ABBINAMENTI CIBO-VINO

[Per saperne di più | Alcune regole generali]

Abbinamenti Classici

Gli abbinamenti suggeriti nei corsi Slow Food

Abbinamenti classici*

* Gli abbinamenti che seguono sono tratti da "IL VINO - Gli abbinamenti" di Daniele Cernilli, Gambero rosso Editore, Le Guide pratiche del Gambero rosso

La pasta
Il riso
Il pesce
Le carni
I formaggi
I salumi
I dolci

 

La pasta

Piatto

Consigli

Vini
Agnolotti al ragù Rossi di buon corpo e buona acidità Sangiovese di Romagna, Chianti Rufina, Barbera d'Alba
Lasagne alla bolognese Rossi morbidi di buon corpo Dolcetto d'Alba, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino
Orecchiette con le cime di rapa Bianchi alcoolici e morbidi Gravina, Locorotondo, Cirò bianco
Pappardelle al sugo di lepre Rossi alcoolici, corposi e tannici Chati classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Carmignano
Pasta e fagioli Rossi di buon corpo e buona acidità Chianti Rufina, Rosso di Montepulciano, Cabernet Franc delle Grave del Friuli
Pasta con le sarde Bianchi corposi e maturi Alcamo bianco, Vermentino di Gallura, Vernaccia di San Gimignano
Ravioli con burro e salvia Rossi leggeri di buona acidità Barbera d'Asti, Bonarda dell'Oltrepò pavese, Chianti
Rigatoni con la pajata Bianchi morbidi e corposi Est Est Est di Montefiascone, Fiano di Avellino, Frascati Superiore
Spaghetti alla matriciana Rossi leggeri di buona acidità Cerveteri rosso, Chianti, Torgiano rosso
Spaghetti al nero di seppia Rossi o rosati di medio corpo e buona acidità Gragnao, Rosato di Bolgheri, Per'e Palummo d'Ischia
Spaghetti al filetto di pomodoro Rossi o rosati morbidi Bardolino, Garda bresciano Chiaretto, Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo
Spaghetti alle vongole Rossi o rosati morbidi Colli del trasimeno rosso, Per'e Palummo d'Ischia, Rosato del Salento
Spaghetti alle vongole in bianco Bianchi morbidi di buon corpo Gavi, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Fiano di Avellino
Tagliatelle al ragù Rossi leggeri anche vivaci Lambrusco reggiano, Freisa delle Langhe, Gragnano
Tajarin al tartufo bianco Rossi maturi e corposi Barbaresco, Alto Adige Pinot Nero, Gattinara
Tortellini in brodo Rossi di buon corpo e buona acidità Sangiovese di Romagna, Barbera d'Alba, Chianti classico
Tortelli di magro con burro e salvia Bianchi morbidi e corposi Collio Chardonnay, Montecarlo, Vernaccia di San Gimignano
Trenette al pesto Bianchi leggeri e morbidi Cinqueterre, Pigato di Albenga, Vermentino dei Colli di Luni

 


Il riso

Piatto

Consigli

Vini
Paella alla Valenciana Rosati morbidi Alezio rosato, Montepulciano cerasuolo d'Abruzzo, Rosato di Bolgheri
Risi e bisi Bianchi morbidi e corposi Collio Chardonnay, Soave classico superiore, Verdicchio di Matelica
Riso alla marinara Bianchi morbidi e corposi Greco di Tufo, Montecarlo bianco, Verdicchio di Matelica
Risotto alla milanese Rossi di buon corpo e buona acidità Barbera d'Alba, Oltrepò Pavese rosso, Montepulciano d'Abruzzo
Risotto con gli scampi Bianchi morbidi leggermenti aromatici Alto Adige Müller Thurgau, Collio Sauvugnon, Verdicchio di Matelica
Risotto con le punte di asparagi Bianchi morbidi aromatici Alto Adige Sylvaner, Carso malvasia Istriana, Trentino Sauvignon

 

Il pesce

Piatto

Consigli

Vini
Alici in tortiera Bianchi o rosati morbidi Fiano di Avellino, Corvo Colomba Platino, Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo
Anguilla arrosto Rossi leggeri, di buona acidità anche vivaci Barbera d'Asti, Chianti, Fortana
Aragosta al vapore Bianchi morbidi leggermente aromatici Alto Adige Sauvignon, Carso Malvasia Istriana, Verdicchio dei Castelli di Jesi
Astice alla catalana Bianchi morbidi di buon corpo Soave Classico Superiore, Vernaccia di San Gimignano, Fiano di Avellino
Baccalà in guazzetto Rosati morbidi di buon corpo Alezio rosato, Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo, Rosato del Salento
Baccalà alla vicentina Bianchi e rosati morbidi di buon corpo Fiano di Avellino, Corvo Colomba Platino, Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo
Bouillabaisse Rossi leggeri, poco tannici Beaujolais nouveau, Chianti, Colli del Trasimeno rosso
Branzino bollito Bianchi leggeri Vermentino di Sardegna, Lugana, Bianco di Custoza
Brodetto all'anconetana Bianchi morbidi Soave Classico Superiore, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vernaccia di San Gimignano
Caciucco alla livornese Rossi leggeri, poco tannici Beaujolais nouveau, Chianti, Colli del Trasimeno rosso
Dentice al forno Bianchi leggeri di buona acidità Trentino Chardonnay, Ribolla gialla del Collio, Vermentino di Sardegna
Frittura di calamari e gamberi Bianchi di buona acidità, anche spumanti Gavi, Ribolla gialla del Collio, Spumante metodo classico
Frittura mista Bianchi di buona acidità, anche spumanti Gavi, Ribolla gialla del Collio, Spumante metodo classico
Frittura di Triglie Bianchi di buona acidità, anche spumanti Gavi, Ribolla gialla del Collio, Spumante metodo classico
Gamberetti lessi Bianchi leggeri di buona acidità Bianco di Custoza, Lugana, Vermentino di Sardegna
Granseole bollite Bianchi morbidi, leggermenti aromatici Alto Adige Sauvignon, Carso malvasia Istriana, Verdicchio dei Castelli di Jesi
Grigliate di pesce Bianchi leggeri di buona acidità Trentino Chardonnay, Ribolla gialla del Collio, Vermentino di Sardegna
Mazzancolle alla griglia Bianchi morbidi di buon corpo Soave Classico Superiore, Vernaccia di San Gimignano, Fiano di Avellino
Pesce spada alla griglia Bianchi morbidi di buon corpo Greco di Tufo, Vernaccia di San Gimignano, Verdicchio di Matelica
Polpi alla Luciana Rossi leggeri, poco tannici Beaujolais nouveau, Chianti, Colli del Trasimeno rosso
Rombo al forno con patate Bianchi morbidi e corposi Greco di Tufo, Montecarlo bianco, Verdicchio di Matelica
Salmone affumicato Bianchi corposi, anche spumanti Champagne, Collio Sauvignon, Pouilly Fumè
Sarago all'acqua pazza Bianchi morbidi Soave Classico Superiore, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vernaccia di San Gimignano
Sautè di cozze e vongole Bianchi morbidi Soave Classico Superiore, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vernaccia di San Gimignano
Scampi crudi Bianchi morbidi, leggermente aromatici Alto Adige Sauvignon, Carso Malvasia Istriana, Verdicchio dei Castelli di Jesi
Seppie in umido Rossi leggeri poco tannici Beaujolais nouveau, Chianti, Colli del Trasimeno rosso
Sogliole alla mugnaia Bianchi morbidi e corposi Greco di Tufo, Montecarlo bianco, Verdicchio di Matelica

 

Le carni

Piatto

Consigli

Vini
Agnello al forno Rossi corposi di buon invecchiamento Barolo, Barbaresco, Gattinara, Brunello di Montalcino, Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Torgiano Rosso Riserva, Carignano, Collio Refosco, Taurasi, Aglianico del Vulture
Arista di maiale al forno Rossi corposi morbidi Cirò rosso classico, Salice Salentino, Cannonau di Sardegna
Bistecca di Manzo ai ferri Rossi giovani eleganti Nebbiolo d'Alba, Valpolicella classico, Chianti classico, Breganze Cabernet
Bollito misto Rossi giovani di buona acidità Barbera d'Asti, Bonarda dell'Oltrepò, Dolcetto di Dogliani
Brasato al Barolo Rossi corposi di buon invecchiamento Barolo, Barbaresco, Gattinara
Carni fredde Bianchi delicati e aromatici Alto Adige Sylvaner, Alto Adige Gewürztraminer, Sancerre
Cinghiale in umido Rossi morbidi e corposi, di buon invecchiamento Brunello di Montalcino, Taurasi, Aglianico del Vulture
Coda di bue alla vaccinara Rossi morbidi e corposi Cirò rosso classico, Salice Salentino, Cannonau di Sardegna
Confit d'oca Rossi morbidi e alcoolici Cannonau di Sardegna, Montepulciano d'Abruzzo, Morellino di Scansano
Coniglio in casseruola Rossi leggeri di buona acidità Barbera del Monferrato, Rosso di Montepulciano, Velletri rosso
Costine d'abbacchio a scottadito Rossi leggeri di buona acidità Cerveteri rosso, Chianti, Velletri rosso
Cotoletta alla milanese Rossi leggeri di buona acidità, anche vivaci Oltrepò pavese rosso, Barbera d'Asti, Bonarda dell'Oltrepò
Fegato alla veneziana Bianchi morbidi aromatici Alto Adige Gewürztraminer, Carso Malvasia Istriana, Collio Riesling Renano
Filetto alla bordolese Rossi eleganti di buon corpo Alto Adige Merlot, Bolgheri Sassicaia, St. Emilion
Lepre in salmì Rossi corposi di buon invecchiamento Barolo, Barbaresco, Gattinara, Brunello di Montalcino, Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Torgiano Rosso Riserva, Carignano, Collio Refosco, Taurasi, Aglianico del Vulture
Pollo arrosto Rossi leggeri di buona acidità Barbera del Monferrato, Rosso di Montepulciano, Velletri rosso
Saltimbocca alla romana Rossi leggeri di buona acidità Cerveteri rosso, Chianti, Velletri rosso
Spezzatino di muscolo Rossi eleganti di medio corpo Chianti dei Colli Senesi, Rosso Conero, Torgiano rosso
Spezzatino di vitello al vino bianco Bianchi e rosati di buon corpo Alezio rosato, Marino superiore, Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo

 

I formaggi

Piatto

Consigli

Vini
Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano Rossi strutturati di buon invecchiamento Barolo, Barbaresco, Gattinara, Brunello di Montalcino, Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Torgiano Rosso Riserva, Carignano, Collio Refosco, Taurasi, Aglianico del Vulture
Asiago pressato, Casciotta d'Urbino, Format de Mut, Fontina, Asiago d'Allevo Rossi eleganti, di medio invecchiamento Alto Adige Pinot nero, Nebbiolo d'Alba, Valpolicella classico, Chianti classico, Breganze Cabernet, Venegazzù del Montello
Provolone, Caciocavallo, Ragusano Rossi morbidi e alcoolici Cirò rosso classico, Salice salentino, Cannonau di Sardegna
Pecorino toscano, Pecorino siciliano, Canestrato pugliese, Fiore sardo, Toma d'Aosta, Toma di Vercelli Rossi di buona struttura a medio invecchiamento Morellino di Scansano, Rosso piceno superiore, Cesanese del Piglio, Barbera d'Alba, Chainti dei Colli senesi, Collio Merlot, Breganze cabernet, Ghemme, Valle d'Aosta Petit Rouge, Chambave Rouge
Raschera, Castelmagno, Bra Rossi di media struttura e di medio invecchiamento Dolcetto d'Alba, Roero, Gutturno dei Colli piacentini, Riviera del Garda Bresciano Rosso, Sangiovese di Romagna
Gorgonzola, Taleggio Bianchi e Rossi di grande struttura, leggermente amabili o liquorosi Amarone della valpolicella, Sfursat della Valtellina, Marsala vergine, Passito di Chambave, Recioto di Soave
Robiola di Roccaverano Bianchi leggeri e leggermente aspri Bianco di Custoza, Gavi, Verdicchio dei Castelli di Jesi
Mozzarella di bufala Bianchi leggeri, anche spumanti Spumanti metodo classico, Frascati superiore, Bianco di Pitigliano, Ischia bianco

 

I salumi

Piatto

Consigli

Vini
Bresaola della Valtellina Rossi e Rosati leggeri di buona acidità Fracia, Valcalepio rosso, Garda bresciano Chiaretto
Cotechino Rossi di buona acidità, anche vivaci Barbera del Monferrato, Bonarda dell'Oltrepò, Cesanese del Piglio, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Fortana
Culatello Rossi e rosati morbidi Alezio rosato, Lago di Caldaro, Santa Maddalena
Petto d'oca affumicato Bianchi aromatici Alto Adige Gewürztraminer, Alsace Grand Cru Riesling, Collio Sauvignon
Prosciutto di Parma e di San Daniele Rossi e rosati morbidi Alezio rosato, Lago di Caldaro, Santa Maddalena
Salama da sugo, Salame cotto Rossi di buona acidità, anche vivaci Barbera del Monferrato, Bonarda dell'Oltrepò, Cesanese del Piglio, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Fortana
Salame di Fabriano Rossi e rosati morbidi Alezio rosato, Lago di Caldaro, Santa Maddalena
Salame di Milano Rossi e rosati leggeri, di buona acidità Fracia, Valcalepio rosso, Garda bresciano Chiaretto
Salsiccia piccante Rosati morbidi di buon corpo Alezio rosato, Bandol Rosè, Cirò rosato
Speck Rossi e rosati morbidi Alezio rosato, Alto Adige Schiava Grigia, Lago di Caldaro, Santa Maddalena
Zampone Rossi di buona acidità, anche vivaci Barbera del Monferrato, Bonarda dell'Oltrepò, Cesanese del Piglio, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Fortana

 

I dolci

Piatto

Consigli

Vini
Bavarese di fragole Rosso dolce aromatico Brachetto d'Acqui, Malvasia di Casorzo
Cassata siciliana Bianco passito molto alcoolico Passito di Pantelleria
Charlotte Bianco dolce delicato anche spumante Recioto di Gambellara
Ciambellone Bianco amabile di medio corpo Frascati Cannellino
Colomba pasquale Bianco amabile di medio corpo Orvieto abboccato
Creme brulée Bianco passito delicato Recioto di soave, Torcolato di Breganze
Crostata di amarene Rosso aromatico anche spumante Brachetto d'Acqui, Malvasia di Casorzo, Malvasia rossa di Castelnuovo Don Bosco
Crostata di ricotta Bianco amabile delicato Picolit, Verduzzo di Ramandolo
Marzapane Bianco passito molto alcoolico Passito di Pantelleria
Millefoglie Bianco amabile elegante Muffato della Sala, Moscato naturale di Trani
Pandoro, Panettone Bianco aromatico anche spumante Asti spumante, Moscato d'Asti, Moscato Fior d'Arancio dei Colli Euganei, Moscadello di Montalcino
Panforte di Siena Bianco liquoroso Moscadello di Montalcino passito, Vin Santo toscano
Pastiera napoletana Bianco liquoroso Moscadello di Montalcino passito
Sachertorte Rosso liquoroso Ala, Anghelu Ruju, Banyuls, Porto Tawny 20 years old
Savarin Bianco dolce alcoolico Muscat de Frontignan, Muffato della Sala
Strudel Bianco amabile delicato Picolit, Recioto di Gambellara
Tiramisù Nessun vino ------------------------------
Torta di mele Bianco amabile delicato Picolit, Recioto di Gambellara
Zuppa inglese Nessun vino ------------------------------

Non regole fisse ma suggerimenti a volte provocatori o semplicemente inusuali.
Provateli e comunicateci le vostre sensazioni.
Buon appetito!!!

Gli abbinamenti che seguono sono tratti dai corsi di vino organizzati dalla Condotta romana di Slow Food-Arcigola e tenuti da Sandro Sangiorgi.

Vino

Produttore Anno

Abbinamento

Note (Uvaggio)

Vintage Tunina

Vinnaioli Jermann

1997

Risotto con frattaglie

Pinot bianco, chardonnay, sauvignon, ribolla e picolit
Soave La Rocca Leonildo Pieropan 1996 Carni bianche  
Lydia - Chardonnay delle Langhe La Spinetta -Rivetti 1997 Rombo, dentice  
Timorasso dei Colli Tortonesi W. Massa 1996 Involtini di prosciutto cotto con insalata russa  
Chardonnay - Napa Valley Robert Mondavi 1993 Formaggi importanti  
Recioto di Soave - I Capitelli Anselmi 1996 Gorgonzola  
Amarone Degani 1992 Parmigiano  
Frappato Valle dell'Acate 1997 Pesci elaborati, frittate, mortadella  
Dolcetto d'Alba - Barturot Ca' Viola 1998 Minestra di fagioli, bollito di maiale, parmigiana di melanzane  
Chianti Classico Castello di Brolio 1997 Bistecca alla fiorentina Sangiovese
Montecalvi Rosso dell'alta valle del Greve Bolli 1995 Paste condite, pollame Sangiovese (85%) , cabernet, merlot e shyraz
Pinot nero di Faedo Graziano Fontana 1994 Antipasti (vol au vent)  
Ritratto Lavis 1995 Formaggi freschi, pesce spada Lagrein, teroldego
Madiran Chateau Montus 1996 Faraona, fagiano Tannat
St. Julien 2^ cru Chateau Ducru Beaucaillou 1994 Agnello, abbacchio Cabernet sauvignon e merlot
Priorato - Clos Mogador Renè Barbier 1996 Formaggi, minestre, polenta con spuntature di maiale Garnaca, cabernet sauvignon, merlot e shyraz
Chateauneuf du pape Chateau du Beaucastel 1996 Spezzatino, bollito Grenache, shyraz e mouvedre
Amarone Speri 1993 Formaggi stagionati  

Teroldego rotaliano - Sgarzon

Elisabetta Foradori

1994

Cacciagione dolce (Lepre, capriolo,...)  
Vigna Camarato Villa Matilde 1995 Coniglio Aglianico del Falerno
Barbera d'Alba Gallina La Spinetta - Rivetti 1997 Bollito misto  
Sagrantino di Montefalco - Riserva 25 anni Arnaldo Caprai 1994 Grandi formaggi  
Villa Gemma Gianni Masciarelli 1994 Baccalà, anguilla, taleggio, carni ad elevata profondità. Montepulciano d'Abruzzo
Cornas - Les terres brulees J.L. Colombo 1997 Risotto ai frutti di mare e molluschi Shyraz in purezza
Nebbiolo d'Alba - Val dei Preti Matteo Correggia 1997 Raviolo d'anatra con tartufo bianco e, in genere, con primi piatti potenti Nebbiolo del Roero
Mount Edelstone Henschke 1996 Carni rosse, stracotto Shyraz
John Riddok - Coonawarra Wynns 1996 Carbonara, Sella di capriolo ai frutti di bosco Cabernet sauvignon
St. Emilion - Gran cru Chateau Canon - La Gaffeliere 1996 Coda alla vaccinara, castrato, anguilla Cabernet franc e merlot
Brunello di Montalcino Riserva Poggio al vento 1990 Carne di maiale, spuntature, salcicce  
Faiveley Clos de Veugeot 1985 Formaggi grassi ed eleganti, filetto alla brace Pinot nero (Borgogna)
La poja Allegrini 1995 Risotto ai formaggi, pasta con roquefort e noci Uva corvina

 

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