Alois Birbaumer, Arzt und Bauer

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Maremma in pentola

Hier versuche ich jeden Monat ein- bis zweimal ein für die Saison typisches Rezept aus der Maremma zu beschreiben.

Diesmal folgen endlich einige typische Süss-Speisen - ein Versprechen, das ich schon längst einlösen muss .

Cenci Cenci zu deutsch heisst Lappen.
Die Zubereitung: 250 g Weizenmehl, 25 g zerlassene Butter, 25 g Zucker, 1 Ei, 3 Esslöffel Vino Santo, 1 Teelöffel Vanillenmark, eine Prise Salz gut kneten, eine Stunde an kühlem Ort stehen lassen, dünn ausrollen und zu Schleifen, Herzen.. formen. In heissem Oel ausbacken bis goldbraun. Danach mit Puderzucker bestreuen.

Torta della Nonna Diese Grossmutter-Torte muss man unbedingt einmal gegessen haben. Ueberall wird sie etwas verschieden hergestellt (je nach Grossmutter) und demzufolge gibt es alles zwischen saftigen und ganz trockenen (sog. Wüstenstaub) Torten.

Zuerst stellt man den Vanillepudding (wie üblich mit ca. 1 l Milch) her
Mürbeteig: in der Mitte des Mehlhäufchens (350 g Weizenmehl, 1 1/2 Teelöffel Backpulver) eine Vertiefung drücken und 1 Ei, 1 Eigelb, 75 g Zucker, 100 g Butter hineingeben. Verkneten und 30 Minuten ruhen lassen
Die eine Hälfte des Teigs in eine Springform geben, den Rand etwa 1 cm hochstehen lassen
Den Vanillepudding als Füllung auf den Kuchenboden giessen
Die zweite Teighälfte passend ausrollen und auf die Füllung legen
Mit Mandeln und Pinienkernen belegen
im Backofen bei 180° C 30 Minuten goldbraun backen

Ricciarelli Eigentlich handelt es sich um eine typische Spezialität von Siena (Nannini). Ich bringe mir persönlich jedesmal einige Ricciarelli als Geschenk aus Siena mit.

Material:360 g Mandeln - 180 g Puderzucker - 240 g Streuzucker - 1 Teelöffel geriebene Orangenschale - 2 Eiweiss - 2 Dutzend runde Oblaten
Zubereitung: Mandeln zermahlen, mit Streuzucker in grosser Schüssel mischen. Eiweiss steif schlagen und zusammen mit Puderzucker und Orangenschale unter die mandel-Zucker-Masse heben. Ergibt eine weiche, glatte Paste. Formen von 24 mandelförmigen Plätzchen (4,5 x 3,5 cm, Höhe 1 cm). Mit Puderzucker bestreuen und 12 Stunden auf den Oblaten ruhen lassen. Danach in einem schwach geheizten Ofen (140°C) 15 Minuten backen lassen.
Vor dem Servieren nochmals mit Puderzucker bestreuen.

Sfratti
Eine Spezialität aus Sorano, die vor allem zur Weihnachtszeit serviert wird. Es handelt sich um ein uraltes Rezept, das bereits von den Etruskern zur Anwendung kam.

Für den Teig:110 g Zucker, 110 g Butter, 250 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 Prise Natron, 2 Esslöffel Milch, 1/2 Zitronenschale gerieben
Für die Füllung:250 g Honig, 250 g Walnüsse, fein gehackt, 25 g Brotkrümel, 1/2 Zitronenschale gerieben
Zubereitung der Füllung: Honig bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen, Walnüsse beigeben, 10 Minuten weiterkochen. Brotkrümel und Zitronenschale einrühren.
Zubereitung Teig: Mehl, Natron, Zucker, Ei, Zitronenschale, Butteru festem Teig kneten, evtl. etwas Milch beigeben. 30 Minuten abkühlen. Anschliessend dünn auswallen und auf eine Breite von 5 cm schneiden, dünn mit der Füllung bestreichen und zu einer langen Wurst formen. Auf gefettetes Backblech geben, mit geschlegenem Ei bestreichen und bei 200°C 15 Minuten goldgelb backen. Auf Rost abkühlen und zu mundgerechten Stücken schneiden.

Cantucci Diese äusserst harten Süssigkeiten werden immer mit Vino Santo, in den sie getaucht werden, serviert.

Zutaten: 500 g Zucker, 500 g Weizenmehl, 200 g Mandeln, 150 g Pinienkerne, 4 Eier, 1 Teelöffel Orangenschalen, 1/2 Teelöffel Backpulver, Salz, Butter
Zubereitung: Mandeln einige Minuten in Ofen rösten (190°C), dann mit den Pinienkernen grob zerhacken. Mehl, Eier, Backpulver, Zucker, Salz kneten, Nüsse untermischen. Rollen von 1 cm Dicke formen, auf gefettetem, bemehltem Backblech 15 Minuten backen, die Rollen diagonal durchschneiden, 1 cm breit, weitere 25 Minuten weiterbacken.

PS: Wie habt Ihr meine Website erlebt.? Bringt sie mein Leben im Süden in den Norden? Was würdet Ihr verändern? Bitte gebt mir ehrlich Auskunft.
birbau@libero.it

Torta della Nonna	Diese Grossmutter-Torte muss man unbedingt einmal gegessen haben. Ueberall wird sie etwas verschieden hergestellt (je nach Grossmutter) und demzufolge gibt es alles zwischen saftigen und ganz trockenen (sog. Wüstenstaub) Torten. Zuerst stellt man den Vanillepudding (wie üblich mit ca. 1 l Milch) her Mürbeteig: in der Mitte des Mehlhäufchens (350 g Weizenmehl, 1 1/2 Teelöffel Backpulver) eine Vertiefung drücken und 1 Ei, 1 Eigelb, 75 g Zucker, 100 g Butter hineingeben. Verkneten und 30 Minuten ruhen lassen Die eine Hälfte des Teigs in eine Springform geben, den Rand etwa 1 cm hochstehen lassen Den Vanillepudding als Füllung auf den Kuchenboden giessen Die zweite Teighälfte passend ausrollen und auf die Füllung legen Mit Mandeln und Pinienkernen belegen im Backofen bei 180° C 30 Minuten goldbraun backen
Ricciarelli	Eigentlich handelt es sich um eine typische Spezialität von Siena (Nannini). Ich bringe mir persönlich jedesmal einige Ricciarelli als Geschenk aus Siena mit. Material:360 g Mandeln - 180 g Puderzucker - 240 g Streuzucker - 1 Teelöffel geriebene Orangenschale - 2 Eiweiss - 2 Dutzend runde Oblaten Zubereitung: Mandeln zermahlen, mit Streuzucker in grosser Schüssel mischen. Eiweiss steif schlagen und zusammen mit Puderzucker und Orangenschale unter die mandel-Zucker-Masse heben. Ergibt eine weiche, glatte Paste. Formen von 24 mandelförmigen Plätzchen (4,5 x 3,5 cm, Höhe 1 cm). Mit Puderzucker bestreuen und 12 Stunden auf den Oblaten ruhen lassen. Danach in einem schwach geheizten Ofen (140°C) 15 Minuten backen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit Puderzucker bestreuen.
Sfratti	Eine Spezialität aus Sorano, die vor allem zur Weihnachtszeit serviert wird. Es handelt sich um ein uraltes Rezept, das bereits von den Etruskern zur Anwendung kam. Für den Teig:110 g Zucker, 110 g Butter, 250 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 Prise Natron, 2 Esslöffel Milch, 1/2 Zitronenschale gerieben Für die Füllung:250 g Honig, 250 g Walnüsse, fein gehackt, 25 g Brotkrümel, 1/2 Zitronenschale gerieben Zubereitung der Füllung: Honig bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen, Walnüsse beigeben, 10 Minuten weiterkochen. Brotkrümel und Zitronenschale einrühren. Zubereitung Teig: Mehl, Natron, Zucker, Ei, Zitronenschale, Butteru festem Teig kneten, evtl. etwas Milch beigeben. 30 Minuten abkühlen. Anschliessend dünn auswallen und auf eine Breite von 5 cm schneiden, dünn mit der Füllung bestreichen und zu einer langen Wurst formen. Auf gefettetes Backblech geben, mit geschlegenem Ei bestreichen und bei 200°C 15 Minuten goldgelb backen. Auf Rost abkühlen und zu mundgerechten Stücken schneiden.