BACCALA' ALLA VICENTINA

INGREDIENTI (Per 4 persone)

· 1 kg di stoccafisso già bagnato
(v. NOTA 1)

· due cipolle

· grana padano grattugiato

· olio extra vergine di oliva

· farina

· 1/2 litro di latte fresco

· un ciuffo di prezzemolo tritato

· due acciughe salate, lavate e sfilettate

· sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite lo stoccafisso dalle lische, poi tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Su un tagliere di legno, affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.

Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio (sul cui fondo si sarà versata , prima, qualche cucchiaiata di soffritto).

Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unite l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".

Servite ben caldo con polenta a fette: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

NOTA 1: In Veneto chiamano baccalà quello che noi chiamiamo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato.

NOTA 2: Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

(a cura della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina)

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