bere moderato

A.I.B.E.S….E SAI COSA BEVI!

L’A.I.B.E.S. (ASSOCIAZIONE ITALIANA BARMAN E SOSTENITORI) è da sempre impegnata nel diffondere una cultura del bere intelligente e misurato.

L’A.I.B.E.S. , nata nel 1949, è un’associazione seria che promuove un’ottima preparazione di base o di successive specializzazioni a Barman che vogliono continuamente mettersi alla prova e perfezionarsi. Tale preparazione di eccellente livello non riguarda solo le tendenze, la storia, le curiosità, le tecniche, gli abbinamenti e molte altre nozioni ancora, ma si impegna anche affinché la presenza del Barman non sia un’immagine di sfondo o secondaria ma una figura seria e professionale. Proprio in quest’ottica l’Associazione promuove il bere moderato ma di alta qualità.

L’A.I.B.E.S. è altresì membro fondatore dell’Associazione Internazionale dei Barman, I.B.A. (International Bartenders Association), fondata nel 1951.

Con la prsentazione di questo opuscolo l’Aibes si prefigge di comunicare che un cocktail o un long-drink sono delle bevande miscelate,le quali si compongono da due o più prodotti alcolici e non alcolici,come ad esempio :sciroppi, succhi di frutta, uova, latte, panna ,gelato e bibite. A seconda degli ingredienti questi “miscelati”, vengono somministrati all’aperitivo per stimolare l’appetito, dopo i pasti per aiutare la digestione, d’inverno per combattere il freddo, d’estate per soddisfare la sete,ed in alcuni casi esistono i cocktail dietetici appositamente preparati dai Barman nei centri benessere,come potete vedere abbiamo la possibilità di proporre un drink per tutte le stagioni ed esigenze del pubblico

Aperitivi, digestivi, tonici, corroboranti e dietetici, questi “drink miscelati”, vengono preparati da professionisti del bar con conoscenze merceologiche dei prodotti della liquoristica ,essi sono Barmen e Barlady che oltre alla loro cultura personale e alla loro esperienza professionale, hanno frequentato dei corsi A.I.B.E.S. (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) per acquisire le competenze merceologiche specifiche ai prodotti in uso al bar. Inoltre, il barman-Aibes, sa che la parte alcolica contenuta nei cocktail deve essere gestita con criteri orientati decisamente alla moderazione, e conosce le regole del corretto approccio che il consumatore deve avere con l’alcol, ciò nell’intento di dissuaderlo da ogni uso errato o abuso.

Molte manifestazioni di carattere sociale hanno posto l’accento su un tema che in molti casi vede protagonisti i giovani, in quest’ottica si è svolto, il 15 febbraio scorso, a San Patrignano (Rimini) un significativo incontro dove erano presenti alcuni barman A.i.b.e.s. i quali hanno sottolineato che l’alcol è un alimento e come tale va trattato. Il problema è l’abuso, soprattutto perché la dipendenza colpisce in maniera subdola quando siamo più fragili o deboli, è necessario mantenere un controllo. Il barman amico e confidente può aiutarci con empatia a non farci del male, occorre rispetto della vita e di noi stessi. La vita è un bene prezioso portala con rispetto.

Voi sareste già in grado di dirvi a tali livelli di professionalità e cultura? Allora forse voi aspettavate l’A.I.B.E.S. e l’associazione aspetta voi.

L’ALCOL E’:

Il termine alcol è sinonimo di alcol etilico o etanolo il quale rappresenta il principale componente delle bevande alcoliche. Per gradazione alcolica si intende la percentuale di etanolo, in millilitri, presente per ogni 100 millilitri di bevanda alcolica.

Sapendo che la densità dell’alcol etilico è di 0,79, per calcolare i grammi di alcol presenti in una bevanda, bisogna moltiplicare il grado alcolica per 0,79.

ALCOL E ALIMENTAZIONE.

L’alcol etilico o etanolo contenuto nelle bevande alcoliche non è indispensabile all’organismo umano e come tale non può essere considerato un nutriente necessario.

Esso rappresenta però un componente importante della tradizione alimentare italiana del quale tener conto sia negli aspetti positivi sia in quelli negativi. Se consumato quotidianamente, contribuisce alla copertura del fabbisogno calorico: infatti un grammo di alcol fornisce 7 kcal.

Oltre all’apporto di calorie, l’etanolo svolge una certa azione farmacologia principalmente sul sistema nervoso; per questo motivo si deve conoscere la quantità di alcol etilico ingerita in rapporto al peso corporeo. Esiste infatti una dose moderata che permette di usufruire degli effetti positivi delle bevande alcoliche, dose che se superata porta ai ben noti problemi comportamentali e di salute che tutti conosciamo.

Tra le bevande alcoliche, quella che ha il maggior consenso di Dietologi e Nutrizionisti è il vino, purché consumato in dosi consigliate. Il vino infatti, non si compone solo di alcol ed acqua ma contiene circa 300 sostanze diverse, in parte provenienti direttamente dall’uva, in parte prodotte dalle trasformazioni che avvengono durante il processo di fermentazione. Ad esempio le sostanze polifenoliche, che danno colore al vino, esercitano effetto protettivo a livello cardiovascolare, oppure il resveratrolo che protegge dagli attacchi fungini………

DOSE MODERATA: QUESTA SCONOSCIUTA.

Ognuna di queste bevande, al dosaggio corrispondente contiene la stessa quantità di alcol etilico pari a 12 g circa.

ALCOL E MERCEOLOGIA

Le bevande, da un punto di vista merceologico, e quindi commerciale, si dividono in 4 categorie principali:

COSA CONTIENE UN BICCHIERE DI:

L’ALCOL BEVUTO DOVE VA’.

L’alcol etilico ingerito viene assorbito in minima parte a livello gastrico (20%) e la restante quantità nel primo tratto dell’intestino (duodeno e digiuno). Se lo stomaco è vuoto l’assorbimento è più veloce.

L’etanolo assorbito passa nel sangue, la sua concentrazione può essere stimata grazie alla sua elevata idrosolubilità che gli consente di distribuirsi uniformemente nell’acqua presente nell’organismo pari al 60% del peso corporeo di soggetti adulti sani. Dopo l’assorbimento il livello di alcol nel sangue è prima in equilibrio con l’acqua corporea, quindi comincerà a scendere sia in conseguenza all’escrezione polmonare e urinaria, sia soprattutto per la biotrasformazione a livello epatico. Dal sangue infatti l’etanolo viene trasportato al fegato.

L’etanolo viene metabolizzato ad una velocità capace di ridurre con andamento lineare, in un ora, approssimativamente del 15% il livello alcolemico.

Nel fegato esiste un enzima (alcoldeidrogenasi) che metabolizza l’etanolo rendendolo innocuo. L’acoldeidrogenasi trasforma l’etanolo in acetaldeide che a sua volta viene digerita diventando acetone. L’acetone viene poi trasformato in anidride carbonica ed acqua.

Fino a che questo processo non è completato l’alcol continua a circolare nel sangue.

La quantità di alcoldeidrogenasi è definita e diversa per ogni persona, per questo motivo gli effetti tossici dell’alcol sono differenti da soggetto a soggetto, nelle diverse razze, sessi ed età.

Il 90% circa di alcol viene metabolizzato dal fegato come descritto, solo il restante 10% viene eliminato dai reni (con l’urina), dai polmoni (con il respiro), dall’intestino (con le feci), dal sudore e dalle lacrime.

L’ALCOL E’ UGUALI PER TUTTI?

L’assunzione di bevande alcoliche dovrebbe essere diversificata secondo criteri biologici, infatti non tutti sono in grado di metabolizzare l’etanolo allo stesso modo.

• Nelle donne adulte è di 30g. La quantità minore è dovuta al fatto che nelle donne è scarso l’enzima alcoldeidrogenasi che serve a metabolizzare l’alcol ingerito da parte del fegato.

• Nelle donne in gravidanza e allattamento è sconsigliato perché sia l’alcol che i suoi metabolici passano al feto attraverso il sangue e mediante il latte materno, al neonato.

• Nei bambini e negli adolescenti il corredo enzimatico è in fase di sviluppo, per questo motivo si sconsiglia di bere bevande alcoliche.

• Nell’uomo anziano la dose giornaliera consigliata è di 30g., perché il fegato è meno efficiente rispetto agli adulti.

• Nelle persone di razza non caucasica le dosi tollerate sono simili a quelle delle donne per la scarsa quantità di alcoldeidrogenasi. Anche se sono necessarie ulteriori studi a tal proposito.

ALCOL: PERCHE’ SI!

• Stimola secrezione di acido cloridrico nello stomaco con conseguente miglioramento nella digestione di alimenti proteici (carne, pesce….).

• Stimola la dilatazione dei vasi sanguigni anche renali con aumento della diuresi (necessità di urinare).

• Stimola l’aumento delle lipoproteine ad alta densità che trasportano meglio il colesterolo ed i trigliceridi nel sangue. Con riduzione di comparsa di aterosclerosi e quindi delle sue complicanze (infarto, ictus cerebrale).

Ancora in fase di studio sembrano essere gli effetti positivi di dosi moderate di alcol in corso di:

Nel vino in più le sostanze secondarie presenti danno altri effetti benefici quali:

• Stimolano la diuresi cioè il bisogno di urinare (per la presenza di potassio).

• Prevengono l’invecchiamento cellulare (soprattutto i polifenoli che combattono i radicali liberi).

• Promuovono l’emopoiesi per la presenza di ferro e rame (“fanno buon sangue”).

ALCOL: PERCHE’ NO!

L’abuso di alcol sia per l’utilizzo di dosi eccessive ma soprattutto per l’uso ripetuto di bevande alcoliche elevate può causare seri danni al nostro organismo, quali:

• Aumento esagerato della dilatazione dei vasi sanguigni con ridotto apporto di sangue al cuore (disturbi del ritmo cardiaco) e al cervello (sonnolenza).

• Aumento eccessivo della secrezione di acido cloridrico nello stomaco con rischio di infiammazioni a carico dell’esofago (esofagiti), stomaco (gastriti) e ulcere gastriche.

• Aumento incontrollato del metabolismo del fegato con conseguente malfunzionamento ed infiammazioni sia acute che croniche: statosi alcolica, epatite e cirrosi epatica. E’ stato recentemente dimostrato che queste malattie sono però presenti in soggetti che hanno avuto delle infezioni virali non risolte al fegato.

• Alterazioni gravi a carico del sistema nervoso: altera il processo di memorizzazione e la capacità di comunicazione.

• Comparsa di turbe motorie e in casi gravi paralisi degli arti inferiori e superiori.

• Nell’uomo ci può essere una modificazione dei livelli degli ormonali sessuali con riduzione della libido.

• Nella donna in gravidanza si possono manifestare: aborto spontaneo, e fetopatia alcolica (deficit di crescita, ritardo mentale, deformazioni facciali, anomalie cardiache………).

• Nell’abuso cronico di alcol si moltiplica di 10 volte il rischio di tumori della bocca, della laringe, dell’esofago e del fegato; aumentano inoltre le possibilità di tumore al colon ed al seno.

E’ bene sapere che oltre alla dose anche il modo in cui si beve può limitare gli effetti tossici dell’etanolo. Ecco alcuni suggerimenti utili:

§ se la bevanda alcolica viene consumata durante o dopo un pasto la quantità di alcol nel sangue è inferiore rispetto all’ingestione a stomaco vuoto.

§ l’effetto del pasto sulle concentrazioni di alcol nel sangue dura 4 ore circa.

§ la quantità di alcol nel sangue è inferiore se si devono 3-6 piccole dosi piuttosto che un’abbondante dose singola.

§ una dose di alcol etilico viene eliminata in 4 ore da un uomo di 70kg, dopo di che bisogna aggiungere un ora per ogni dose in più o tipo di bevanda diversa bevuta, per essere abbastanza sicuri di aver metabolizzato l’alcol.

ALCOL, BARMAN E LEGGE.

• Cessare immediatamente la vendita e somministrazione di bevande alcoliche allo stesso, offrendo ad esempio una bevanda alternativa.

L’art. 691 del Codice Penale (somministrazione di bevande alcoliche a persona in stato di manifesta ubriachezza) e l’art. 690 del Codice Penale (determinazione in altri dello stato di ubriachezza) che puniscono chi somministri bevande alcoliche a persone ubriache o cagionino l’ubriachezza altrui.

• Se un cliente non ha compiuto 16 anni ed insiste nel richiedere una bevanda alcolica si deve trattarlo con rispetto, senza deriderlo ma proporgli una bevanda analcolica alternativa.

L’art. 689 del Codice Penale (somministrazione di bevande alcoliche a minori o infermi di mente) che punisce chi somministri bevande alcoliche a soggetti sotto i 16 anni.

Se la legge Finanziaria 2006 verrà approvata, questo limite di età verrà elevato a 18 anni.

ALCOL, BARMAN E CLIENTE: IL TRIANGOLO DELLE BERMUDA.

Ogni barman può potenzialmente individuare i segni ed i sintomi dello stato di ebbrezza di un cliente:

• Viso: cambiamento di colore della pelle, colorito rossastro soprattutto di naso e guance a cui segue il pallore.

UN PROBLEMA CHIAMATO ALCOL

Questo test,che con lievi differenze è chiamato MAST (Michigan Alcholism Screening Test)viene utilizzato presso la prestigiosa Mayo Clinic negli U.S.A.,prova ora a rispondee alle seguenti domande:

1 Senti di essere un bevitore sociale? (cioè bevi meno o tanto quanto la maggior parte della gente).

2 Ti sei mai svegliato al mattino dopo una bevuta serale o notturna senza ricordare parte della serata?

3 Il tuo coniuge, un genitore o un parente prossimo si è mai preoccupato o lamentato per il tuo bere?

7 Hai mai partecipato ad una riunione di AA (Alcolisti Anonimi) o di altri gruppi terapeutici di auto-aiuto?

9 Il bere ti ha mai creato problemi con il coniuge, un genitore o un parente prossimo?

10 Il tuo coniuge, un genitore o un parente prossimo si è mai rivolto a qualcuno per chiedere aiuto per i tuoi problemi con il bere?

14 Hai mai trascurato i tuoi obblighi, la famiglia, o il lavoro per due o più giorni di seguito a causa del bere?

16 Dopo una bevuta pesante hai mai avuto forti tremori o udito voci e visto oggetti che non esistono realmente?

17 Ti sei mai rivolto a qualcuno (a parte AA o associazioni simili) per chiedere aiuto per problemi con il bere?

18 Sei mai stato in ospedale a causa del bere? (disintossicazione, incidenti alcol-correlati, problemi medici quali cirrosi o danni fisici occorsi sotto l'influsso dell'alcol).

19 Sei mai stato in un ospedale o reparto psichiatrico e il bere ha rappresentato una concausa dell'ospedalizzazione?

20 Sei mai stato visitato in un centro psichiatrico o di salute mentale, oppure sei andato da un dottore, un operatore sociale o un prete, per un aiuto su un problema emotivo collegato anche solo in parte all'alcol?

21 Sei mai stato fermato per guida in stato di ebbrezza, intossicazione o alterazione da bevande alcoliche?

22 Sei mai stato fermato, anche se per poche ore, a causa del tuo comportamento sotto effetto dell'alcol?

Per il risultato del tuo test considera che le risposte che confermano un problema legato all'alcol alle domande n° 3, 4, 8, 15 valgono 1 punto, alle domande 1, 2, 5, 6, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 19, 20, 21, 22 valgono 2 punti, alle domande 7, 17, 18 valgono 5 punti. Somma i punti ottenuti ed avrai il punteggio totale: 3 punti o meno indicano che sei un bevitore sociale, 4 punti che sei un probabile bevitore problematico, 5 o più punti suggeriscono che sei un alcolista.

ALCOLEMIA: COS’E’ E A COSA SERVE.

L’alcolemia è la concentrazione di alcol nel flusso sanguigno, ed è espressa in grammi di etanolo per litri di sangue.

0,2 g/l iniziale tendenza alla guida azzardata per una riduzione della percezione del rischio, i riflessi sono leggermente disturbati.

0,5 g/l limite legale il campo visivo si riduce, soprattutto la visione laterale (difficile utilizzare lo specchietto retrovisore, controllare le manovre di sorpasso e attraversare gli incroci in sicurezza)

Contemporaneamente si verificano la riduzione del 40% ,circa della capacità di percepire gli stimoli sonori, luminosi ed uditivi, il rallentamento dall’attenzione ed elaborazione mentale (i movimenti e le manovre vengono eseguiti con movimenti bruschi).

0,7 g/l l’esecuzione delle normali manovre di guida è priva di coordinamento, molto rallentata, confusa. I tempi di reazione sono fortemente compromessi.

0,9 g/l sono inefficaci l’adattamento all’oscurità, la capacità di valutazione delle distanze, degli ingombri, delle traiettorie dei veicoli e delle percezioni visive simultanee (per esempio di due oggetti se ne percepisce uno solo).

1 g/l ebbrezza franca e manifesta caratterizzata da euforia e disturbi motori, con difficoltà a conservare l’equilibrio; incapacità a mantenere l’attenzione e la concentrazione, linguaggio stentato.

Il comportamento alla guida è caratterizzato da brusche sbandate, guida al centro della strada o contromano. Le luci improvvise ed intense possono causare temporanea cecità con recupero molto lento della visione. I suoni vengono avvertiti con un ritardo accentuato e inefficace a produrre un’adeguata risposta comportamentale, mettendo a rischio la propria e l’altrui salvaguardia.

>1 g/l subentra un profondo stato confusionale e totale perdita della lucidità, intensa sonnolenza.

CLIENTE CONSUMATORE E CODICE DELLA STRADA.

Secondo il Codice della Strada (art. 186 e successive modifiche) il limite legale dell’alcolemia durante la guida non deve superare 0,5 grammi di alcol etilico per litro di sangue (0,5 g/l).

Con il nuovo Decreto legge ogni conducente può essere sottoposto ad un accertamento della dose di alcool consumato da parte delle Forze dell’Ordine, per far ciò si misura la quantità di alcol presente nell’aria espirata mediante uno strumento chiamato etilometro.

Viene dichiarato lo stato di ebbrezza solo se il limite alcolemico legale di 0,5g/l è superiore

Prima di mettersi alla guida di un veicolo aspettare almeno un ora per ogni bicchiere “tipo” di bevanda alcolica consumata.

ALCOL: COME MISURARLO.

L’unico metodo diretto, tuttora utilizzato in alcuni paesi, è il prelievo di sangue.

Il soggetto deve però dare il proprio consenso oppure deve esserci una specifica ordinanza del Giudice, perché secondo la Costituzione italiana tale esame non può essere fatto in maniera coattiva, cioè con la forza.

Sono metodi indiretti in quanto misurano la quantità di alcol etilico nel aria espirata e non nel sangue. Non essendo invasivi possono essere imposti dalle Forze dell’Ordine.

Si basano sulla proporzione costante che esiste tra la concentrazione di alcol presente nel respiro e quella sanguigna: il rapporto è di 2100/1. Questo significa che 2,1 litri di aria alveolare contengono tanto alcol quanto 1 millilitro di sangue; per determinare il tasso alcolico è perciò sufficiente moltiplicare la quantità di etanolo nel respiro per 2100.

§ tecnica del palloncino: valuta il cambiamento di colore del fiato immesso in un palloncino contenente una sostanza chimica che muta di colore reagendo con i vapori alcolici. E’ un metodo poco preciso.

§ spirometria elettronica: utilizza il principio del palloncino ma la reazione chimica viene valutata da un programma elettronico, questo garantisce precisione ed affidabilità. Devono però essere sempre valutati i fattori che influiscono sulla misurazione del tasso alcolico: ad esempio il vomito che causa un reflusso di aria gastrica che contiene concentrazioni di alcol superiori a quelle presenti nel sangue, oppure le malattie broncopolmonari che riducono il rapporto esistente tra alcol espirato e d ematico.

CARTA EUROPEA SULL’ALCOL.

Vengono delineati alcuni principi etici ed alcuni obiettivi a sostegno del progressivo sviluppo del Piano d’Azione Europeo sull’alcol.

• Tutti hanno diritto ad una famiglia, una Comunità ed un ambiente di lavoro protetti da incidenti, violenza ed altri effetti dannosi che possono derivare dal consumo di bevande alcoliche.

• Tutti hanno diritto a ricevere, fin dalla prima infanzia, un’informazione ed un’educazione valida ed imparziale sugli effetti che il consumo di bevande alcoliche ha sulla salute, sulla famiglia e sulla Società.

• Tutti i bambini e gli adolescenti hanno il diritto di crescere in un ambiente protetto dagli effetti negativi che possono derivare dal consumo di bevande alcoliche e, per quanto possibile, dalla pubblicità di bevande alcoliche.

• Tutti coloro che assumono bevande alcoliche secondo modalità dannose o a rischio, nonché i membri delle loro famiglie hanno diritto a trattamenti e cure accessibili.

• Tutti coloro che non desiderano consumare bevande alcoliche o che non possono farlo per motiv di salute o altro, hanno il diritto di essere salvaguardati da pressioni al bere e sostenuti nel loro comportamento di non consumo.

La conferenza di Parigi invita tutti gli Stati Membri a promuovere politiche globali sull’alcol e a mettere in atto programmi che esprimano, conformemente alle esigenze dei contesti economico-giuridici e socio-culturali dei diversi Paesi, i suddetti principi.

ALCOL E FARMACI.

L’alcol interferisce con diversi farmaci: la loro assunzione contemporanea può provocare reazioni indesiderate, a volte anche molto gravi, o associarsi a un potenziamento dell’effetto del farmaco stesso. Diversi farmaci vengono metabolizzati dagli stessi enzimi utilizzati dal fegato dagli stessi enzimi utilizzati dal fegato per metabolizzare l’alcol, determinando un rallentamento nello smaltimento sia del farmaco sia dell’alcol.

Tra i farmaci che interagiscono con l’assunzione di alcol vi sono principalmente quelli che agiscono sul sistema nervoso centrale, quali sedativi, ipnotici, anticonvulsivanti, ansiolitici, antidepressivi, antipsicotici e cosi via.

Inoltre, si possono osservare effetti tossici e dannosi anche in caso di assunzione contemporanea di alcol e antinfiammatori, antipiretici, ipoglicemizzanti, , antibiotici, ecc……

Angelo Borrillo Cons.Nazionale A.I.B.E.S. Responsabile Ufficio Stampa A.I.B.E.S.

COMUNICATO DEL PRESIDENTE	L'OPUSCOLO "A.I.B.E.S., E SAI COSA BEVI"
IL CODICE (DI ANGELO BORRILLO)	IL CODICE DI AUTOREGOLAMENTAZIONE