Le proteine sono sostanze nutritive azotate, composte da carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto e talvolta da zolfo. Si trovano nella carne, nei pesci, nelle uova, nel
latte, nei formaggi, nei fagioli, nei piselli, nelle lenticchie, nei ceci, nel
grano, nella pasta, ecc…
Sono
indispensabili per assicurare il rinnovamento del corpo e la crescita dei
bambini e dei ragazzi. La loro struttura è costituita da una sequenza di amminoacidi in proporzioni
determinate,
Gli aminoacidi che compongono le
proteine alimentari sono 20, e tra questi 8 sono denominati essenziali, poiché l’organismo umano non è in grado di
sintetizzarli e, quindi, deve assumerli con gli alimenti. Le proteine più
adatte ad essere trasformate in materia
vivente sono quelle più ricche di amminoacidi essenziali contenute negli
alimenti di origine animale (uova, latte, formaggio, pesce, carne, molluschi,
ecc.) e in quelle di origine vegetale (fagioli, piselli, ceci, grano, riso,
soia, ecc.).
In una alimentazione bilanciata bisogna
associare proteine di origine vegetale con quelle di origine animale in un
rapporto di 1:1 e questo perché le proteine vegetali accrescono il loro valore
biologico se associate alle quelle animali.
Ecco gli amminoacidi che compongono le proteine
alimentari:
Leucina Alanina Ornitina
Lisina Arginina Glicina
Metionina Asparagina Serina
Fenilalanina Acido
aspartico
Tirosina
Isoleucina Cisteina o Cistina
Treomina Istidina
Triptofano Acido glutammico
Valina Prolina
N.B. Gli amminoacidi essenziali sono sottolineati. Nei bambini è essenziale anche l’istidina .
Quantità di
proteine da assumere con i cibi
Il fabbisogno proteico giornaliero di proteine varia
da persona a persona e dipende da più fattori, quali: la salute, l ’età, il
sesso, l’altezza, la costituzione fisica. Più una persona è alta e robusta più
ha bisogno di proteine.
Età (anni)
: 1-3 4-6 7-10 11-14 15-18 19 e oltre
Fattore
Peso: 1,82 1,51 1,22 1,00
0,89 0,80
Grammi di proteine richieste giornalmente da una persona di 33
anni, avente un peso di 60 Kg, = fattore peso X peso corporeo = 0,80 X 70 = 56.
Le proteine liberano 4 Kcal ossia 16,76 KJ; se assunte in
eccesso si trasformano in grassi: attenzione, quindi all’eccesso.
La maggior parte delle
diete dei paesi industrializzati contiene un eccesso di proteine animali, per
cui difficilmente si ha carenza di amminoacidi essenziali. Nei paesi
sottosviluppati, invece, nella popolazione sono presenti numerose patologie
dovute a carenza di amminoacidi; una di queste è il kwashiorkor, una
malattia da denutrizione che colpisce i bambini dell'Africa tropicale, l’altra
è il marasma infantile.
Alcuni individui sono intolleranti
al glutine, sostanza proteica presente in buona parte dei cereali, come frumento,
orzo, farro, avena, segale, Kamut, spelta e triticale. La cura consiste nell’escludere
dalla dieta pane, pasta, biscotti, pizze, farine.