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BOLLITO MISTO

 

INGREDIENTI (Per 8 persone)

·         500 g di biancostato di manzo

·         500 g di muscolo di manzo

·         500 g di coda di manzo

·         1/2 gallina

·         500 g di testina di vitello

·         500 g di lingua di vitello

·         1 cotechino da ca. 300 g

·         1 cipolla

·         2 carote

·         2 gambi di sedano

·         1 ciuffo di prezzemolo

·         sale grosso, pepe in grani

 

 

PREPARAZIONE

Mondate le verdure, lavatele e tagliatele grossolanamente. Ponete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua, unite le verdure, il prezzemolo e qualche grano di pepe; al bollore, tuffatevi le carni di manzo e incoperchiate.

Dopo circa un'ora, aggiungete in cottura la lingua e la gallina. Lasciate bollire per circa 2 ore a fuoco moderato e a pentola coperta.

Travasate qualche mestolo di brodo in una seconda pentola, unite abbondante acqua e portate a bollore, quindi tuffatevi la testina e lasciatela cuocere per circa 3 ore.

A parte, bucherellate il cotechino con i rebbi di una forchetta e ponetelo in una terza pentola con acqua fredda non salata, quindi portate a ebollizione e lasciate cuocere per un'ora.

Quando tutte le carni saranno cotte, sgocciolatele e disponetele su un capiente piatto da portata. Cospargete il bollito con una presa di sale grosso, bagnatelo con un mestolo di brodo di manzo e portatelo in tavola caldissimo: andrà affettato su di un tagliere, secondo i gusti dei commensali.

Accompagnare il bollito misto con purè e salsine varie (vedi Sughi e Salse)

 

NOTA: La buona riuscita del bollito misto dipende prima di tutto dalla qualità della carne scelta: la carne infatti non deve essere troppo magra, altrimenti il bollito risulta asciutto.

Inoltre il bollito non va confuso con il lesso: mentre infatti il lesso è l'ingrediente per fare un buon brodo, il bollito è, al contrario, la parte privilegiata nella preparazione. Il brodo ricavato dal bollito non è quindi la parte più curata di questo piatto.

La differenza fondamentale di preparazione consiste nel mettere le carni del bollito in acqua portata già ad ebollizione: in questo modo i grassi e i sapori della carne non si disperderanno nel brodo ma si concentreranno nella carne stessa

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