La
cucina pisana ha particolari doti di umiltà e forse di
poverta' che non si riscontrano , ad esempio, in quella della
vicina Livorno , ricca di pesci pregiati ,aragoste ed altre ricercatezze.
Cio' che si mangia nei ristoranti e nelle trattorie della citta'
e' legato alle tradizioni dei nonni , cioe' piatti umili magari
corretti con qualche "optional". Ricordiamo la Trippa
alla pisana, la Zuppa, la Minestra di pesce, le Seppie con le
bietole, il Baccala' e lo Stoccafisso alla Pisana. Ma il piatto
principe , piu' rinomato e senz'altro piu' ricercato anche se
oggi quasi introvabile e costosissimo, e' quello che chiamiamo
" Cee alla salvia" , unica e irripetibile gioia, anche
dei palati piu' fini. Le cee (cieche) sono gli avannotti delle
anguille che annualmente entrano in Arno dal mare , delle quali
oggi e' vietatissima la pesca, anche se di notte....
Un particolare della Torre.
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E'
di Pisa poi, anche la Cecėna (con l'accento
sulla i), che si puo' gustare prevalentemente nelle
pizzerie, senza pero' accompagnarla con il pane o
col formaggio come si fa da altre parti. E' in pratica
farina di ceci ,con acqua sale e olio , cotta in enormi
teglie in forni a legna con un pizzico di pepe, prima
di mangiarla ben calda. La si puo' fare anche in casa
e di sotto do' due consigli , visto che la si puo'
fare benissimo anche nel forno elettrico .
Fu chiamata anche " Oro di Pisa" in ricordo
di cio' con cui si sfamarono i Pisani catturati dai
Genovesi dopo la battaglia della Meloria nel 1284.
Questi disgraziati incatenati e ammucchiati nelle
stive delle navi sopra sacchi di ceci , si narra che
riuscirono a sopravvivere cibandosi di putride "schiacciate"
di questi cereali provocate dal loro peso , dall'acqua
di mare e forse anche da qualcos'altro.....
Ecco
dunque come procedere per ottenere una ottima cecėna
fatta in casa :
- Dotarsi
di teglia antiaderente per pizza di circa 32 cm. di
diametro e oliarne ben bene il fondo con 3 cucchiai
d'olio d'oliva extra-vergine.Stemperare 250 gr. circa
di farina di ceci con circa 600 ml d'acqua aggiungendone
pochissima alla volta in una ciotola di plastica.Fare
in modo di non provocare grumi con un continuo uso
del mestolo, aggiungere tre pizzichi di sale.Lasciare
riposare un'oretta , dopodiche' con un cucchiaio togliere
la schiuma che si e' formata in superficie.Versare
nella teglia e girare il tutto in modo che l'olio
venga in superficie in forma di tante bollicine.Mettere
in forno gia' ben caldo (250 gradi) la teglia e far
cuocere per 20 minuti.Prima
di mangiarla aggiungere solo una pizzico di pepe.
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