Origini
storiche
Le radici storiche si fondano nello sviluppo della civiltà rurale e nei
territori a ridosso delle più importanti catene montuose d'Europa.
Caratteristiche nutrizionali
Recenti studi dell'Istituto Nazionale della Nutrizione e pubblicati nel 1994,
hanno infatti dimostrato che la carne derivata dal "suino pesante italiano" e
utilizzata per la preparazione dei prosciutti e dei più tradizionali salumi
italiani ha compiuto inaspettati passi in avanti sotto il profilo nutrizionale.
Il contenuto di grassi della carne suina è molto diminuito negli ultimi anni ma,
quel che conta, si è evoluta la qualità stessa del grasso. Se a queste
considerazioni aggiungiamo che le rilevazioni fin qui effettuate per la verifica
dei parametri analitici del prosciutto di San Daniele presentano una
composizione media di sale (cloruro di sodio, già sale marino) del 5,9%,
possiamo definitivamente consolidare l'eccezionale profilo nutrizionale del
prodotto. Inoltre, nel prosciutto di San Daniele non si possono utilizzare
additivi, mentre nei prosciutti non Dop questi sono a volte perfino
indispensabili.
Come gustarlo
Risotti, pasta, carni, pesce... oltre che da solo, il San Daniele si sposa
magnificamente in tavola con molti ingredienti.
Etichettatura La
denominazione di origine del prosciutto di San Daniele appartiene al patrimonio
giuridico da lungo tempo. La sua protezione internazionale è sancita fin dagli
Anni 60, nel quadro dei più importanti accordi bilaterali sottoscritti dalla
Repubblica Italiana.
Da
sempre in molte famiglie di Sauris si producono prosciutti affumicati e altri
insaccati di grandissima qualità; con lo scorrere degli anni e grazie anche
all'affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la fama di questi eccellenti
prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e
all'estero.
Oltre un secolo fa, fu Pietro Schneider che iniziò a firmare una modesta
produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della
zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione
in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il
prosciuttificio artigianale Wolf.
Giuseppe Petris dopo due decenni di crescente espansione sul mercato italiano ed
estero, viste le sempre maggiori richieste, ritenne necessaria nel 1983 la
realizzazione di un nuovo stabilimento che per dimensioni e capacità produttiva
potesse soddisfare una domanda sempre maggiore.
La preparazione dei prodotti avviene utilizzando attrezzature al passo con i
tempi che rispettano comunque la tradizionale e consolidata metodologia di
lavorazione. Tutte le fasi della lavorazione vengono eseguite nel rispetto
dell'Autocontrollo aziendale secondo il sistema HACCP come da D. Leg. 155. Per
la produzione del prosciutto nostrano si utilizzano cosce che arrivano in
azienda già pronte e rifilate. Le cosce sono appese a telati fissi e dopo la
pesatura sono subito sottoposte alla salatura.
Si effettuano più fasi di salatura, intervallati da periodi di riposo delle
cosce deposte su bilancelle e conservate in celle frigorifere. Al termine di
tali fasi le cosce vengono appese su telai e opportunamente contrassegnate con
timbro ad inchiostro riportante il numero del lotto. Questa fase di riposo dura
circa 7/8 settimane durante le quali la temperatura e l'umidità vengono
costantemente controllate. Nel periodo di riposo si esegue la toelettatura che
consiste nel taglio di parte dell'anchetta, nella ripulitura della zona
circostante la testa del femore, ed una rifilatura generale. Dopo queste
operazioni si appone il marchio a caldo nella zona posteriore del gambo.
Terminato il periodo di riposo le cosce vengono preparate per l'affumicatura.
Posati su telai, i prosciutti rimangono nell'affumicatoio per tre giorni. Al
termine dell'affumicatura i telai con i prosciutti vengono rimessi nella cella
di asciugatura assieme a quelli non affumicati per sette giorni. Terminato il
periodo di asciugatura, i prosciutti vengono portati nei saloni di stagionatura,
previo procedimento di sugnatura. Questa operazione ha la funzione di proteggere
dalle incrostazioni e dall'ingresso di microrganismi e insetti la parte non
protetta dalla cotenna del prosciutto.
Dopo 3/4 mesi di stagionatura i prosciutti vengono nuovamente lavati
sottoponendoli a getti di acqua tiepida per eliminare le impurità ed eventuali
muffe. Si esegue poi una seconda sugnatura con lo scopo di aggiungere o in
qualche caso togliere o comunque perfezionare lo strato di sugna solo dove è
necessario. La stagionatura viene completata in altri 3/4 mesi nei saloni dove
la temperatura e l'umidità vengono controllate giornalmente. Questo periodo è
subordinato all'esito dell'operazione di puntatura. I prosciutti che passano
l'operazione di puntatura vengono sottoposti al lavaggio con la stessa procedura
della volta precedente. Lo scopo è quello di eliminare le impurità ed eventuali
muffe.
Nel caso di prosciutto venduto disossato e sezionato in quarti viene operato un
taglio di parte dello stinco e provveduto all'asportazione dell'osso. Dopo un
accurato esame organolettico, si procede con la saldatura dell'apertura prodotta
per il disosso e la pressatura che ha lo scopo di ricomporre il prosciutto
eliminando il foro derivante. Il prosciutto con osso viene infine confezionato
applicando un collarino con il nome del prodotto e quant'altro previsto dalle
normative di legge. Il prosciutto disossato viene venduto intero, mezzo o a
quarti. La pezzatura è di 9 kg circa del prosciutto con osso e di 8 kg circa per
quello disossato.
Il
salame ed i suoi derivati sono un antico prodotto radicato tradizionalmente in
funzione dell'abitudine all'allevamento di suini, in tutta la regione
Friuli-Venezia Giulia.
La lavorazione dei prodotti viene eseguita sia in locali casalinghi normalmente
utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso
famigliare, sia in laboratori attrezzati ed autorizzati ma sempre garantendo il
rispetto dei procedimenti che impartiscono carattere di tradizionalità al
prodotto.
Essa avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo cura di
detergere e disinfettare gli ambienti e gli attrezzi tra una operazione e
l'altra.
L'affumicatoio è strutturato in modo da garantire un continuo ricambio dei fumi
prodotti dalla combustione di rami e foglie.
Gli attrezzi utilizzati per la preparazione sono molto semplici: attrezzi da
taglio (coltelleria), tritacarne, insaccatrici, spuntoni, spago.
Salame friulano
La carne di suino scelta e disossata (carne di coscia, di filetto, di spalla, di
braciola), viene mescolata in giusto rapporto con lardo sodo e ritagli di
pancettone, tritata, speziata con sale, pepe, per chi lo gradisce, aglio
schiacciato e macerato in vino bianco o rosso.
L'impasto viene macinato a media grossezza ed insaccato in budello di bovino
precedentemente sgrassato, pulito e lavato con acqua, aceto e limone e
conservato sotto sale. Il tempo di stagionatura minimo è di circa 60 giorni. Il
prodotto può anche essere affumicato. In questo caso, i primi tre giorni
costituiscono la fase di asciugatura, eseguita in ambiente fresco ma non aerato
e successivamente il prodotto può essere posto in affumicatoio e condizionato
con fumo prodotto da alloro, pino silvestre e ginepro per un periodi di circa
6-7giorni per 2-3 ore/die; dopo tale periodo il prodotto viene posto in locale
fresco con un buon tasso di umidità al fine i favorire l'asciugatura omogenea di
carne e budello. Dopo circa 15 giorni viene posto in locale di stagionatura.
Si presenta come salsicciotto del diametro di circa 6-8 cm del peso medio di 400
- 600 g.
Sopressa
La sopressa è un prodotto di origine molto antica. La sua conoscenza, produzione
e consumazione in Friuli risale a vari secoli fa. Era ed è ritenuta di gran
lunga più pregiata del salame, in quanto seppur prodotta con le stesse parti
suine, viene insaccata in budelli naturali di maggiori dimensioni e quindi
richiede una stagionatura assai più lunga di quella necessaria al salame.
Servono, infatti, almeno otto mesi di stagionatura naturale. Ciò rende il
prodotto particolarmente morbido, profumato e gustoso.
Gli impasti usati per la produzione della sopressa sono esclusivamente di carne
di puro suino, contenenti sale, aromi, spezie (pepe), aglio, vino bianco e
vengono insaccati esclusivamente in budella naturali. Generalmente sono
preferite le carni dell'ossocollo, della spalla, della pancetta, del lombo e
della coscia. La carne viene mondata, macinata grossolanamente (una volta
esistevano dei tritacarne manuali), quindi speziata (sale, pepe, vino rosso o
bianco, aglio), impastata e insaccata nel locale laboratorio a mezzo di
macchinari idonei al trattamento degli alimenti.
La stagionatura della sopressa varia dai 3 ai 12 mesi ed avviene in locali a
temperatura di 13-15°C.
La
Peta (Petuccia, Petina o Pitina a seconda della località di produzione) è
prodotta con carne di selvaggina; oggi, più spesso, di pecora o montone anche
misturata con carne di manzo, tritata e impastata con una concia di sale, pepe,
finocchio selvatico (caren in dialetto locale) o altre erbe, pressata o
insaccata e quindi, fatta affumicare.
Viene prodotta nelle Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina,
Valcellina, Val Colvera ed in particolare nel territorio dei comuni di Claut,
Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco, Tramonti di Sopra e
di Sotto, Meduno.
La carne viene triturata finemente (un tempo con il 'manarin', mannaia da
macellaio, nella 'pestedoria', ceppo di legno con un incavo; oggi più spesso con
il tritacarne elettrico) e insaporita con la concia, secondo la ricetta
tradizionale che può anche variare da località a località e da famiglia a
famiglia. La confezione può quindi avvenire in tre diverse modalità:
Si formano, a mano o con l'ausilio di stampi di legno, polpette tonde, di 10-12
cm di diametro e 3-4 cm di spessore, del peso di 200-250 grammi. Tali polpette
vengono pressate, passate nella farina di mais, quindi posizionate
nell'affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di
legna di faggio ai quali vengono aggiunti rami di ginepro per conferire il
caratteristico profumo).
L'impasto viene steso, con uno spessore di circa 2 cm, su una tela di etamina
(che ha sostituito la tela juta dei sacchi che si usavano un tempo). La tela
viene quindi ripiegata sull'impasto, che ne risulta avvolto; pressato per
espellere l'aria, il 'sacco' (contenente una mattonella di peta di circa 20 x 20
centimetri) viene cucito sui lati e posto nell'affumicatoio.
Ad Andreis, in alternativa ai due sistemi precedenti, l'impasto viene insaccato
nel budello di manzo; la peta si presenta quindi come un salame (20 cm di
lunghezza, 4-5 cm di diametro) che viene appeso nell'affumicatoio.
Le attrezzature ed i materiali sono quelli classici nel norcino e/o del
macellaio. L'affumicatoio è costituito da una camera in acciaio collegata per
mezzo di un tubo di entrata munito di filtro al camino dove avviene la
combustione. Il fumo lambisce il prodotto ed esce da un secondo tubo. Nella
camera non vi è quindi ristagno di fumo; l'operatore può dosare la quantità di
fumo aumentando secondo necessità la quantità di combustibile.
La lavorazione avveniva un tempo nei locali di casa (cucina o 'camarin'); oggi
avviene, seguendo le normali 'buone pratiche di lavorazione', nel laboratorio
della macelleria. L'affumicatura, un tempo effettuata nel camino di casa, oggi
viene fatta in appositi affumicatoi; con fumo ottenuto dalla combustione di
legno di faggio e rami di ginepro, ad Andreis con rami di nocciolo.
L'oca
è un animale che sa d'antico. L'episodio delle oche del campidoglio, sacre a
Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell'allarme dato all'arrivo di galli, è
ricordato in tutti i libri di scuola. Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul
suo habitat, sui metodi d'ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone,
Celso, Palladio.
Uno dei luoghi ideali per l'allevamento era l'agro aquileiese. Lo storico
Strabone accenna ai guardiani-ingrassatori di oche aquileiesi, gli 'anserarii',
richiesti per la loro bravura perfino a Roma dove scendevano accompagnando
sterminati branchi.
La parte più ricercata dell'oca per i latini era il grosso fegato chiamato 'ficatum':
aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor,
fegato appunto. Le fortune dell'oca proseguiranno nell'economia rurale del
medioevo fino ai giorni nostri.
Le prime piccole produzioni di salumi e prosciutti d'oca nascono nel 1973,
presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone; oggi anche nei comuni
di Aiello del Friuli e Palmanova. Negli anni la tecnica di produzione si è
affinata ed anche le attrezzature ed i materiali usati, si sono adeguati alle
nuove normative Europee, ma l'artigianalità del tutto manuale del prodotto è
rimasta immutata.
Cotto d'oca
La tecnica di produzione consiste nel disossare completamente un'oca riempirla
con cosce disossate previamente salate, cucire il tutto a mano e quindi legare
fermamente l'oca. Il tutto viene poi cotto in forno per oltre 10 ore a cui segue
una leggera affumicatura.
Da notare che la lavorazione rispecchia la tradizione che vuole questa
operazione interamente svolta a mano ed ancora oggi questa operazione di
'cucito' è affidata alle sapienti mani delle donne friulane. Peso 2,8/3,5 Kg.
Conservazione: 90 gg a 0°+4°C.
Porcaloca
La tecnica di produzione consiste nel disossare completamente un'oca riempirla
con filetto di maiale previamente salato, cucire il tutto a mano e quindi legare
fermamente l'oca. Il tutto viene poi cotto in forno per oltre 10 ore a cui segue
una leggera affumicatura.
Peso 2,8/3,5 Kg. Conservazione: 90 gg. a 0°+4°C.
Petto e speck d'oca affumicati
La tecnica di produzione dello speck e del petto d'oca è simile. Entrambi
vengono salati a secco: l'operazione viene fatta ancora oggi completamente a
mano per rispettare la tradizione. I pezzi vengono poi disposti in vasche
d'acciaio e si cospargono di sale fino a totale copertura. Un tempo le vasche
erano in pietra ma oggi, per dettami comunitari e per garantire un maggior
igiene al prodotto si impiega l'acciaio. Vengono poi asciugati all'aria,
affumicati e stagionati per circa tre mesi in ambienti climatizzati a 14°C come
si usava nelle cantine dei nostri nonni. L'affumicatura, eseguita a freddo viene
svolta secondo il metodo tradizionale, bruciando legno di faggio e di quercia,
bacche di ginepro e foglie di alloro.
Il petto d'oca è lavorato singolarmente ed intero, mentre lo speck, di forma
rettangolare, risulta piatto lungo circa 20/25 cm pesa 350/400 gr.
Conservazione: 90 gg. a 0°+4°C.
Prosciuttino crudo d'oca
La tecnologia di lavorazione è simile a quella del prosciutto di suino, con la
differenza che i tempi delle fasi di preparazione, salatura, asciugatura e
stagionatura, sono molto più brevi. Si dispongono le cosce d'oca in un
recipiente che un tempo era in pietra ed oggi in acciaio inox, si cosparge del
sale grosso a mano fin da coprirle interamente dopo di ché si dispongono altre
cosce fino a riempimento della vasca. La stagionatura dura 3 mesi in ambienti
climaticamente controllati con temperatura costante di 14°C come nelle cantine
dei nostri nonni.
Ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma è molto più piccolo; peso
350/400 gr. Conservazione 90 gg. a 0°+4°C.
Salame d'oca tradizionale
Il collo dell'oca viene cucito da un lato, in modo da formare un sacchetto. La
carne d'oca, magra, viene separata dalla pelle grassa; il tutto viene quindi
tagliato a cubetti a coltello, conciato con sale, pepe e pimento. Una volta
insaccato il salame viene legato a mano come vuole l'antica tradizione. Durante
la stagionatura, che avviene in ambienti climatizzati a 14°C il salame viene
appeso al contrario, da cui la particolare forma del prodotto. A differenza di
quanto avveniva a Venezia dove i salami venivano venduti freschi ed erano poi i
consumatori a stagionarli personalmente appendendoli tra una calle e l'altra,
per un periodo non più lungo di 7/10 giorni, oggi i salami vengono venduti dopo
una stagionatura non inferiore ai 90 giorni. Questo salame è composto al 100%
con carne d'oca e le dimensioni variano secondo la pelle naturale dell'oca dai
12 ai 20 cm, peso 350/450 gr. Conservazione: 90 gg. a +14°C, 180gg a 0°+4°C.
Salame d'oca misto
Viene creato un impasto per metà composto di carne d'oca magra e per metà di
maiale che conferisce tutto il grasso presente. La macinatura a grana fina viene
eseguita in ambienti sterili e condizionati. Il budello impiegato è naturale
come vuole la tradizione friulana.
Peso 350/450 gr. Sapore delicato.
La stagionatura dura 30/60 giorni in ambienti climaticamente controllati con
temperatura costante di 14°C come nelle cantine dei nostri nonni. Conservazione:
90 gg. a +14°C, 180gg a 0°+4°C.
Origini
storiche
Da
sempre in molte famiglie di Sauris si producono prosciutti affumicati e altri
insaccati di grandissima qualità; con lo scorrere degli anni e grazie anche
all'affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la fama di questi eccellenti
prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e
all'estero.
Il
salame ed i suoi derivati sono un antico prodotto radicato tradizionalmente in
funzione dell'abitudine all'allevamento di suini, in tutta la regione
Friuli-Venezia Giulia.
La
Peta (Petuccia, Petina o Pitina a seconda della località di produzione) è
prodotta con carne di selvaggina; oggi, più spesso, di pecora o montone anche
misturata con carne di manzo, tritata e impastata con una concia di sale, pepe,
finocchio selvatico (caren in dialetto locale) o altre erbe, pressata o
insaccata e quindi, fatta affumicare.
L'oca
è un animale che sa d'antico. L'episodio delle oche del campidoglio, sacre a
Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell'allarme dato all'arrivo di galli, è
ricordato in tutti i libri di scuola. Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul
suo habitat, sui metodi d'ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone,
Celso, Palladio.