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IN CEREGHIN
E' la preparazione dell'uovo più comune e semplice, l'equivalente dell'uovo
al tegame o uovo fritto,
ottenuto con il burro come condimento. Il nome deriva dall'aspetto, simile
alla cotta (cerega) degli ecclesiastici. La formulazione con questo nome è
diffusa in tutta la Lombardia, con parecchie varianti nel condimento (burro,
lardo o olio) e nella consistenza dopo cottura di albume e tuorlo.
Porzioni: 1
Tipologia: Secondi piatti
Stagionalità: Tutto l'anno
Tempo di esecuzione: 5'
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili: Tegamino
Ingredienti: UOVA FRESCHE (n.2, 120 g), BURRO (25 g), SALE (q.b.)
Esecuzione:
Soffriggere il burro nel tegamino
A colore oro scuro ed aspetto spumeggiante, rompervi le uova facendo
attenzione a che il tuorlo rimanga integro
Lasciare coagulare l'albume (circa 1-2 minuti), salare e servire
Note
PESCE IN CARPIONE
Il carpione è un pesce di acqua dolce molto pregiato, parente della trota,
ormai pressoché scomparso (in Italia si trova solo nel lago di Garda, dove
la sua pesca è rigidamente regolamentata). Il carpione ha carni
delicatissime, cosicché si usava prolungarne la conservabilità cuocendolo e
addizionandolo di una salsa di aceto e verdure. Il nome di carpione è quindi
trasmigrato alla preparazione, che vede l'impiego basilare di diversi tipi
di pesce di acqua dolce.
Tempo di esecuzione: 60'
Tecnica di cottura: frittura
Utensili: tagliere, padella (o friggitrice), schiumarola, vaso di
terracotta, cucchiaio di legno
Ingredienti: ALBORELLE (600 g), AGONI (n.6), OLIO PER FRITTURA (q.b.),
FARINA (150 g), CIPOLLA (1/2), SEDANO (1/2 gambo), CAROTA (n.1), AGLIO (1
spicchio), PEPE NERO (n.6 grani), CHIODI DI GAROFANO (n.3), PREZZEMOLO
TRITATO (20 g), TIMO SELVATICO (o SEGRIGIÖLA) (1 mazzetto), ACETO (1/2
litro), VINO BIANCO SECCO (1/2 litro), SALE (q.b.)
Esecuzione:
Pulire dalle interiora gli agoni e le alborelle, lavarli ed asciugarli
Infarinarli e friggerli in olio bollente, scolandoli con la schiumarola
quando sono croccanti
Disporre il pesce nel vaso di terracotta T
Tritare le cipolle, l'aglio, il sedano e la carota
Rosolare in poco olio il trito, imbiondendolo, e quindi aggiungere il timo,
i chiodi di garofano e i grani di pepe.
Addizionare l'aceto e il vino, portare all'ebollizione
Versare la salsa sul pesce, dentro la terrina di terracotta, aggiungere il
prezzemolo e coprire: si può consumare appena raffreddato, ma è conservabile
per alcuni giorni al fresco.
Note
RISO
E LUGANEGA
"Lucanica, a lucanis populi a quibus romani milites primum didicerunt": così
Varrone indica l'origine del nome di questa salsiccia di suino, diffusa
(probabilmente dai soldati romani) con diverse etimologie nel Nord Italia (luganica,
luganeca, luganga) sebbene originaria della Basilicata. La sua associazione
con il riso realizza un piatto povero, comunque gustoso e completo.
Nell'area brianzola il consumo di luganega era un tempo oltremodo diffuso,
per la presenza del maiale grasso in quasi ogni famiglia: molto famosa era
quella di Monza (già citata nel 1500), più magra e ricca. Il salumiere che a
Milano si chiamava cervellée (per il prevalente smercio di cervella e altre
frattaglie povere) era in Brianza il luganeghée, mentre le salamelle
diventavano luganeghitt, il cotechino luganeghin de codega ed il cotechino
con aglio luganeghin d'aj.
Porzioni: 4
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Inverno
Tempo di esecuzione: 30'
Tecnica di cottura: Lessatura, Soffrittura
Utensili: Tagliere, pentola, cucchiaio di legno
Ingredienti: RISO per RISOTTI (400 g), LUGANEGA (100 g), BURRO (50 g),
CIPOLLA (n.1), GRANA GRATTUGIATO (30 g), VINO BIANCO SECCO (1 bicchiere),
SALE e BRODO (q.b.).
Esecuzione:
Togliere la luganega dal budello e farla soffriggere con un battuto di
cipolla e burro
A dissoluzione delle parti grasse, aggiungere il riso e bagnare con il vino
bianco
Lasciare evaporare ed aggiungere il brodo gradualmente, rimestando e
continuando la cottura per 15 minuti
Servire cospargendo con il grana grattugiato
Note
PIZZOCCHERI
ALLA VALTELLINESE
Sono il piatto-simbolo della tradizione valtellinese. Il nome è fatto
comunemente derivare dalla stessa radice pit o piz da cui sarebbero
originati i termini pizza, pitta, pittula, pinsa e pinza, comuni un po'
ovunque in Italia, con significato affine a pezzo, pezzetto, cui può essersi
sovrapposto il senso di pinsa, da pinzare = schiacciare, in riferimento alla
forma. Meno attendibili appaiono le etimologie dal longobardo bizzo =
boccone.
Porzioni: 6
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Inverno, Autunno
Tempo di esecuzione: 45'
Tecnica di cottura: Lessatura, Soffrittura
Utensili: tagliere trinciante, pentola, colapasta, padella, zuppiera,
cucchiaio di legno
Ingredienti: FORMAGGIO SEMIGRASSO DELLA VALTELLINA "CASERA" (180 g),
PIZZOCCHERI (420 g), PATATE (180 g), VERZA (180 g), BURRO (30 g), SALVIA (n.5
foglie), PEPE (q.b.), SALE (q.b.)
Esecuzione:
Pelare e tagliare a pezzi le patate
Mondare, lavare e tagliare a strisce le verze
Cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze
Tagliare il formaggio a fettine sottili
A cottura ultimata, unire i pizzoccheri
Cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente
(nel frattempo) Rosolare le foglie di salvia nel burro
Porre i pizzoccheri in una zuppiera
Unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente
Servire, unendo del pepe a parte
Note
LEPRE IN CROSTATA
Era un piatto tipico nei ristoranti
e nei crotti valtellinesi fino agli anni '50. Alcuni ricettari lo danno per
originario del piccolo centro di Nosate (MI), da dove sarebbe arrivato in
Valtellina alla fine del secolo scorso, con i primi flussi turistici, per la
presenza degli amaretti, che non possono essere considerati una specialità
locale.
Porzioni: 6
Tipologia: Carni
Stagionalità: Tutto l'anno
Tempo di esecuzione: 90'
Tecnica di cottura: Arrosto
Utensili: spiedo, cucchiaio
Ingredienti: LEPRE (n.1 già frollata e pronta per la cottura), PANNA ACIDA
(300 g), AMARETTI GRATTUGIATI (5 cucchiai), SALE (q.b.)
Esecuzione:
Infilzare la lepre nello spiedo e farla cuocere nel girarrosto bagnandola
spesso con la panna
A cottura quasi ultimata, dopo circa un'ora, toglierla dal fuoco e
cospargerla con gli amaretti grattugiati mescolati con il sale
Rimetterla a cottura nel girarrosto e bagnarla ancora con la panna
Farla cuocere ancora 5 minuti o finché sulla superficie si è formata una
crosta ben dorata
Note
RISOTTO CON FILETTI DI PESCE PERSICO
Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell'integrazione di
risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il
risultato è un piatto ricco, entrato nell'uso della ristorazione più "alta".
Il pesce persico (un po' come il lavarello), con carne morbida e delicata, è
una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel
Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. Oggi viene anche allevato e il
filetto si trova commercializzato surgelato.
Porzioni: 6
Tipologia: piatto unico
Stagionalità: Tutto l'anno
Tempo di esecuzione: 45'
Tecnica di cottura: Stufatura, Frittura
Utensili: tagliere, casseruola, padella, mestolo, cucchiaio di legno
Ingredienti:FILETTI DI PESCE PERSICO (800 g), BURRO (100 g), FARINA BIANCA
(2 cucchiai, 25 g), SALVIA (12 foglie, 10 g), RISO (500 g), BRODO VEGETALE
(1,5 litri), CIPOLLA (n.1, 40 g), VINO BIANCO SECCO (1/2 bicchiere), SALE (q.b.)
Esecuzione:
RISOTTO: Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g
di burro
Aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino,
lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno
(nel frattempo) Preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di
pesce
Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare
Portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti)
FILETTI DI PESCE PERSICO: (nel frattempo) Rosolare una parte della salvia in
una parte del burro rimanente (40 g)
Infarinare in un piatto i filetti di pesce persico
Friggerli con burro in una padella fino a colore dorato
Estrarre i filetti e tenerli in caldo
A cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i
filetti a corona
Riscaldare un po' di burro (20 g) con il resto della salvia e versare sopra
il risotto
Servire ben caldo.
Note
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