ÖF IN CEREGHIN

Rompere le uova e puciare (ovvero intingere): La riuscita dell' öf in cereghin dipende da molti fattori: qualità delle uova (che devono essere freschissime), scelta del tempo ideale di soffrittura del burro (che deve imbiondire e spumeggiare, ma non bruciare come si usa spesso nella tradizione lombarda), tempo di cottura (il tuorlo non deve coagulare). Persino la salatura è importante: è opportuno dirigere il sale sul solo albume per evitare la formazione di macchie nel tuorlo. Ma il vero segreto e l'unica vera difficoltà è di rompere le uova delicatamente e istantaneamente, evitando che il tuorlo perda di integrità o che residui di guscio restino inglobati nella formulazione. Il sistema migliore è quello di battere seccamente, con una oscillazione del polso, l'uovo nella sua fascia mediana sull'orlo del tegame, aprirlo facendo leva con i pollici sui lati del taglio formatosi nel guscio. Occorre procedere con delicatezza per evitare che i bordi del guscio "feriscano" il tuorlo mentre cade nel tegame. A differenza dell'uovo sodo (che nella tradizione popolare ha ottenuto minore fortuna), l'uovo in cereghin ha sempre rappresentato una ottima occasione per puciare, ovvero per intingere il pane (o la polenta) nell'albume non rappreso, per costruire una razione più sostanziosa. Sempre per questa ragione, generalmente si abbondava con il condimento, che in alternativa al burro poteva essere lardo o olio. Il "puciare" aveva un tempo una precisa ritualità: prevedeva che la padella fosse posta al centro della tavola e che tutti i commensali, a turno, intingessero con parsimonia.

Varianti : In Brianza si usa rivoltare l'albume sul tuorlo, ottenendo una specie di uovo in camicia. Anche in questo caso il tuorlo deve rimanere integro. L'uso di far soffriggere il burro fino a dorarlo è alquanto discutibile agli occhi delle attuali conoscenze scientifiche poiché si danneggiano le caratteristiche sensoriali del burro e si induce la formazione di composti poco digeribili. Gualtiero Marchesi, riproponendo questa semplice ricetta, consiglia di far sciogliere (ma non sfrigolare) una piccola quantità di burro in una padella di misura per l'uovo (o le uova), di aggiungere l'uovo e di continuare la soffrittura a fuoco molto moderato, salando il solo albume a cottura ultimata. Dato che l'uovo ha un contenuto elevato di colesterolo, la sua associazione con burro (anch'esso ricco di colesterolo e di grassi saturi) è alquanto discutibile sul piano salutistico: la formulazione è indicata solo nell'infanzia, quando la tolleranza verso il colesterolo è superiore.

Abbinamenti: La tradizionale combinazione era un tempo con la polenta, sebbene il pane sia la forma di accompagnamento preferibile per intingere. Una insalata fresca (di soncino o di varietà pasqualina) realizza un perfetto abbinamento. E' consigliato un vino rosso leggero e brioso (ad esempio Lambrusco o Sangue di Giuda).

PESCE IN CARPIONE

La conservazione del pesce con aceto: La conservazione con aceto è una tecnica tradizionale diffusa anche per il pesce di mare (saor nel veneto, scapece nell'Italia Meridionale). L'acidità limita o inibisce lo sviluppo di microrganismi e intenerisce le carni. In pratica tutti i pesci sono adatti a questo tipo di lavorazione: in altre zone lacustri sono impiegate le anguille, le tinche, le carpe, oltre alle alborelle. Il carpione è disponibile, già marinato, nei negozi di gastronomia: in questo caso si abbonda con l'aceto per prolungarne la conservabilità.

Varianti: Una variazione interessante alla salsa del carpione è la cosiddetta cunscia, cioè la concia, diffusa nei paesi del Lario meridionale. Si utilizzano le erbette, la menta e l'allium romanum (purasc) tritati finissimi; mentre al posto dell'aceto e del vino si impiegano aceto con uova sbattute e brodo vegetale aromatizzato: ne risulta una specie di zabaione all'aceto.

Abbinamenti: Il carpione si presta ad abbinamenti con altri piatti lariani a base di pesce (risotto con il persico, ecc.), ma anche a minestre. Il vino di accompagnamento deve essere preferibilmente brioso, rosato o anche rosso, come il Lambrusco Mantovano, a causa della persistenza dell'aceto che appiattirebbe un vino bianco.

RISO E LUGANEGA

La cottura delle salsicce: Se la salsiccia viene cotta nel suo budello (lessata, arrostita, saltata alla griglia o preparata al forno), è necessario bucherellarne la superficie con un ago, uno spillo o uno stecchino acuminato, ma non con la forchetta, che faciliterebbe la lacerazione della carne. I buchi vanno fatti a 2-3 cm di distanza per favorire l'uscita del grasso, la trasmissione del calore e impedire che il budello si rompa a causa della formazione di vapore nella carne sottostante. A meno che non debba essere cotta alla griglia, è bene stufare la salsiccia con qualche cucchiaio di brodo, vino o acqua, sempre per favorire l'estrazione del grasso: il fondo di stufatura rappresenta la base ideale di cottura e può essere recuperato per condire pasta o riso.

Varianti : Il risotto con la luganega si ottiene anche preparando un classico risotto allo zafferano a cui, a fine cottura, si aggiungono pezzetti di luganega cotta a parte nel burro con brodo e vino bianco. La luganega si può utilizzare anche in una minestra rara di riso e farina: si aggiunge già arrostita nel burro e si accompagna con formaggio grattugiato.

Abbinamenti: E' un piatto unico: eventualmente accompagnare con carote lessate o arrostite (magari anch'esse con pezzettini di salsiccia). Abbinare con uno Chardonnay secco, dal gusto armonico e persistente.

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

La preparazione dei pizzoccheri: I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente come fettuccine, anche se esistono altri formati. Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone):
* Mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca
* Unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio Lavorare l'impasto non troppo a lungo
* Stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm)
* Tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm

Varianti: La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L'atlante dei Prodotti Tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.

Abbinamenti: I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente. In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. Possono essere convenientemente abbinati a un'insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo, particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella.

LEPRE IN CROSTATA

Croste e crostate : Si definiscono in crosta quei piatti in cui carni, verdure o pesci sono cotti in forno avvolti in una sfoglia di pasta oppure entro uno strato di sale o di creta, per avere una particolare concentrazione di umori e di sapori, simile, ma non identica, a quella ottenuta con la cottura al cartoccio. Questa lepre in crostata, essendo cotta allo spiedo, non può essere in crosta ma ha una copertura dolce, a base di amaretti sbriciolati. Nell'uso più antico la crosticina era ottenuta con un miscuglio di pane grattugiato misto a sale e, con molta probabilità, anche a frutta secca tritata: più che in crostata, dunque, una lepre incrostata.


Varianti : Durante la cottura la panna acida tende ad asciugarsi rapidamente: qualche ricettario consiglia di bagnare di quando in quando la lepre anche con burro fuso.

Abbinamenti: Per il suo gusto rinascimentale, questa lepre allo spiedo si accompagna gradevolmente ad una salsa dolce di melagrana o ad una agrodolce di acciughe, capperi e zucchero, come quelle codificate dal cuoco dei Gonzaga, Bartolomeo Stefani nell'Arte di ben cucinare (1662), secondo l'accostamento riproposto nel ricettario del Cùnsolo. Vini consigliati, i Superiori della Valtellina, Sassella o Inferno, invecchiati 3-4 anni, di sapore armonico e sufficientemente ammorbidito.

RISOTTO CON FILETTI DI PESCE PERSICO

Sfilettare il pesce : Il pesce persico è generalmente commercializzato in filetti già pronti. Nel caso sia necessario sfilettare un pesce intero, questo deve innanzitutto essere privato della pelle e delle pinne, facendo attenzione alle spine acuminate. Poi, utilizzando un coltello molto affilato, occorre incidere il pesce longitudinalmente sul dorso. Il filetto può allora essere sollevato dalla lisca, man mano che si stacca e cominciando dalla coda. Si continua nello stesso modo per l'altro filetto. I filetti devono essere infine ripuliti sui bordi e dalle piccole lische presenti.

Varianti: Il riso può essere semplicemente bollito e insaporito con burro e salvia. I filetti di persico, invece che infarinati, possono essere passati nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo una specie di cotoletta: la preparazione risulta più ricca ma meno raffinata.

Abbinamenti: Dal punto di vista nutrizionale e gastronomico il risotto con i filetti di pesce persico è un piatto unico: evitare di abbinarlo soprattutto con altre fritture. Un'insalata e un dessert a base di frutta sono indicati come accompagnamento. Un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula (fra i vini lombardi, il Franciacorta bianco) rappresenta la combinazione ideale.