Grassi o lipidi

I grassi, denominati anche lipidi, sono composti organici chimicamente formati da tre molecole di acidi grassi legati a una molecola di glicerolo o glicerina. A temperatura ambiente si presentano solidi e untuosi (burro e strutto) oppure liquidi (l'olio d'oliva ed olio di semi). Esistono più di 600 tipi divesi di grassi, sia di origine animale che vegetale. I grassi più comuni dal punto di vista commerciale sono i trigliceridi (grassi neutri), tra cui la trioleina e la tristearina.

Acido oleico Acido stearico

Glicerolo Acido oleico Glicerina Acido stearico

Acido oleico Acido stearico

Gli acidi grassi che entrano nella composizione dei grassi e degli oli alimentari contengono un numero pari di atomi di carbonio, compreso tra 8 e 24. A seconda di come questi atomi si combinano, i grassi possono essere suddivisi in saturi e insaturi. Nei grassi saturi, tutti gli atomi di carbonio sono legati agli atomi di idrogeno da legami singoli. Nei grassi insaturi, due o più atomi di carbonio sono legati ciascuno a un solo atomo di idrogeno e alcuni atomi di carbonio sono legati tra loro da uno o più doppi legami. Gli acidi grassi con un solo legame doppio sono chiamati monoinsaturi (acido oleico, quelli con due o più doppi legami sono detti polinsaturi (acido linoleico, acido linolico ed acido arachidonico. Questi ultimi sono detti acidi essenziali in quanto l’organismo non è capace di sintetizzarli e, quindi, devono essere introdotti con gli alimenti.

I grassi sono molto importanti per la loro elevata funzione energetica, dal momento che forniscono circa 9 kcal per grammo e, inoltre, contenendo piccole quantità di vitamine liposolubili A, D, E, K, colesterolo, clorofilla, carotene, la loro assunzione ne permette l’assorbimento.

Sono ricchi di grassi i formaggi (pecorino, emmenthal, fontina, parmigiano, mascarpone, provolone, ecc.), la frutta secca (mandorle, noci, arachidi, nocciole, pinoli, olive, ecc.) e alcuni pesci (anguilla, salmone, sgombro, sardina, cefalo, trota, ecc.).

Il fabbisogno giornaliero di grassi è indicato in 0,5 g per Kg di peso corporeo. Una normale dieta che soddisfa il fabbisogno proteico, soddisfa anche quello lipidico. Una carenza di grassi favorisce la trasformazione di zuccheri e proteine in grassi, mentre un elevato consumo di grassi predispone l'organismo ad alcune patologie, quali obesità, calcoli biliari, cardiopatie. Per questo motivo, i nutrizionisti raccomandano di non eccedere nell’assunzione di grassi, che, comunque, non devono fornire più del 30% del fabbisogno calorico. Nei paesi in via di sviluppo queste sostanze possono, tuttavia, rappresentare meno del 15% delle calorie assunte e, pertanto, non soddisfare il fabbisogno energetico dell'organismo. Vi è una differenza tra acidi grassi saturi e insaturi per quanto riguarda gli effetti sulla salute dell'organismo. I grassi saturi sono considerati più dannosi, perché contribuiscono all'insorgere di arteriosclerosi e malattie cardiache e, inoltre, perché favoriscono l’aumento della concentrazione di colesterolo nel sangue, che depositandosi sulla parete interna delle arterie ne provoca l’indurimento (aterosclerosi) e favorisce l’infarto cardiaco e l’ictus. I grassi insaturi producono l'effetto opposto.

Per favorire un equilibrato consumo di grassi specie in chi, per problemi di salute, ne deve limitare la quantità, l'industria alimentare ha messo sul mercato una serie di prodotti a ridotto contenuto di grassi e di gusto molto simile a quello degli omologhi più ricchi, i cosiddetti prodotti light (Yogurt, grissini, formaggi, ecc.).

N.B. Un grammo di grassi fornisce circa 4 Kcal (circa 16,76 Kjoule).

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