LAMPREDOTTO

INGREDIENTI (Per 6 persone)

· 1 kg di lampredotto

· 3 bicchieri di vino bianco secco

· 3 spicchi d'aglio

· 3 rametti di rosmarino

· olio extravergine d'oliva q.b.

· 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

· qualche foglia di menta (a piacere)

· sale q.b.

· pepe q.b.

PREPARAZIONE

Prendete il lampredotto, lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente, mettetelo in un recipiente con due bicchieri di vino bianco e due foglie di menta, lasciandolo a bagno circa un'ora.

Asciugatelo e mettetelo a bollire in una pentola in cui avrete messo abbondante acqua, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino, un sacchetto di garza ben chiuso contenente uno spicchio d'aglio, due rametti di rosmarino, qualche grano di pepe nero e, a piacere, qualche foglia di menta. Lasciate bollire lentamente per circa tre quarti d'ora.

Prendete il lampredotto dalla pentola, scolatelo, tagliatelo a listarelle larghe circa 1 cm senza accorciarle in larghezza, ottenendo una forma simile a quella delle tagliatelle. Potete anche tagliarlo a rombi irregolari.

Mettete sul fuoco un tegame largo e abbastanza profondo, possibilmente di terracotta, e versate l'olio; quando è a temperatura mettete gli spicchi d'aglio schiacciati e liberati della camicia, il rametto di rosmarino rimasto, avendo cura di legarlo perché gli aghi non si spargano per tutto il tegame, nel qual caso bisognerebbe a fine preparazione toglierli uno a uno.

Fate soffriggere. Prima che l'aglio imbiondisca, mettete il lampredotto tagliato a listarelle o a rombi, fate insaporire per qualche minuto a fuoco medio, aggiungete mezzo bicchiere di vino, aumentate il fuoco e fate evaporare il vino. Tornate al fuoco medio e aggiungete la conserva diluita in un bicchiere d'acqua calda, condite con pepe nero, sale e, a gusto personale, qualche foglia di menta.

Fate cuocere lentamente per circa un'ora e mezza o due a tegame coperto o semicoperto in modo che la preparazione non si asciughi troppo. Qualora si asciugasse, aggiungete un po' di acqua calda ma con moderazione e, se necessario, a più riprese.

NOTA 1: Il lampredotto, una volta cotto, deve risultare morbido ma consistente e compatto, non liscio e scivoloso. E' più buono il giorno appresso e si può mangiare sia a tavola come secondo, sia racchiuso in favolosi panini.

Invece di cucinarlo da crudo, è possibile acquistarlo già precotto nelle tripperie della toscana.

NOTA 2: Piatto tipico fiorentino, il lampredotto - conosciuto fin dal XV secolo - costituisce un alimento povero; un tempo prodotto degli antichi trippai di Firenze che lo cucinavano e vendevano per strada su carretti di legno poggiati su tricicli a pedali. Da nutriente cibo di strada da consumarsi in piedi per far tacere i brontolii della fame, oggi il lampredotto è per Firenze un'istituzione.

Il lampredotto - che prende questo nome per la sua somiglianza con una creatura acquatica che si chiama lampreda - è una parte dello stomaco dei bovini: l'abomaso.

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