Pasta con le sarde
(pasta chi sardi a' palermitana)
Pulite un chilo di finocchelli selvatici e lessate le parti più nere in 5 litri d'acqua, dove, dopo aver tolti i finocchielli già cotti, bollirete 900 grammi di maccheroncini. Intanto in una casseruola soffriggete in un bicchiere d'olio d'oliva 2 cipolle tritate finissime, quando queste saranno appena dorate, aggiungete 100 grammi di uvetta (passolina) e 100 grammi di pinoli, lasciate rosolare pochi minuti, aggiungete 50 grammi di estratto di pomodoro, i finocchietti, precedentemente lessati e tritati, 2 bustine di zafferano, sale, pepe, 800 grammi bdi sarde pulite e accuratamente spinate, per ultimo 4 o 5 acciughe sotto sale, precedentemente lavate, pestate e sciolte in olio e un po' di acqua calda; togliete dal fuoco e tenete in caldo.
In un tegamino a parte stufate la parte centrale delle sarde in un po' d'olio, sale e zafferano e teneteli a parte. Lessate i maccheroncini al dente, scolateli bene, mescolateli con parte del condimento e un po' d'olio d'oliva, versateli nel piatto di portata, ricoprite col rimanente condimento e procedete alla decorazione finale con le sarde stufate.
Servite questa pasta appena condita e ben sciolta. Oppure passate al forno per qualche minuto. E' buona anche fredda. Dose per otto persone.






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Spaghetti alla norma
(spaghetti a 'Nomma a 'catanisi)
Per 4 persone cuocete 450 grammi di spaghetti, quando saranno cotti, conditeli con quattro cucchiaiate di ricotta salata (oppure pecorino forte) grattuggiata e metà della salsa fatta con circa dieci pomodori pelati, due o tre spicchi d'aglio tritato finissimo, basilico, sale e pepe. Ricoprite completamente con uno strato di fette di melenzane fritte e ben calde, su queste versate il rimanente della salsa e una spolverata di formaggio ancora.


















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Pasta con acciughe e pangrattato
(pasta ca' nciovi e a muddica)
Per 4 persone tritate due spicchi d'aglio e una cipolla, fateli soffriggere in un bicchiere d'olio d'oliva e quando saranno appena dorati, versatevi, sciolto in un bicchiere d'acqua, mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro, preferibilmente quello cotto al sole di agosto, e pepe. Amalgamatevi adesso 6 acciughe salate, che avrete schiacciato con dell'olio ridotto in pasta. Con questa gustosa salsa, condite 450 grammi di spaghetti cotti al dente e per completare, spolverate abbondantemente con 150 grammi di pangrattato tostato in padella con un po' d'olio.

















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Pasta con i broccoli
(pasta chi vruoccoli arrininati)
Per 4 persone soffriggete una cipolla in mezzo bicchiere di olio, aggiungete un piccolo broccolo, precedentemente bollito in pezzetti. Unitevi una bustina di zafferano sciolto in un pò di acqua calda, 50 grammi di uvetta passolina, 50 grammi di pinoli, che avrete ammorbidito prima in un po' di acqua tiepida, qualche filetto di acciuga salata schiacciato, o una buona pasta di acciughe. Cotti come al solito 450 grammi di maccheroncini, mescolateli ben bene col condimento e un altro mezzo bicchiere di olio. Adagiateli in una teglia o pirofila unta di olio, spolverate con un pò di pecorino misto a pangrattato e mettete in forno per una decina di minuti.















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Spaghetti aglio e olio
(spaghetti cu l'agghia e l'ogghiu)
Per 4 persone cuocete al dente 450 grammi di spaghetti.
Tritate finemente quattro spicchi di aglio e abbondante prezzemolo, lasciando tutto crudo. Unite mezzo bicchiere di buon olio d'oliva e un pizzico di sale. Condite il tutto.




















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Pasta al cacio alla messinese
(pasta 'ncaciata a' missinisi)
Per 4 persone, cuocete 450 grammi di penne o maccheroni corti, ma molto al dente. Metteteli in un tegame di terraglia grande (oppure ogni porzione in un tegamino piccolo). Condite prima con 50 grammi di pecorino e 50 grammi di parmigiano grattugiati e poi con sugo di carne o salsa di pomodoro, polpettine fritte fatte con 250 grammi di carne, 50 grammi di salame a pezzettini, una melanzana fritta a dadi, 2 uova sode tagliate a fettine e 100 grammi di caciocavallo a dadi. Spolverate ancora con formaggio parmigiano o pecorino, come preferite, coprite e mettete in forno già caldo fin quando farà la crosticina dorata.
















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Vermicelli alla carrettiera
(vermicelli a' carrittiera)
Per quattro persone tritate quattro spicchi d'aglio, una metà la farete soffriggere appena in un pò d'olio, l'altra metà la lascerete cruda, unitevi abbondante prezzemolo tritato finemente, un bicchiere di buon olio di oliva, pepe abbondante, o peperoncino. Appena avrete cotto al dente 450 grammi di vermicelli, scolateli, conditeli e completate con pecorino.

















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Spaghetti alla siracusana
(spaghetti a' siracusana)
Versate in una padella mezzo bicchiere di olio d'oliva, fatelo insaporire con un pò d'aglio, che poi toglierete e friggetevi una grossa melenzana, in dadini, da tenere da parte. Soffriggete otto pomodori maturi pelati e tagliateli a pezzi, tre peperoni a fettine, prima arrostiti e pelati, sei olive nere disossate, un cucchiaio di capperi, un pò di basilico tritato e due acciughe spinate e schiacciate, oppure pasta di acciughe in tubetto. Lasciate cuocere lentamente e condite 450 grammi di spaghetti, per quattro persone.
Come decorazione finale, ricoprite con i dadini di melanzane fritti.
















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Carne in tegame alla palermitana
(aggrassato a' palermitana)
Per quattro persone prendete 800 grammi di carne di manzo, vitello o maiale e con la punta di un coltello fate delle incisioni e introducetevi dei pezzetti di salame, di cipolla, sale e pepe. Legate, e fate rosolare in un pò d'olio insieme a quattro cipolle tagliate a fette fini, una patata sbucciata, rosmarino, salvia e altri odori. Ricoprite con acqua e lasciate cuocere lentamente fin quando l'acqua sarà evaporata. A questo punto aggiungete un bicchiere di vino rosso e con un cucchiaio di legno raschiate il fondo del tegame, togliete la carne, slegatela e tagliatela a fettine, che infilzerete in uno spiedino facendo in modo che le fette restino unite. Intanto il sugo si fa condensare e appena bruciacchiare aggiungendovi a poco a poco dell'acqua. Passate poi tutto al passalegumi. Riversate nel tegame e adagiatevi la carne per riscaldarla prima di portare in tavola, avendo prima tolto gli spiedini. Ricoprite col suo sugo e servite con contorno di purè di patate.











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Capretto al forno
(crapettu 'nfurnatu)
Per quattro persone calcolate circa un chilo e mezzo di capretto. Scegliete la parte più carnosa, cioè il cosciotto e dal macellaio fate tagliare, con tutto l'osso, dei pezzetti approssimativamente di 6-7 centimetri, metteteli in una teglia con dell'olio, sale, pepe, rosmarino, timo e infornate a fuoco moderato per mezz'ora, avendo cura di rigirare ogni tanto durante la cottura.
Servite decorando con degli spicchi di limoni, che ogni commensale spremerà sulla sua porzione.














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Budellini di capretto alla brace
(stigghiole)
Per quattro persone calcolate 500 grammi di budellini di caprettino, che pulirete con acqua e sale. Avvolgeteli attorno a un ciuffo abbondante di prezzemolo dallo stelo piuttosto lungo. Ponete queste spirali sulla graticola a fuoco medio. Spolverate quindi con sale e spremete del limone.


















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Coniglio in agro-dolce
(cunigghiu all'agru e duci)
Per quattro persone è sufficiente un coniglio di media grandezza, che avrete cura di spellare, pulire, tagliare a pezzi e mettere in una terrina. Fate ora scaldare, ma non bollire, una marinata composta da: due bicchieri di vino rosso, una cipolla tagliata a pezzi, tre chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo, un pò di sedano, un rametto di rosmarino, uno di timo, due foglie di salvia, una di alloro, sale e pepe. Versatela ancora calda sul coniglio e lasciate insaporire per qualche ora. Dopo di che asciugate e infarinate tutti i pezzi lasciandoli soffriggere con una cipolla tritata finemente e con un po' di lardo. A questo punto aggiungete il solo vino profumato della marinata e quando sarà evaporato, ricoprite con brodo o acqua lasciando cuocere a pentola coperta, a fuoco molto basso, fin quando si sarà formata una salsa densa. Fate allora fondere in un pentolino due cucchiaiate di zucchero, appena sarà biondo aggiungete 1/2 bicchiere di aceto, mescolate bene, unite un cucchiaio di uva passolina e uno di pinoli. Versate sul coniglio. Rimettete sul fuoco per qualche minuto e servite.









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Castrato in graticola
(crastu arrustutu)
Per quattro persone, calcolate 800 grammi di carne tagliata in pezzetti, bagnate questi in olio, sale e pepe e arrostite in graticola sulla brace. Mangiate caldissimo e spremete abbondante succo di limone. Si puo cuocere l'animale anche intero, riempendo l'interno di erbe aromatiche in abbondanza; ma questo procedimento richiede delle ore e molta cura nel rigirarlo allo spiedo, spesso e lentamente, mantenendo inoltre un fuoco basso e piuttosto uniforme.
















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Polipo bollito
(purpu vugghiutu)
In una pentola capiente e colma d'acqua salata, possibilmente di mare, in piena ebollizione, mettet giù un polipo di un chilo circa, sufficiente per sei persone, lasciate bollire vivacemente per 5 minuti, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo nella sua acqua almeno per 20 minuti. Riscaldate prima di servire.
Per avere un buon polipo, scegliete quello chiamato "maiolino"; deve avere due fila di ventose in ogni tentacolo.
















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Sarde al forno
(sardi a beccafico)
Per sei persone, preparate un chilo di sarde fresche piuttosto grosse, aperte e ben spinate, togliendone la testa, ma lasciando la codina che farà poi parte della decorazione. Tritate molto finemente una bella cipolla e lasciatela rosolare appena con un bicchiere d'olio, aggiungete quindi 200 grammi di pangrattato, 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, 100 grammi di passolina, 100 grammi di pinoli, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato, sale, pepe e amalgamate tutto insiema a due rossi d'uovo. Mettete una giusta quantità di questa farcia in ogni sarda, arrotolatele cominciando dalla testa, adagiatele in una teglia o pirofila, vicine e ben fitte con la codina in alto, separandole fra loro con una foglia di alloro. Spolverate con un po di pangrattato e infornate a fuoco medio per circa 20 minuti. Appena pronte versate un po' d'olio, una spolveratina appena di zucchero e abbondante limone spremuto. Ottime sia calde che fredde.











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Tonno con la cipollata
(tunnina a scapici)
Per quattro persone, lasciate raffreddare quattro fette di tonno fritte e ricoprite con una abbondante cipollata, fatta con due cipolle tagliate a fettine finissime e soffritte in mezzo bicchiere di olio a cui aggiungerete due cucchiai di buon aceto di vino. Lasciate riposare.
Si mangia freddo, si può servire anche come antipasto.


















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Anguille alla brace
(ancidde arrustuti)
Infilzate in uno spiedino quattro o cinque pezzetti di anguilla, di circa cinque-sei centimetri. Tra un pezzetto e l'altro mettete una foglia di alloro, un pezzetto di cipolla e una buccia di limone. Non ungete, perchè l'anguilla trasuderà il suo grasso. Spolverate con sale marino. Calcolate uno spiedino a persona.


















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Pesce spada alla ghiotta
(pisci spata a 'ghiotta)
Per quattro persone occorrono: Quattro fette di pesce spada, mezza cipolla, un ciuffo di prezzemolo, una costa di sedano verde, un rametto di basilico, due spicchi d'aglio, una tazzina d'olio, una tazza di salsa di pomodori passati (vanno bene anche i pelati), un cucchiaio di capperi, 80 grammi di olive verdi, sale e pepe.
Tritate finemente la cipolla, l'aglio e le erbette, e rosolate il trito nell'olio in padella, quindi appena appassito, aggiungete la salsa di pomodoro, i capperi e le olive tritate. Diluite il tutto con una tazzina d'acqua e immergete nell'intingolo le fette di pesce. Salate e cospargete di pepe. Coprite e fate cuocere piano per 30 minuti ( a vostro piacere, potete aggiungere anche delle patate lesse).










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Cicerello fritto
(cicireddu frittu)
Per quattro persone calcolate 500 grammi di cicerelli. Passateli in abbondante farina e, cercando di mantenere i pesciolini più sciolti possibile, friggeteli in abbondante olio caldissimo. Appena dorati, cospargeteli di sale, disponeteli su un piatto da portata con spicchi di limoni e mangiateli caldi.


















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Acciughini della Plaja di Catania
(Masculiddi da' Plaja di Catania)
Per quattro persone pulite bene, togliendo le teste e le lische, 500 grammi di acciughe freschissime. Immergetele per un ora in un abbondante succo di limone. Quando vedrete la carne diventare bianca, vuol dire che il limone le ha già cotte, allora gettate il succo e disponete le acciughine a raggera in un piatto, condite con olio d'oliva, uno spicchio d'aglio crudo tritato, limone, sale, peperoncino, origano, prezzemolo e decorate con fette di arancio.


















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Boga fritta con cipollata
(vopa fritta ca' cipuddata)
Pesce molto popolare, economico e dalla carne bianca e gustosissima. Si frigge come qualsiasi altro pesce e si mangia caldo.
Se si vuole mangiare freddo, si preparano a parte 2 cipolle tagliate a filetti fini e soffritte in olio. Quando cominciano a dorarsi, aggiungete un pò d'acqua, per rendere la cipolla più morbida e non bruciacchiata, 2 cucchiai di aceto e una puntina di zucchero. Con questa abbondante cipollata, ricoprite i pesci precedentementi fritti e lasciateli riposare fino all'ora di pranzo.
Per quattro persone calcolate circa 800 grammi di pesce.
















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Ricci di mare
(rizzi)
Per degustare questa prelibatezza si usa un cucchiaino o una conchiglia di cozza, dopo che il "rizzaro" ha tagliato, con grande abilità, il riccio in due metà. Si mangia la parte rossa o gialla e si accompagna con il pane e vino bianco secco, o birra. Ci si può spruzzare anche qualche goccia di limone di sopra.
















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Arancine di riso
(arancine o arancini)
Per quattro persone fate bollire 500 grammi di riso, conditelo con una noce di burro, 50 grammi di formagio grattugiato, due uova e una bustina di zafferano che avrete prima sciolto in pochissima acqua calda. Questa è la versione classica (ma c'è anche in rosso, cioe aggiungendo al riso del ragù). Lasciate raffreddare. Prendete allora una cucchiaiata abbondante di riso e fatene una coppetta nel palmo della mano sinistra, riempitela con uno dei condimenti che vi descriverò, e ricoprite con un altra cucchiaiata di riso e formatene una palla grossa come un arancia, secondo l'usanza di Palermo (arancine), mentre nella Sicilia orientale si dà una forma ovale o piramidale (arancini). Passate in farina, uovo battuto, pangrattato e friggete in un recipiente profondo, in abbondante olio caldo e adagiate su una carta che possa assorbire l'unto superfluo.
Per il "composto classico" fate cuocere per circa un' ora 200 grammi di carne con mezza cipolla e qualche odore, tritate insieme a 100 grammi di fegatini di pollo, riscaldate con il sugo della carne e unite 100 grammi di pisellini e 50 grammi di formaggio fresco tagliato a dadini.
Per il "composto rosso" fate cuocere la stessa quantità di carne a ragù, cioè in salsa di pomodoro, e unite gli altri ingredienti
Per il "composto bianco" fate una bechamel molto densa con un quarto di litro di latte, 100 grammi di pisellini e 100 grammi di formaggio fresco o mozzarella tagliati a dadini.
Decorate con qualche fogliolina verde.


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Chiocciole in letargo
(attuppateddi)
Per quattro persone calcolate un chilo di chiocciole brune, quelle che hanno anora una pellicola bianca che le chiude. Questo succede in estate prima dell'inizio delle piogge settembrine, quando poi si risveglieranno dal letargo e cominceranno a mangiare le prime foglie. Basta lavare queste lumache bene in acqua corrente e, senza togliere la pellicola, passatele a uovo sbattuto, a pangrattato e friggetele. Con uno stecchino tirate fuori la carne intera già cotta e mangiate. C'è chi mangia con tutto il guscio che è molto tenero e una volta fritto diventa croccante.
















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Chiocciole di Santa Rosalia
(barbaluci)
Per quattro persone calcolate un chilo di lumache, piccoline e bianche, che si trovano abbarbicate sugli sterpi secchi e inariditi dal cocente sole di metà luglio, periodo appunto della festa di Santa Rosalia. Mettetele in un cesto chiuso per 24 ore, con del pangrattato, in modo che mangiandolo si purghino dalle erbe amare di cui eventualmente si erano cibate. Quindi lavatele bene in acqua corrente e fatele bollire per venti minuti circa. Versatele in una grande scodella e conditele con una densa salsa di pomodori pelati, oppure con abbondante olio, aglio crudo e prezzemolo tritati.
Per San Giovanni invece, si mangiano i "crastuna" che sono chiocciole un pò più grandi. Si adopera lo stesso procedimento dei "barbaluci".














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Panelle con farina di ceci
(panielle)
Versate un chilo di farina di ceci in un litro e tre quarti di acqua, fate cuocere a fuoco lento fin quando l'impasto è ristretto, togliete dal fuoco e continuate a mescolare per quindici minuti. Mettete in apposite formette, oppure versate sul marmo di cucina umido, uno strato dello spessore di meno di un centimetro. Lasciate raffreddare e tagliate a rettangoli di cm. 10 x 7, ma nulla vi vieta di dare la forma e la misura che volete. Friggete in abbondante olio di semi a fuoco forte per due o tre minuti. con tali dosi si ottengono circa 50 panelle.
















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Sfincione alla palermitana
(spinciuni)
Si usa la pasta di pane, certo è più comodo comprarla dal fornaio, ma fate attenzione che sia fresca. Qui le dosi : per 500 grammi di farina aggiungere 15 grammi di lievito di birra, acqua quanto basta e sale. Spandete la pasta alta un dito in una teglia unta d'olio. Preparate un condimento composto da tre cipolle tagliate a filetti molto fini e soffritte e otto pomodori pelati. Adagiate sulla pasta prima 80 grammi di fettine sottilissime di caciocavallo fresco e due acciughe salate a pezzettini, ricoprite abbondantemente con la salsa di cipolle e pomodoro, un pò di origano e spolverate con pangrattato. Lasciate montare a temperatura ambiente e subito infornate a fuoco moderato per circa venti minuti. Prima di servire, versatevi qualche goccia di buon olio d'oliva.














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Neonata lessa
(nunnata vugghiuta)
PeScript MT BoldPolipo bollito r quattro persone sono sufficie)--Ritorna al menScript MT Boldnti 800 grammi di questi minutissimi pesci. Mettete in una pentola abbondante acqua salatacolor=, quando questa sarà in ebollizione immergete la neonata, avendo cura di averla prima messa in un colino, in modo che vi rimanga unita e non si disperda in acqua. L'immersione non deve durare più di trenta secondi. Servitela sia calda che fredda, condendo con olio, limone e prezzemolo tritato finissimo.
















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Frittata con asparagi
(frocia chi sparaci)
Per quattro pblueersone battete sei uova insieme a delle punte di asparagi, precedentemente lessati, e fatene una frittata.
Potete utilizzare degli asparagi coltivati, da giardino, oppure quelli selvatici, che crescone sulle montagne, subito dopo i primi temporali di autunno


















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Grano di Santa Lucia
(cuccia)
Tipico piatto che viene consumato il 13 dicembre a Palermo, per Santa Lucia.
Per quattro persone sono sufficienti 300 grammi di grano tenero. Il giorno 10 (tre giorni prima della festività) lavatelo e lasciatelo in acqua per 48 ore. Cuocetelo allora in tre litri di acqua, a fuoco basso, per circa tre ore, fin quando sentirete i chicchi teneri e l'acqua si sarà assorbita. Toglietelo dal fuoco e mescolatelo con una crema, ottenuta con 250 grammi di ricotta, tre cucchiai colmi di zucchero e un pizzico di sale, schiacciata e lavorata con una forchetta. Aggiungete due cucchiai di cioccolata a pezzetini e due di zucca candita, con cui farete pure la decorazione, e un pò di cannella. Lasciate riposare in luogo fresco e il giorno 13, mangiatelo.













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Timballo alla Gattopardo
(Gattò a francisi)
Per dieci persone adoperate 300 grammi di farina, 400 di strutto, 200 di zucchero, quattro uova, un bicchiere di Marsala, e un pizzico di sale. Fate una pasta, non troppo lavorata, lasciate riposate per due-tre ore. Appianate col mattarello fino a ottenere uno spessore di 1,5 cm. Ritagliate un disco, applicatelo al fondo della teglia di 30 cm. di diametro e piuttosto profonda, tagliate una striscia alta come i bordi, che ricoprirete e unirete al disco, avendolo prima unto e passato al pangrattato. Fate quindi il condimento, tritando e soffriggendo un pò di sedano, una cipolla, una carota, aggiungete poi 500 grammi di fegatini di pollo e ovette non nate, 100 grammi di prosciutto cotto e 100 grammi di funghi secchi, precedentemente ammorbiditi in acqua calda. Tutti questi ingredienti vanno tagliati a pezzettini e insaporiti col bicchiere di Marsala, sale, pepe e 10 grammi di cannella e un pugno di pistacchi sgusciati e ammorbiditi in acqua bollente, infine con un cucchiaio di fecola di patate sciolta nell'acqua fredda. Cuocete il tutto a fuoco lento. Ora preparate 100 gr. di burro, 80 gr. di farina e un litro di latte e fatene una salsa bèchamel, con la quale condirete, unendo 50 gr. di parmigiano, 600 gr. di maccheroncini spezzati a fiammifero, o piccoli maltagliati, e precedentemente cotti. Versate nella teglia metà dei maccheroncini, poi la finanziera già preparata, e ricoprite col resto dei maccheroncini. Adagiate sopra l'altro disco di pasta frolla, facendo ben aderire al resto, pennellate con un uovo sbattuto e mettete al forno a temperatura media per 10-15 minuti. Lasciate riposare per 15 minuti prima di rivoltare.

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