CAPPON MAGRO

INGREDIENTI (Per 4 persone)

· un pesce cappone o un'ombrina

· una aragosta

· ventiquattro gamberetti

· sei acciughe salate

· 50 g di mosciame (filetto di tonno essiccato)

· ventiquattro ostriche

· un cavolfiore

· 300 g di patate

· un mazzo di barbabietole

· 200 g di carote

· due mazzi di scorzonera

· 300 g di fagiolini

· sei carciofi

· un sedano

· un mazzo di ravanelli

· 300 g di gallette da marinaio

· olive verdi grosse

· 25 g di capperi

· venti funghi sott'olio

· otto uova

· aceto di vino bianco

· olio extravergine d'oliva

· limoni, sale

Per la salsa:

· un mazzo di prezzemolo

· uno spicchio d'aglio

· due tuorli d'uovo sodo

· due acciughe salate

· la mollica di un panino

· 75 g di pinoli

· 25 g di capperi

· sei olive verdi

PREPARAZIONE

Pulire gli ortaggi a farli lessare separatamente; dei carciofi si useranno solamente i fondi, tagliati a fette. Quando saranno cotti, sbucciare e tagliare a fettine le patate, le carote a le barbabietole; a pezzetti le restanti verdure. Mantenendole sempre separate, condire con sale, aceto e olio.

Pulire, lavare e lessare il pesce cappone e l'aragosta, tagliarli a pezzi mantenendo anch'essi separati e conservando all'aragosta il più possibile la sua forma. Condire con sale, succo di limone e olio.

Friggere i gamberetti e far rassodare le uova. In ultimo, preparare in piattini diversi il mosciame affettato sottilissimo, le olive, i capperi, i funghi, le ostriche, le uova sode tagliate in quarti, le acciughe lavate, diliscate e ridotte a filetti.

A questo punto preparare la salsa:
porre in un mortaio le foglie dal prezzemolo, lo spicchio aglio mondato, i pinoli, 25 g di capperi, due acciughe salate e diliscate, i tuorli d'uova sode, la mollica di pane precedentemente inzuppata nell'aceto, la polpa di sei olive; salare e pestare accuratamente. Passare il tutto al setaccio e diluire con mezzo bicchiere d'aceto e uno d'olio extravergine d'oliva.

Passiamo ora alla «costruzione» dal cappon magro.

Bagnare le gallette in acqua e aceto e lasciarle rinvenire. Porle in un piatto rotondo da portata, condirle con olio e sale e sistemarvi sopra un primo strato di verdura a scelta; cospargere di salsa a continuare a fare altri strati, alternando le verdure al mosciame, ai funghi sott'olio tagliati a fette, al pesce cappone.

Insaporire con i capperi e i filetti d'acciughe tagliati a pezzetti, stendendo su ogni strato un poco di salsa.

Mettere sulla sommità l'aragosta, che come s'è già detto si sarà mantenuta il più possibile in «forma», e ricoprire il tutto con la restante salsa.

Sistemare infine sul bordo del piatto i gamberetti, le ostriche ed adornare i fianchi del cappon.magro con le olive e con i quarti d'uova sode.

Portare in tavola appena fatto: un prolungato riposo ne altererebbe il sapore.

NOTA 1: Questo è un piatto molto ricco di ingredienti e che era adatto ai pranzi delle grandi occasioni, quando le famiglie numerose di una volta si riunivano. Dovendo adattarlo ai pranzi di oggi, oltre a ridurre le quantità, si possono eliminare anche alcuni ingredienti marginali.

NOTA 2: Purtroppo oggi il mortaio è sempre meno usato e molti non lo sanno neppure adoperare. In cucina, per tutte le salse, ormai si adopera solo il frullatore, che purtroppo non dà il sapore più vero della salsa stessa. Un'alternativa più vicina al modo tradizionale è quella di tritare il tutto prima di passarlo al setaccio e diluirlo.

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