INGREDIENTI
(Per 8 persone) ·
·
·
·
1/2
gallina ·
500
g di testina di vitello ·
·
1
cotechino da ca. ·
1
cipolla ·
2
carote ·
2
gambi di sedano ·
1
ciuffo di prezzemolo ·
sale
grosso, pepe in grani |
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PREPARAZIONE Mondate
le verdure, lavatele e tagliatele grossolanamente. Ponete sul fuoco una capace
pentola con abbondante acqua, unite le verdure, il prezzemolo e qualche grano
di pepe; al bollore, tuffatevi le carni di manzo e incoperchiate. Dopo
circa un'ora, aggiungete in cottura la lingua e la gallina. Lasciate bollire
per circa 2 ore a fuoco moderato e a pentola coperta. Travasate
qualche mestolo di brodo in una seconda pentola, unite abbondante acqua e
portate a bollore, quindi tuffatevi la testina e lasciatela cuocere per circa
3 ore. A
parte, bucherellate il cotechino con i rebbi di una forchetta e ponetelo in
una terza pentola con acqua fredda non salata, quindi portate a ebollizione e
lasciate cuocere per un'ora. Quando
tutte le carni saranno cotte, sgocciolatele e disponetele su un capiente
piatto da portata. Cospargete il bollito con una presa di sale grosso,
bagnatelo con un mestolo di brodo di manzo e portatelo in tavola caldissimo:
andrà affettato su di un tagliere, secondo i gusti dei commensali. Accompagnare
il bollito misto con purè e salsine varie (vedi Sughi e Salse) |
NOTA: La buona riuscita del bollito misto
dipende prima di tutto dalla qualità della carne scelta: la carne infatti non
deve essere troppo magra, altrimenti il bollito risulta asciutto. Inoltre il bollito non va confuso con il lesso: mentre infatti il lesso è l'ingrediente per fare un buon brodo, il bollito è, al contrario, la parte privilegiata nella preparazione. Il brodo ricavato dal bollito non è quindi la parte più curata di questo piatto. La differenza fondamentale di preparazione consiste nel mettere le carni del bollito in acqua portata già ad ebollizione: in questo modo i grassi e i sapori della carne non si disperderanno nel brodo ma si concentreranno nella carne stessa |