrioli e i
cocomeri. Quelle usate più comunemente in
cucina appartengono alla specie Cucurbita
maxima [es. Zucca Marina di Chioggia] e
Cucurbita Moschata [es. Zucca di Napoli]. Ai
tempi dei romani, svuotata della polpa ed
essiccata, la zucca diventava un contenitore
leggero ed impermeabile, usato, per esempio,
per trasportare il sale o il vino, il latte o
i cereali. A seconda della forma, da alcune
zucche sono stati ricavati anche piatti.
Ciotole e cucchiai o, addirittura, strumenti
musicali come maracas sudamericane.
La
Biologia
Variegata
nei colori, rapida nella crescita,
mutevolissima nella forma per una connaturata
quanto innocente mania di grandezza, la zucca
viene tenuta a bada nei confini degli orti,
dove altrimenti diventerebbe padrona, mentre
è lasciata più' libera nei campi, dove
striscia, s'attorciglia, s'impenna, dilaga in
un tripudio di foglie e di frutti da staccare
al momento opportuno, perché non superino il
limite della misura. La zucca, infatti, è in
continuo divenire e per alcune qualità non
commestibili il risultato finale può anche
essere smisurato: oltre il quintale per una
specie battezzata, con indubbio verismo,
"Mammut". Ma si tratta di eccezioni,
proprio come quella da Guinnes dei primati
(449 Kg) che un giorno lievito' in un campo di
Ashton, in Canada.
Chiamata
cocuzza nell'Italia meridionale e suca in
quella settentrionale, la zucca vanta una
famiglia - quella delle Cucurbitacee - molto
allargata, di cui si contano 90 generi e 900
specie. Il buonsenso, tuttavia, ha fatto sì
che soltanto una decina di queste arrivasse
all'onore delle nostre padelle. Come quella da
sempre considerata la migliore in gastronomia,
la cosiddetta "Marina di Chioggia",
tondeggiante e schiacciata ai poli, con la
scorza rugosa che sfuma dal grigio al verde e
la polpa zuccherina particolarmente saporita.
O come la "Lunga di Napoli", di
forma quasi cilindrica - ricorda una clava e
può raggiungere anche un metro di lunghezza -
e dalla scorza che varia dal ruggine
all'arancio, eccellente interprete di
qualsiasi ricetta; la "Berretta di
Mantova", tonda e dalla sapida polpa; la
"Mantovana", oblunga, dalla scorza
rugosa beige-aranciata e la polpa arancione;
o, ancora, la "Delica", più' nota
con il nome di "giapponesina", di
taglia media, verde di pelle e dolce di polpa.
Proprio come ogni altro alimento color
arancio, la zucca è particolarmente ricca
di vitamina A (che giova alla formazione
del tessuto epiteliale e al rinnovamento delle
cellule) e di potassio (indispensabile per la
trasmissione degli impulsi nervosi, la sintesi
di alcuni enzimi e, con il sodio, per
l'equilibrio idrico delle cellule). Secondo
l'istituto nazionale della nutrizione, 200
grammi di zucca al giorno sono sufficienti a
coprire il fabbisogno medio quotidiano del
nostro organismo.
VARIETA’
DI ZUCCA
Infinite
sono le varietà di questo ortaggio che giunge
a maturazione a fine estate e che è
reperibile sul mercato per tutto l'inverno. Le
varietà più coltivate in Italia sono la
"marina", chiamata anche "di
Chioggia" e quella detta "di
Napoli". La prima è molto diffusa nelle
regioni settentrionali. Ha forma sferica con
poli leggermente schiacciati, scorza molto
dura e polpa arancione morbida, adatta per la
cottura in forno. La seconda è invece più
diffusa al Sud e ha forma oblunga anche
incurvata e polpa molto dolce; è indicata per
zuppe, minestroni e passati. Inoltre esistono
piccole zucche non commestibili usate in
genere per confezionare allegri centritavola.
MARINA
DI CHIOGGIA Di
forma rotonda e molto schiacciata ai poli, ha
la scorza rugosa di colore che varia dal
grigio al verde. La polpa è compatta,
zuccherina e molto saporita. È considerata la
migliore fra le zucche da cucina.
LUNGA
DI NAPOLI Di
forma allungata, quasi cilindrica, con un
rigonfio ad una estremità che la rende simile
a una clava. Il colore della scorza varia dal
ruggine all'arancio.
AMERICANA
Di
forma rotonda, con costolature molto evidenti.
Il colore della scorza è variamente
screziato, generalmente nei colori arancio e
verde.
In
Cucina
La
zucca, escludendo alcune zone molto ristrette
del Nord, è un ortaggio un po' dimenticato.
Ottima per zuppe, risotti e contorni, si
presta anche come ingrediente per i dolci.
Buonissimo per esempio è il purè di zucca
che si prepara esattamente come quello di
patate (zucca bollita e passata dal
passaverdure, mantecata con latte e burro
fresco). In un ambiente fresco e asciutto, le
zucche intere si conservano per molti mesi
mentre una volta tagliate vanno consumate nel
giro di pochi giorni. Si, la zucca è dolce,
ma non ingrassante. Anzi, per il suo scarso
valore calorico - 17 calorie ogni 100 grammi -
il buon contenuto di fibre e il gratificante
potere saziante, è ideale per dimagrire. A
patto, naturalmente, che sia consumata senza
eccessiva aggiunta di condimenti. Va
precisato, infatti, che la zucca è molto
"golosa". Le piacciono il burro, i
formaggi, la salsiccia e anche i tartufi. Va a
nozze con il risotto, i funghi e gli spinaci.
Diventa crema, zuppa, gratin. E, come detto
all'inizio, si nasconde nei ripieni di quei
piccoli scrigni di pasta all'uovo che sono i
tortelli di Mantova e i cappellacci di
Ferrara, il cui sapore sorprende il palato per
quel particolare gusto pastosamente dolce, a
volte appena acceso da una punta d'amaro.
Indicare
con precisione come, dove e quando le paste
farcite siano nate è difficile. Pero' è
provato che sono antichissime (si parla già
di tortelli in un manuale di gastronomia del
'300) e che il successo maggiore l'hanno
sempre riscosso in Italia, tanto che ricette a
suo tempo pubblicate da grandi cuochi francesi
erano chiaramente ispirate alle nostre.
Neppure si può' stabilire se siano nati prima
i tortelli di Mantova o i cappellacci di
Ferrara. Nella loro padana tranquillità,
fortunatamente, la città dei Gonzaga e quella
degli Estensi non hanno mai rivendicato un
primato del genere ne', tanto meno, ingaggiato
una di quelle noiose e inutili battaglie che
vedono restare i contendenti cocciutamente
fissi (in tal caso davvero zucconi!) sulle
rispettive posizioni gastronomiche. Cosi'
ognuna governa il suo territorio con la
propria pasta ripiena: Mantova è la regina
dei tortelli e Ferrara lo e' dei cappellacci,
anche se in tutta l'antica area del
Lombardo-Veneto (Pianura padana
centro-orientale, ai due lati del Po) sono
diffusi gli uni e gli altri, pur con leggere
varianti nel ripieno, nel rapporto uova-farina
della sfoglia e nel condimento finale: si sa,
gli chef sono creativi e rivisitano la
tradizione. A volte con successo, a volte
meno. I più' rispettosi del classico
farciscono i tortelli mantovani con il ripieno
povero, com'era una volta: soltanto zucca e
pangrattato. Oggi, pero', viene utilizzato con
maggior frequenza quello, ben più' ricco, con
zucca, mostarda di mele, amaretti, formaggio,
uova, noce moscata, sale e pepe. Quanto ai
cappellacci, i puristi esigono che il ripieno
sia unicamente di zucca, con appena un
"che" di parmigiano reggiano. Le due
paste si riconoscono dalla forma: rettangolari
i tortelli, che hanno il bordo più lungo -
quello festonato dalla rotella dentata che li
ha tagliati - leggermente ondulato; tondi e
ripiegati come i cappelletti (o tortellini,
come li chiamano in Emilia), ma grandi tre
volte tanto, i cappellacci. Se, anticamente, i
tortelli lessati e sgocciolati erano
insaporiti soltanto con il lardo di maiale,
che fondeva al loro calore, oggi si cospargono
quasi sempre con burro leggermente fuso e
formaggio grattugiato; ma ci può essere anche
la versione che prevede, tra l'altro, la
pancetta tritata. I cappellacci, invece, sono
di solito conditi con il ragù classico o,
volendo, anche con sughi ai funghi e ai
tartufi. Rispetto
a un tempo, la zucca ne ha fatta tanta di
strada. Da Cenerentola dell'orto che era -
cibo povero della cucina contadina -, è
salita alle cucine ducali o di corte, dov'e'
stata ingentilita ed arricchita, per poi
diffondersi a vasto raggio in quelle borghesi.
Oggi, grazie alle molte qualità sul mercato e
ai metodi di conservazione perfezionati, è
possibile gustarla tutto l'anno.
COME
SCEGLIERLA Occorre
prima di tutto che la zucca sia ben matura:
solo in questo caso la sua polpa è compatta,
un po' farinosa e giustamente zuccherina. Le
migliori, quelle che si prestano per tutte le
preparazioni, sono la varietà "Marina di
Chioggia" e "Americana". Le
zucche lunghe sono generalmente meno saporite
e quindi più adatte per essere usate nei
minestroni insieme ad altre verdure. Intere
zucche resistono per mesi in ambienti con
temperature comprese tra i sei o gli otto
gradi (un freddo più intenso o, peggio, il
gelo le rovinerebbe per sempre). Tagliate a
fette, si conservano per tre o quattro giorni
in frigorifero - nello scompartimento delle
verdure - oppure in luoghi freschi e bui. La
polpa già cotta, invece, si può' tenere
tranquillamente in freezer.
Le
Curiosita' Vuote
o piene, pesanti o leggere, estive o
invernali, ornamentali o commestibili, le
zucche nel loro vegetale eclettismo spaziano
dalla gastronomia all'arte e alla farmacopea,
diventando facilmente oggetto e soggetto.
Pertanto, oltre a gustarle a tavola nelle
interpretazioni degli chef, possiamo ammirarle
nelle tele dei pittori o nelle forme
decorative in cui le hanno trasformate
fantasiosi artigiani; utilizzandole come
fioriere, fruttiere o zuppiere per la loro
stessa polpa divenuta minestra o risotto;
beneficiarne come sciroppo ricostituente o
come crema emolliente per la pelle. Una bella
zucca rotonda, svuotata dai semi e di parte
della polpa, può ancora essere usata come
coreografico contenitore per la zuppa o il
risotto. Occorre prima lucidare la scorza con
un panno morbido quindi ritagliare il
coperchio nel quale si può incidere anche un
piccolo incavo per il mestolo. Perché la
zuppa non si raffreddi, conviene mettere la
zucca svuotata nel forno ben caldo, per una
decina di minuti. L’uomo ha sempre usato le
zucche anche per scopi non alimentari. Quelle
a fiasco svuotate servivano a trasportare i
liquidi; quelle più piccole per la polvere da
sparo, tabacco, sale. In Liguria certe zucche
a fiasco venivano legate su pezzi di sughero e
colorate vivacemente: erano così trasformate
in segnalatori galleggianti delle reti calate
in mare. Alcuni tipi erano usati anche per
insegnare a nuotare.
HALLOWEEN
Le
zucche sono buone, non necessariamente belle.
Qualche volta, anzi, assumono aspetti
decisamente orribili. In particolare il 31
ottobre, la vigilia di Ognissanti: il giorno,
cioè, in cui si festeggia Halloween. Questa
ricorrenza peculiarmente americana (ma molto
popolare anche in Inghilterra), amata dai
bambini e celebrata con balli, canti e giochi
di diverso tipo, coinvolge infatti anche le
zucche. Specie quelle di una certa taglia che,
per l'occasione, vengono svuotate, scolpite
con sembianze "stregonesche" e
illuminate all'interno per mezzo di candele.
Halloween esiste da molti secoli e, nella sua
forma attuale, esprime un curioso mix
d'influenze culturali celtiche, romane e
cristiane. Le sue origini, comunque, si devono
individuare nel mondo pagano del Celti, che
erano soliti celebrare il Capodanno il primo
Novembre con una festa che segnava la fine
della stagione del sole e l'inizio di quella
del freddo e delle tenebre.
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