La
moltiplicazione dei batteri è legata a 6 importanti
fattori:
1) NUTRIMENTO (sostanze nutritive)
2) OSSIGENO (aria)
3) ACIDITA'
4) UMIDITA' (acqua)
5) TEMPERATURA
6) TEMPO
1)NUTRIMENTO
Come tutti gli esseri viventi, i batteri si nutrono di
proteine, zuccheri, acqua, sali, etc. e di conseguenza
gli alimenti dell'uomo sono un substrato ottimale in cui
i batteri possono crescere. Alcune specie microbiche si
nutrono preferenzialmente di carboidrati, altre di proteine.
2)OSSIGENO
Alcune specie di batteri riescono a vivere solo in presenza
di ossigeno e sono detti aerobi. Altre specie di batteri
riescono a vivere solo in assenza di ossigeno e sono detti
anaerobi. Altre specie ancora riescono a vivere sia in
presenza che in assenza di ossigeno e sono detti aerobi
- anaerobi facoltativi.
3) ACIDITA'
La maggior parte dei batteri cresce meglio in prodotti
che non siano né troppo acidi, né troppo
alcalini. L'unità di misura dell'acidità
è il pH: la scala di valori di pH da 1 a 7 rappresenta
gradi di acidità decrescenti (pH 1 = massima acidità);
il valore pH 7 rappresenta la neutralità; valori
di pH superiori a 7 rappresentano gradi di alcalinità
crescenti. Il pH ideale per la crescita dei batteri è
compreso tra 6 e 8. Nonostante ciò, alcuni batteri
si possono sviluppare anche in ambiente molto acido o
molto alcalino. La carne presenta valori di pH normalmente
compresi tra 5 e 6. Nelle carni, quindi, la normale acidificazione
agisce da fattore batteriostatico, cioè di rallentamento
della proliferazione microbica.
4) UMIDITA'
Poiché i batteri devono assorbire il loro nutrimento
attraverso le pareti cellulari, la presenza di acqua è
fondamentale per vivere e moltiplicarsi, così come
per tutti gli esseri viventi. Se l'umidità dell'ambiente
in cui si trovano scende al di sotto del 15%, i batteri
hanno grandi difficoltà a svilupparsi. Tutti gli
alimenti di origine animale hanno un contenuto di acqua
sufficiente allo sviluppo microbico. ACQUA LIBERA o ATTIVITA'
DELL'ACQUA. E' un parametro importante per la crescita
dei microorganismi, tecnicamente definito "Aw" (Water
activity). Per "Acqua Libera" si intende la quantità di
molecole d'acqua non legate ad altre sostanze, come sali,
etc. Tale acqua è così disponibile per poter
disciogliere gli elementi nutritivi essenziali per la
cellula. Bassi valori di acqua libera inibiscono la moltiplicazione
microbica e viceversa.
5)
TEMPERATURA La moltiplicazione delle cellule batteriche
avviene entro un intervallo di temperatura (espresso in
gradi centigradi °C) caratterizzato da un punto ottimale
(optimum) in corrispondenza del quale si ha la massima
crescita batterica. Agli estremi (inferiore e superiore)
di tale intervallo di temperatura lo sviluppo è
rallentato. In altre parole, per ciascuna specie microbica
possiamo distinguere una temperatura ottimale, minima
e massima di sviluppo. DIS. 10 (curios2a.psd) A seconda
della temperatura ottimale di crescita, i microorganismi
possono essere divisi in tre grandi gruppi: DIS. 11 DIS.
12 (curios2b.psd per tutte e due) PSICROFILI: si moltiplicano
intorno ai 10°C e crescono anche nei frigoriferi. MESOFILI:
si moltiplicano intorno ai 35°C (temperatura corporea).
La maggior parte dei batteri patogeni appartiene a questa
categoria. TERMOFILI: si moltiplicano intorno ai 50°C
(crescono nei prodotti in fermentazione).
6)
TEMPO I batteri si moltiplicano dividendosi
in due nuove cellule identiche alla cellula madre attraverso
particolari meccanismi. Un singolo battere, nelle adatte
condizioni di sviluppo, può moltiplicarsi dividendosi
ogni 20 minuti, originando addirittura 2.097.152 nuovi
batteri in sole 7 ore!
