I legumi sono i semi commestibili di alcune piante della piante della famiglia delle Leguminose che, dotate tutte di un baccello, comprendono, fra gli altri, fagioli, piselli e lenticchie. I piselli e alcuni tipi di fagioli si consumano anche freschi, mentre altri legumi vengono più comunemente consumati secchi e in questa forma costituiscono da secoli l’alimento principale in molte parti del mondo. I legumi hanno origine antichissima e venivano utilizzati spesso perché, essendo molto economici, si trovavano facilmente e per questo venivano chiamati il "cibo per i poveri".

Si possono suddividere in legumi freschi e secchi: quelli freschi sono fagioli e piselli, quelli secchi fave, lenticchie, ceci , soia.

Come abbiamo detto prima, venivano utilizzati da secoli soprattutto i legumi secchi, i quali costituiscono all’umanità una vera e propria risorsa. Essiccati, si conservano a lungo aumentando la loro quantità di proteine vegetali; per questo, in passato, hanno acquisito l’appellativo di "carne dei poveri".

Quasi tutti sono energetici e ricchi di sali minerali, ma altrettanto sono poveri di grassi, ad eccezione della soia da cui si estrae un ottimo olio. La soia è un prodotto proveniente dall’ Asia ed è apprezzata per le sue qualità nutrizionali: ciò si può verificare dal fatto che la sua produzione, in Italia, ha raggiunto notevoli risultati.

I legumi una volta erano parte integrante della cucina tradizionale delle nostre regioni, soprattutto nel Lazio. Venivano cotti in tegami di coccio o rame sul fuoco e serviti a tavola con zuppe e minestre.

Oggi se ne fa un uso più sofisticato: ad esempio vengono cotti insieme alla pasta o come contorno, ma sempre più vengono sostituiti con la carne.

Il loro abbinamento con i cereali aumenta il valore nutritivo, fornendo un apporto essenziale di amminoacidi.

Legumi di notevole importanza sono i fagioli, coltivati nelle stesse aree geografiche in cui crescono i piselli; anch’essi sono consumati freschi, in scatola oppure surgelati. Entrambi questi legumi rivestono un ruolo importante nell’agricoltura poiché, per la loro crescita, non hanno bisogno dell’aggiunta di nitrati nel terreno in cui sono a dimora. In quanto leguminose, infatti, queste piante hanno la capacità di assorbire l’azoto atmosferico e di fissarlo (con l’aiuto di batteri simbionti) in piccoli noduli di nitrati nelle loro radici, aumentando così la fertilità del suolo per il raccolto successivo nella rotazione delle colture. L’unica eccezione a questa regola sono i fagiolini, che hanno bisogno di adeguata somministrazione di azoto inorganico per essere economicamente redditizi.