Le ricette

Pasticcio di piccione

Ingredienti

Piccione (interiora), olio, uova sode, prezzemolo, pepe, sale, alcune croste di pane.

Preparazione:

Prendere le interiora di un piccione e farle cuocere, una volta cotte aggiungere le uova sode a pezzettini poi l’olio, il sale, il pepe, il prezzemolo a piccoli pezzi ed infine alcune croste di pane. Mettere infine il tutto in un tegamino di coccio.

Scarola e fagioli

Ingredienti

olio, sale, cinque pomodori maturi, 50 grammi di pancetta, 1 Kg di scarola,

½ kg di fagioli borlotti.

Preparazione

Mettere a bagno, la sera prima i fagioli in acqua tiepida: scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d’ore in abbondante acqua senza sale. In una casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, aggiungere i pomodori e lasciare cuocere per 15 minuti, aggiungere i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente aggiungendo circa un litro d’acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per ½ ora. Rimescolare spesso e servire caldo.

Ciambotta

Ingredienti

olio, aglio, cipolla, melanzane lunghe, zucchine, patate, peperoni verdi, pane raffermo, sale, pomodori maturi, peperoncino.

Preparazione

pulire tutte le verdure e tagliarle a tocchetti. Soffriggere aglio, olio, peperoncino e cipolla, unire al soffritto tutte le verdure, aggiungere del sale e far soffriggere per 5 minuti. Aggiungere 5 bicchieri d’acqua e, raggiunta la cottura sistemare in un piatto da portata con pezzi di pane raffermo.

Polenta

Ingredienti

farina di mais, sale, acqua, cipolla, olio.

Preparazione

Prendere un paiolo (pentola antica), accendere il fuoco e riempire la pentola di acqua in base alla quantità della polenta che si vuole avere per poi metterla sul fuoco. Appena l’acqua ha raggiunto una lieve temperatura versare la farina di mais un po’ alla volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare continuamente per circa un’ora.

Dopodiché la polenta è pronta si versa in piatti intanto preparare una o due cipolle ben tagliate e metterla a friggere in una padella con olio abbondante appena la cipolla è diventata rosa si può versare sui piatti pieni di polenta.

Minestra di ceci

Ingredienti

300 gr. di ceci, 1 foglia di alloro, 2 pomodori secchi, 2 cipollotti freschi, 150 gr. di pancetta, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe

Preparazione

Tenere a bagno i ceci per circa 24 ore in acqua fredda. Dopo di che scolarli e sistemarli in una casseruola aggiungervi dell'acqua, fino a che i ceci siano ben coperti, una foglia d'alloro, i pomodori secchi lavati e triturati, i cipollotti affettati, la pancetta tagliata a fettine, lo spicchio d'aglio sbucciato e infine coprire la casseruola con un coperchio. Far cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora e mezzo e, a cottura ultimata, aggiungere un filo d'olio e un poco di sale e pepe.

Servire la minestra calda accompagnata da un paio di fette di pane casereccio tostate

Pane cotto

Ingredienti

4 o 5 pomodori, peperoni verdi, 5 patate, olio, sale, 1 cipolla, ½ kg di pane raffermo, formaggio pecorino.

Preparazione

Friggere nell’olio i pomodori, i peperoni e la cipolla. Aggiungere l’acqua e le patate. Salare e portare all’ebollizione fino a cottura. Aggiungere il pane, le uova sbattute ed il formaggio.

Frittata con la salvia

Ingredienti

Uova, sale, salvia

Preparazione

Sbattere le uova (tante quanto bastano per una frittata spessa) con sale e la salvia (la salvia va schiacciata molto bene nel mortaio). cuocere in una padella per frittata.

Tagliolini e fagioli

Ingredienti

Fagioli cannellini, farina, acqua, sale, 1 uovo, carne macinate, salsiccia essiccata, pomodori maturi, parmigiano, pecorino

Preparazione

Lessare i fagioli cannellini. fare un impasto con farina acqua sale e un uovo, molto duro. stendere la pasta non troppo sottile e tagliarla a strisce strette e lunghe circa cinque cm. . preparate un sugo con poca carne macinata e tanta salsiccia essiccata. cuocere la pasta, scolarla non del tutto e unire il sugo, i fagioli e cospargere di parmigiano e pecorino.

Zuppa ceci e baccalà

Ingredienti

Ceci, baccalà, cipolla, sedano, qualche prugna secca

Preparazione

Lessare i ceci. Soffriggere in una padella, (a bordi alti) olio e cipolle e unire i ceci con un po’ della loro acqua di cottura. tagliare il baccalà a tocchetti non piccoli e adagiarlo nella padella. Aggiungete tanto sedano tagliato grossolanamente e qualche prugna secca.

Minestra di verdura

Ingredienti

Cotechino, pezzi di prosciutto, verdure varie, fagioli cannellini, olio, aglio

Preparazione

Lessare, per circa dieci minuti, cotechini e pezzi di prosciutto crudo. lavare le verdure (verza - cicoria selvatica - poco finocchietto selvatico- scarola - oppure più semplicemente solo verza ) e buttarla nella pentola con il cotechino. Dopo circa un’ ora di cottura aggiungere le patate tagliate grossolanamente oppure piccole intere, i fagioli cannellini precedentemente lessati in ultimo un po’ di olio nel quale avrete fatto friggere due o tre spicchi di aglio.

Cotiche e fagioli

Ingredienti

Cotiche, fagioli, aglio, olio, peperoncino, pomodori pelati

Preparazione

Soffriggere aglio e olio (peperoncino piccante se piace o pepe a fine cottura). far rosolare le cotiche un pochino e poi aggiungere i pelati passati al passaverdure. lessare da parte i fagioli cannellini. a fine cottura unire il tutto (le cotiche devono essere non troppo cotte)

Zuppa di zucchine

Ingredienti

Zucchine, olio, sale, pomodori pelati, cipolla, basilico

Preparazione

Soffriggere l’olio con la cipolla unire i pelati schiacciati e lasciar cuocere per qualche minuto. Nel frattempo eliminate la polpa dalle zucchine e tagliarle a strisce larghe circa due centimetri e lunghe sei. Unite le zucchine al sughetto, sale e tanto basilico. Portare a cottura fin quando le zucchine risulteranno cotte ma non troppo.

Pasta e patate

Ingredienti

4 o 5 patate (in base alla grandezza), 300g di pasta, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, sale, cipolla.

Preparazione

Sbucciare le patate e tagliarle finemente e metterle a bollire in acqua. Aggiungere quattro cucchiai di salsa di pomodoro. Far rosolare una cipolla nell’olio e successivamente aggiungerla nella pentola. Passare al setaccio alcune patate. Aggiungere 300 g di pasta e aspettare una decina di minuti che tutto sia pronto.

Pane rosso

Ingredienti

500-600 g di farina di gran turco, sale.

Preparazione

Ammassare la farina con un po’ di acqua tiepida finché non venga fuori un impasto medio-duro. Aggiungere un pizzico di sale durante l’ammassatura. Far cuocere preferibilmente in un forno a legna per un’ora e ½ .

Laina e fasuri

Ingredienti

1 Kg di farina 1/4 di acqua sale, olio, grasso di maiale, cipolla, accio, aglio pomodori e fasuri.

Preparazione

Mettere la farina setacciata sul lainaturo creando una fossetta al centro. Aggiungere gradualmente acqua salata mischiando con la forchetta, formando un composto solido. Stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia rotonda e sottile. Si lascia essiccare per qualche ora. La sfoglia viene superficialmente infarinata e piegata in quattro.

Ora è possibile tagliare la sfoglia a forma desiderata: laina (tipo fettuccine),mattoncelle (a quadratini). Mettere i fasuri in ammollo per una nottata. Dopo lavati si mettono nella pignata a cuocere vicino al fuoco. Soffriggere nell' olio cipolla, accio, aglio e grasso di maiale. Aggiungere i pomodori, fasuri e sale. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Condire la pasta con il sugo e parte dei fagioli passati. Lasciar riposare e aggiungervi il pecorino a piacere.

Verdura campina

Ingredienti

500 g di crispini, 500 g di cicoria, 500 g di urraine, cotiche, orecchie, muso di maiale fasuri, aglio, sale e olio.

Preparazione

Scegliere e lavare bene le verdure. Lessarle per qualche minuto in acqua salata. Cuocere i fasuri dopo averli messi in ammollo per una nottata. Pulire bene la parte del maiale, se ci sono pelurie passatele sulla fiamma. In una pentola mettete acqua, olio, aglio schiacciato, sale e portare a ebollizione. Aggiungere poi i pezzi del maiale e lasciare cuocere. Aggiungere i fagioli e poi la verdura lessata. Lasciare cuocere il tutto. Si lascia riposare e può essere mangiata utilizzando pane raffermo messo nel piatto prima di versare la verdura.

Gnocchi di patate

Ingredienti

1 Kg di patate, farina, sale, 2 uova, sugo con spuntature di maiale o di piccione, pecorino

Preparazione

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Unite la farina, le uova e lavorare bene il composto. Formate tante listarelle e tagliatele poi a piccoli dadini. Si possono incavare i dadini con la punta del dito o utilizzando una forchetta. Si ottengono così gnocchi lisci o rigati. Soffriggere la cipolla in olio, aggiungere le spuntature o il piccione e lasciare rosolare. Aggiungere alle spuntature una fogliolina di alloro. Versare la salsa, tritare uno spicchio di aglio, sale e lasciare cuocere per 2 ore a fiamma bassa. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e condire con il sugo. Cospargere gli gnocchi con abbondante pecorino.

Caciata

Ingredienti

½ l di latte, 10 uova intere , 300 g di formaggio fresco, 300 g di zucchero, cannella e limone

Preparazione

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, il formaggio grattugiato, la cannella e il limone. Il composto ottenuto è liquido. Viene messo nel "Tiano di coccio" e fatto cuocere nel forno a legna per più di un' ora. Quando si è formato sulla superficie uno strato marroncino il dolce è cotto.

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