In questa pagina troverete alcuni nozioni di base su alcune bevande alcoliche
WHISKEY
BRANDY
ARMAGNAC
COGNAC
Il whiskey è uno spirito famoso in tutto il mondo,la sua produzione risale fin dal 17°secolo soprattutto in terra scozzese il nome deriva dalla lingua gaelica che,tradotto,significa"acqua di vite"che fu poi inglesizzato in whiskey.
Contenuto alcolico: da 35° a 55°
Zone di produzione: Scozia
Whisky invecchiamento minimo 3 anni
Whisky di malto con malto d'orzo
Whisky di grano con malto d'orzo-orzo-granoturco
Zone di produzione: Irlanda
Whiskey invecchiamento minimo 2 anni composto da 50% malto d'orzo 30% orzo 10% segale 10% frumento
Zone di produzione: Stati uniti
Whiskey invecchiamento minimo 2 anni
Bourbon 51% granturco
Rye 51% segale granturco e orzo
Corn whiskey 80% di granturco
Zone di produzione: Canada
Whisky invecchiamento minimo 2 anni
Canadian whiskey grano e segale
Canadian Rye whiskey 51% segale-granoturco-frumento-malto d'orzo
Lavorazione
Malting: tempio d'impiego da 8 a 12 giorni
Pulito l'orzo rimuovendolo e lavandolo da parti estranei,immergerlo in acqua calda causando la sua germinazione così si ottiene il malto verde che in seguito viene essiccato su di un fuoco alimentato da torba.Il fumo prodotto dara il caratteristico aroma che resterà al whiskey a fine lavorazione
Mashing(miscelamento):
Il malto verde verrà messo in tini speciali,mescolato con acqua a bollore e si otterrà così il mosto di malto(the wort).
N.b.Grain whisky il malto d'orzo viene mescolato con altri cereali(grano turco-orzo) unmalted,precedentemente cotti.
Fermentazione:
Il mosto di malto raffreddato,viene introdotto in appositi tini(steel vessels)dove fermenta con l'aggiunta di lievito,il quale attaccando lo zucchero converte il tutto in alcool immaturo conosciuto come Wash o Beer(90% d'acqua - 10%d'alcool a 5°).
Distillazione:
Whisky di malto:processo Pot Still(alambicco) viene distillato due volte.La prima distillazione da il"Low Win",vino a basso corpo,la seconda separa la testa(foreshots)e la coda(feints)per tenere solo il cuore ed ottenere lo spirito legalmente usato per produrre whisky(58°)
Grain Whisky: processo Coffey Patent Still questo apparecchio ha la particolarità di lavorare a ciclo continuo.Il liquido che si ottiene è alcoolicamente forte e durevole nel tempo.
Maturing:(maturazione)
Lo spirito viene distribuito in barili di quercia usati per lo sherry,bourbon,rhum.Questo solo per lo Scotch whisky e Irish Whiskey.Solo per il Bourbon Whiskey vengono usati barili di quercia nuovi preventivamente carbonizzati per ridurre le sostanze tanniche.
Blending(miscelazione):
Una miscela di malto e whiskies di grano oppure una miscela di whiskies di grano o,ancora,di whiskies di malto ai quali viene aggiunto acqua leggere(soft)per ridurre il contento alcolico in base alla gradazione richiesta a volte viene unito anche del caramello per dare un colore bronzeo
Filtrazione ed Imbottigliamento
Categorie
Scotch:
Malt whisky: malto d'orzo
Grain whisky: malto d'orzo-orzo naturale-frumentone
Irish:
Pura miscela
Bourbon:
Straight: puro granturco
Blended Straight: miscela di puri
Blended Bourbon: miscela di Bourbon il cui 20% è Straight
Canadian:
Solo miscelato
Nella miscela(acqua e malto)si aggiunge il Sour estratto dalla prima distillazione.
Pot Still Process: l'alcool nella miscela si trasforma in vapore per l'applicazione del calore e convogliato verso il condensatore(whisky di malto)
Patent still process:(irish whisky): nella miscela l'alcool si libera dell'acqua ed alla fine si avrà uno spirito chiamato "pure" o "plain".Nient'altro è da scartare in quanto l'alcool etilico ottenuto è libero da ogni impurità e sapori.
Prodotto famoso in tutto il mondo fin dal 17°secolo si deve ai mercanti olandesi che navigando lungo le riva del fiume Charentes scopersero il vino prodotto e lo distillarono,così ottennero un alcool che chiamarono Bandewijn
Contenuto alcolico 40°minimo
Il cognac è uno spirito distillato esclusivamente nella regione di Cognac (Charentes e Charentes marittima) il cui terreno è particolarmente calcareo.La zona di produzione è divisa in 7 dipartimenti catalogati in ordine alla pregiate qualità di produzione:
Grand champagne-Petite champagne-Borderies-Fins Bois-Bons Bois-Bois Ordinaries-Bois a Terroirs-Bois Communs
Le uve che vengono utilizzate e selezionate sono dei seguenti vitigni:
Colombard-Ugni Blanc-Folle Blanche
Lavorazione
Raccolto
Pigiatura
Fermentazione (da 3 a 5 settimane):
Si ottiene un vino bianco acidulo di basso contenuto alcolico ( 8-10 gradi) occorrono circa 8 litri di vino per produrre 1 litro di Cognac
Distillazione:
La distillazione avviene in una tipica caldaia conosciuta con il nome di "The Charente"si effettuano due stadi di distillazione.Dalla prima distillazione (first chauffe) si ricava il "Broullis"27-30 gradi,dalla seconda distillazione la testa e la coda vengono separati dal cuore che da uno spirito incolore(68-72 gradi) ed è lo spirito legale usato per la produzione del Cognac
Invecchiamento(ageing):
Lo spirito viene maturato in barili di quercia (Limousin) questi barili sono lavorati esclusivamente a mano lo spirito attende l'impatto con il tannino e dal barile di quercia riceve il colore tipico in questo processo vi è anche una perdita di puro alcool di circa 3-4% all'anno questa evaporazione è poeticamente conosciuta "Angels Share"ovvero "La porzione degli Angeli".
Miscelazione(Blending):
Il capo cantiniere esamina il contenuto dei differenti barili controllando:colore,gusto e profumo.Determina quindi di quali barili dovrà fare l'accoppiamento,sposare cioè i vari cognac l'età legale del cognac è quella del più giovane introdotto nella miscela è non quella della miscelazione.
Aggiunta dell'acqua:
Per ridurre il tasso alcolico si aggiunge dell'acqua leggera a secondo della gradazione che si vuole ottenere e come da richiesta.
Imbottigliamento
Denominazioni:
Three Stars o V.S. minimo 3 anni d'invecchiamento in barile
V.O. o V.S.O.P. minimo 4 anni d'invecchiamento in barile
Reserve-X.O.-Napoleon-Vieille Reserve-Grande Cuvèe il prodotto richiede un minimo di 5 anni d'invecchiamento.
Denominazioni speciali:
Fine Champagne: questo termine è usato per il cognac con il 50% di Grande Champagne(distretto) ed il resto di Petite Champagne(distretto).
Storia:
Si hanno tracce di queste vigne già dall'epoca dei romani che ne introdussero la coltivazione poi con l'arrivo degli arabi che importarono l'alambicco si consolidò il prodotto ed infine i celtici che perfezionarono la distillazione commerciato fin dal XVI secolo come prodotto ai fini terapeutici ha avuto il massimo della sua espansione nel XIX secolo.Viene prodotto in una specifica regione della Francia detta appunto dell'Armagnac
Contenuto alcolico 40°-45°
Produzione:
Essa deriva dalla raccolta di particolari uve tra le quali: Colombard-Piquepoul-Folle Blanche-Clairette-Juracon-Ugni Blanc-Graisse-Mauzac-Meslier S.Francois.La produzione è simile al Cognac ma avviene solo su una distillazione, l'inizio della produzione deve avvenire entro il 31 marzo che segue il raccolto delle uve, la distillazione avviene tramite un'alambicco denominato"Armagnacais"brevettato nel 1818 su un progetto di Luigi XVIII
Dalla distillazione si ottiene un prodotto corposo,pieno e secco e non supera i 63°,le autorità francesi consiglia una seconda distillazione per ottenere uno spirito più giovane adatto per le miscelazioni che non dovrà superare i 72°.Esistono sostanzialmente 3 generi di Armagnac che sono i seguenti:
Bas Armagnac il più fine dal gusto di prugna
Tenareze dal gusto di violetta
Haute Armagnac il più lungo a maturare ed è il meno qualificato
La differenza sostanziale dal Cognac oltre alla distillazione è che l'invecchiamento avviene in botti di quercia nera della foresta di Gascony (regione del Monlezin).Esiste un ulteriore distinzione che riguarda gli anni d'invecchiamento in particolare:
Three Stars o V.S. minimo 3 anni d'invecchiamento in barile
V.O. o V.S.O.P. minimo 4 anni d'invecchiamento in barile
Reserve-X.O.-Napoleon-Vieille Reserve-Grande Cuvèe il prodotto richiede un minimo di 5 anni d'invecchiamento.
Hors d'age minimo 10 anni d'invecchiamento
Le prime origini del gin risalgono fin dal XVI secolo la sua creazione deriva dalla distillazione delle bacche di ginepro in seguito si estese alle miscele di orzo o altri cereali unitamente al ginepro.Il gin è uno spirito distillato, ottenuto dalla fermentazione di un impasto di grano(formentone orzo grano segale) saporito con bacche di ginepro o di piante o erbe aromatiche quali:coriandolo,cassis,calamo,buccia d'arancia,radice di giacinto,semi di comino,cardamonio,mandorle,angelica,finocchio,buccia di limone.
Miscelazione:
I vari grani vengono mescolati,inzuppati e cotti in acqua calda sotto pressione a cui viene poi aggiunto malto di orzo.
Fermentazione:
Viene aggiunto amido coltivato
Distillazione:
Si usa il processo"Patent Still "ottenendo uno spirito di alta qualità che raggiunge i 96°
Il prodotto ottenuto può essere rettificato con l'aggiunta di distillato di pinte aromatiche oltre il ginepro oppure con l'aggiunta di acqua leggera per ridurre il contenuto alcolico
Oggi il Gin si divide in alcune categorie quali:
London dry gin: spirito di base che raggiunge i 90° incolore di sapore poco apprezzabile ma di una purezza altissima ottenuta da 3 distillazioni
Dutch(gin olandese): altamente saporito e fortemente aromatico raggiunge i 35°(imposti dalla legge)e viene invecchiato in botti di quercia
Old tom gin: Gin dolcificato con l'aggiunta di sciroppo di zucchero
Sloe gin: Gin spirito di base con l'aggiunta di bacche di prugna selvatica
Il gin è uno dei più usati ingredienti per la preparazione di cocktails e long drinks.
Il rhum è sostanzialmente il prodotto della distillazione e fermentazione della canna da zucchero. Le origini si devono ricercare sin dal lontano XVI secolo con la scoperta delle Americhe da parte di Cristoforo Colombo che introdusse la coltivazione della canna da zucchero importandola dall'Europa che a sua volta la importò dai paesi dell'estremo oriente.Le varie isole Caraibiche che costellano l'America centrale sono le zone in cui si ha la maggiore produzione di qualità del Rhum da Cuba a S.Domingo alle Antille passando per le Guadalupe. Nel XVII grazie ad un ecclesiastico che visse in quei luoghi si ebbe il perfezionamento del processo di distillazione tramite vari alambicchi, furono poi gli inglesi ed i francesi ad espandare il commercio del Rhum in tutto il resto del mondo
Raccolto:
La canna da zucchero viene raccolta fresca e separata dalla paglia o altra pianta
Fermentazione:
La canna da zucchero viene fermentata per circa 48 ore, il tempo necessario per trasformare lo zucchero in alcool
Distillazione:
Il prodotto della fermentazione viene distillato con lo stesso procedimento del Cognac
Vi sono svariati tipi di Rhum che si differenziano a seconda della zona di produzione e di conseguenza ci sono diverse caratteristiche organolettiche quali il sapore,il colore e l'aroma. Prendendo ad esempio il Rhum delle Guadalupe si hanno tre categorie di Rhum quali:
Il rhum Blanc molto delicato e profumato che raggiunge i 50-55°
Il rhum Ambré è un rhum blanc conservato in barili di quercia che daranno il colore ambrato e con la breve conservazione si avrà un prodotto più corposo e aromatico
Il rhum Vieux è un rhum invecchiato dai 3 ai 6 anni conservato in barili in cui precedentemente è stato usato per l'invecchiamento del Bourbon o del Whisky americano questo rhum avrà un colore ambrato una corposità accentuata ed un gusto inconfondibile
Vodka, elaborazione dell'antico termine Russo " Voda", significa "acqua della vita". E' un distillato che ha tradizioni molto antiche che si intrecciano a quelle Italiane provenienti dalla nostra acquavite che, nel 1300, alcuni mercanti Genovesi fecero conoscere ai guaritori Moscoviti. La vodka va considerata non solo un super alcolico, ma un complesso prodotto nazionale, che concentra in sè la fantasia storica e culinaria del popolo Russo.
A differenza delle nostre acquaviti che provengono dal vino, la vodka è un distillato di segale frumento o patate.
Tipico SamovarOra la vodka russa viene ricavata dall'alcool raffinato da grano puro o da malto di segale.
Viene poi sottoposta ad un particolare trattamento con carbone attivo di betulla e filtri con sabbia di quarzo per ottenere un prodotto di estrema purezza.
Nell'uso internazionale che oggi viene fatto, la vodka trova un vasto impiego a cominciare dai cocktails. Nei quali per il suo gusto neutro e il suo tono caldo si amalgama molto bene agli altri ingredienti.
Per definizione legale, la grappa è l'acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce fresche fermentate. In particolare si chiamano grappe di monovitigno quelle ottenute distillando le vinacce di un solo tipo di uve, il termine grappa è riservato al distillato di vinacce prodotto solamente in Italia. La parola grappa deriva dal tedesco "schnaps" o più probabilmente dal piemontese "rapa" o dal lombardo "grapa"termini che si riferiscono alla vinacce. L'origine della grappa si può datare circa dal XII secolo D.C. ma ci sono anche tracce di un prodotto simile fin dal I°secolo A.C. grazie ad un soldato romano, che sottrasse un impianto di distillazione dell'epoca dalle terre egiziane,che ebbe assegnate dall'imperatore alcune terre in Friuli. Vi fu anche uno storico di nome Luigi Papo che fa risalire la prima produzione nel 511 D.C. ad opera di abitanti della vicina Austria che applicarono il metodo della distillazione delle mele alle vinacce.
La tecnica di produzione si divide in diverse fasi dall'insilamento all'imbottigliamento
Insilamento
Le vinacce vengono poste in contenitori o vasche di cemento ben pulite,in silos di cemento,in contenitori di ferro rivestiti con resine epossidiche o in tini in legno,disposte a strati e pressate il più possibile per eliminare eventuali sacche d'aria il tutto protetto da teli in materiale plastico per evitare il contatto con l' aria
Nella vinaccia sono presenti diversi componenti volatili tra i più importanti l'acqua e l'alcool,la distillazione è quella operazione con cui si separano alcune sostanze tramite il vapore per poi essere ricondensate con il freddo,Una miscela con circa il 95% di alcool ed il 5% di acqua(miscela azeotropica)bolle a temperature inferiori a quelle dell'alcool(78,4°C.)quindi saranno i vapori di questa composizione a sprigionarsi per primi con la determinazione di un grado alcolico non superiore a 95°C. Quando l'alcool si sarà trasformato in vapore e sarà poi ricondensato nella caldaia rimarrà ancora dell'acqua, il distillato che si otterrà avrà un grado alcolico superiore alla miscela originaria. Il punto di ebollizione di una miscela idroalcolica è intermedio rispetto a quello dell'acqua e dell'alcool e sarà tanto più vicino di quest'ultimo quanto maggiore sarà la ricchezza alcolica della miscela,in questa fase è importante concentrare il più possibile i vapori alcolici prima di condensarli per fare ciò si usa un"deflemmatore"che sfrutta il fenomeno fisico della temperatura di ebollizione tra l'acqua e l'alcool. Altri componenti si usano in questa fase è sono la caldaia,il coperchio,il collettore,il refrigerante; in sostanza essi sono i vari pezzi che compongono l'attrezzatura di nome"alambicco".
(qui sotto il disegno dell'alambicco di Leonardo)
(modello di alambicco)
L'alambicco a sua volta si differenzia a secondo il procedimento di distillazione continuo o discontinuo.Nel primo caso la vinaccia entra continuamente dall'alto che la esaurisce privandola dei componenti volatili,e viene allontanata tramite una coclea ed è usata nella produzione industriale, il procedimento di distillazione discontinuo è usato soprattutto nella produzione artigianale e si divide in tre tipologie:
A vapore - a bagno-maria - a fuoco diretto
A vapore una caldaia esterna all'alambicco produce vapore e lo immette in delle caldaiette facendo esaurire la vinaccia
A bagno-maria caratterizzato da una intercapedine tra la fonte di calore e le vinacce ciò evita il formarsi di furfolo o di altre sostanze che darebbero dell'odore e del sapore sgradevole
A fuoco diretto che si differenzia a sua voltase le vinacce sono sommerse nell'acqua o su una grigli sopraelevata
La rettificazione è quel procedimento che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate, nella produzione industriale la rettificazione avviene in modo continuo mentre in quell'artigianale si divide in tre fasi: testa - corpo - coda
Testa: formata da sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore all'alcool etilico con tale procedimento si eliminano gran parte dell'alcool metilico e dell'acetato di etile, le teste che si eliminano hanno una gradazione alcoolica di 15-20°
Corpo o Cuore: è fomato da composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4° e 100° C.,in esso rimangono tutte quelle componenti che oltre l'alcool etilico compongono la grappa è in modo particolare altri alcooli,esteri e l'isovaleraldeide
Coda: sono formate da sostanze volatili che bollono ad una temperatura oltre i 100° C.(acidi vari) sopratutto l'acido acetico deve essere separato con molta cura inquanto conferisce al prodotto un sapore pungente
La grappa prodotta raggiunge una gradazione alcoolica di 50-60°C. se il prodotto non è destinato all'invecchiamento si effettua una riduzione del grado alcoolico con l'aggiunta dell'acqua ,per portare 100 litri di grappa da 40° a 55° si devono aggiungere 38,5 litri d'acqua. L'acqua che si aggiunge non dovrà essere di cratteristica dura infatti se contenesse sali poco solubili ne faciliterebbero il formarsi di intorpedimenti e depositi.Con la riduzione alcoolica si ha il vantaggio di poter stabilizzare nel tempo il prodotto perchè con l'operazione si eliminano acidi quali il laurico, il miristico, l'oleico, lo stearico, il linoleico ed i relativi esteri dell'alcool etilico, metilico e di acetale.L'acqua per legge deve essere distillata.
Questa operazione serve per eliminare i difetti dell'intorpidamento della grappa usando prodotti organici o minerali che si introducono lentamente ed hanno la proprietà di flocculare trascinando sul fondo le impurità.Tale procedimento priva però la grappa di particolari profumi che vengono modificati deprezzando il prodotto.
Lo scopo della refrigerazione è quello di aiutare l'insolubilizzazione degli oli di flemma in modo di poterli eliminare facilmente con la filtrazione. La grappa viene portata ad una temperatura variabile tra i -10°C. ed i -20°C. pe 24 ore.
Serve a rendere la grappa limpida si esegue con filtri di carta o con filtri a pressione che trattengono i flocculi di chiarificante ed altre sostanze formatesi durante l'operazione di chiarificazione.
l'invecchiamento avviene per un certo periodo di tempo in fusti di legno che non abbiano subito impermeabilizzazione è si differenziano in breve e lungo invecchiamento. Il piccolo invecchiamento dura dai 6-12 mesi e la grappa raggiunge un colore paglierino-bianco il gusto si armonizza ed i profumi aumentano d'intensità. Il lungo invecchiamento dura dai 5-15 anni ,in tutto questo tempo la grappa subisce delle sostanziali trasformazioni, infatti assume un colore che va dal paglierino al dorato tenue, il profumo assume una fragranza intensa e armonica, ed il gusto un sapore rotondo con una leggere sensazione di vaniglia. Il materiale usato per la costruzione delle botti oltre che il rovere, che è il più usato, danno ottimi risultati il frassino ed il ciliegio. I locali in cui si conserva la grappa devono avere temperature medie intorno ai 20-25°C. con una umidità relativa non inferiore al 70%.
Preferibilmente le bottiglie devono essere di vetro poichè esso conserva intatte le caratteristiche originarie della grappa.
Le grappe aromatizzate acquistano dall'erba officinale impiegata le virtù terapeutiche associate tra le quali gli zuccheri, gli acidi organici, i fenoli, le saponine triterpeniche, gli steroidi, gli alcaloidi, le essenze, le resine che hanno ognuna delle particolarità diverse utili al nostro organismo.Tale preparazione si ottiene in due modi: macerando nella grappa la pianta od una parte di essa sia fresca che secca o aggiungendo le erbe come tintura alcoolica
La composizione chimica media della grappa in commercio si presenta così:
Le grappe, per convenzione, vengono divise in quattro categorie:
Grappe giovani
Grappe invecchiate
Grappe aromatiche (derivate da uve particolari che nè danno la caratteristica )
Grappe aromatizzate (ottenute per macerazione di piante officinali quali ruta e genziana)
La storia della birra pare che si perda nella notte dei tempi, infatti da alcune tavole trovate nei pressi del fiume Eufrate siano stati i Sumeri ad essere la prima popolazione ad avvicinarsi a questa bevanda usandola nei loro riti di sacrificio. L'arte di fare la birra arrivò poi in Egitto circa nel 2000 A.C.anche i babilonesi bevevano una sorta di birra come viene descritto in un paragrafo del codice di Hammurabi, ma senz'altro gli egiziani sono stati i divulgatori in tutto il Mediterraneo e via via nel resto del mondo.
A fare arrivare l'orzo , ingrediente fondamentale per la birra, in Italia furono gli Etruschi poi sviluppata dai romani come ritrovato in alcuni scritti latini. Nel medioevo l'arte di produrre la birra fu migliorata nei monasteri, furono proprio i monaci ad aromatizzarla con: la mirica, il rosmarino, l'alloro, la salvia, lo zenzero ed infine il luppolo.Quest'ultimo ingrediente oggi usato per la produzione fu introdotto tra il 700 e l'800 probabilmente da monaci del convento di San Gallo in Svizzera.
Le materie prime che occorrono per la preparazione della birra sono:
Il malto d'orzo - l'acqua - il luppolo - il lievito
Il malto di orzo viene macinato portato in un tino di miscela dove, insieme all'acqua viene riscaldato e miscelato nella sala di cottura. In questa fase si produce grazie alla saccarificazione(trasformazione di amidacee in zuccheri)il mosto di birra che viene filtrato e separato dalle bucce del malto arriva alla cottura dove viene fatto bollire per circa 2 ore con l'aggiunta del luppolo
il luppoloUna volta bollito il mosto viene raffreddato ed inviato ai serbatoi di fermentazione aggiungendoci il lievito. La fermentazione del prodotto dura 9-12 giorni avviene in grandi serbatoi che per le birre a bassa fermentazione varia tra 5-16 gradi, per le birre ad alta fermentazione tra i 16-26 gradi. Dopo questa fase prend il nome di birra che lasciata riposare qualche giorno viene distribuito alle linee di confezionamento.
· Abbazia, birra di (abbey, abbaye). birra ad alta fermentazione molto alcolica e aromatizzata prodotta in Belgio secondo le ricette di antichi monasteri.
· Ale: birre tipiche per il gusto fruttato, dovuto a una fermentazione piuttosto veloce e a temperature moderatamente elevate, a una varietà di lieviti tipici della fermentazione alta, caratteristici perché salgono in superficie durante il processo di fermentazione. Hanno colore e gradazione variabili. Ne esistono numerosi tipi: bitter, brown ale, cream ale, india pale ale, mild, pale ale e scotch ale.
· Alt: in tedesco significa “antico”. L’Altbier normalmente è una ale tedesca di colore ramato, leggera, digestiva, dal gusto fruttato e dal sapore pulito. È una birra caratteristica della città di Düsseldorf; oggi è diffusa nella Renania settentrionale e nella Vestfalia.
· Barley wine: termine inglese per designare una ale molto forte. Si serve a temperatura ambiente.
· Berliner weisse: birra di grano dal gusto gradevolmente acido, a bassa gradazione, prodotta a Berlino. È ottima in estate, servita fresca (7°-10°C), con l’aggiunta di qualche goccia di sciroppo di lampone.
· Bière blanche (Witbier): birra a base di frumento originaria di Lovanio (Belgio). Acidula, molto torbida, di un bianco lattiginoso.
· Bière de garde: tipo di birra prodotto in Francia, in particolare nel nord-ovest. Appartiene alla famiglia della ale, di gradazione medio-alta, fruttata, ottima con formaggi piccanti o alle erbe. Va servita a temperatura di cantina (10°-13°C).
· Birra bianca: nome generico delle birre di grano. Oltre alla Germania anche il Belgio vanta birre bianche. Si serve leggermente fredda, come birra da dessert.
· Birra light: birra americana ipocalorica, versione annacquata della pilsener. Va servita a 7°C come bevanda rinfrescante.
· Birra scura: termine utilizzato prevalentemente per le birre scure di Monaco di Baviera. In Italia si indicano con il termine scure tutte le birre il cui colore va dall’ambra carico al nero.
· Bitter: ale secca di tipo britannico, solitamente viene servita alla spina nei pub. Va consumata a circa 12°-13°C.
· Bock: forte lager, ideale per riscaldarsi a fine inverno. Di colore variabile, si serve a non meno di 9°C in un boccale di ceramica.
· Brown ale: in Gran Bretagna ne esistono due tipi, diversi per il grado di dolcezza. Entrambi sposano bene i dolci e le noci. È prodotta in versione dolce-amara anche in Belgio, nei pressi della città di Oudenarde.
· Cassis: lambic belga di frumento e malto d’orzo aromatizzata al ribes nero.
· Cream ale: ale a bassa gradazione, dolciastra e dorata, fabbricata negli Stati Uniti. Va servita a 7°-10°C.
· Diät pils: birra per diabetici. Una fermentazione eccezionalmente prolungata elimina completamente i carboidrati, ma allo stesso tempo sviluppa alcol. Questo procedimento crea una birra molto forte e secca. Gli esempi più noti sono versioni del tipo pilsener.
· Doppelbock: bock “doppia”. Tipo di lager eccezionalmente forte, solitamente associato alla Baviera, ha un sapore molto ricco. Va servita a 10°C.
· Dortmunder: prende questo nome qualunque birra fabbricata a Dortmund, nonostante alla città sia associato soprattutto lo stile export.
· Dunkel: scura, in tedesco.
· Export: in Germania definisce una lager più secca di quella di Monaco, ma meno luppolata di una pilsener, e comunque più forte di entrambe. Ottima con insalate, pesce e pollo. Va servita a 8°-9°C. Altrove il termine significa semplicemente premium.
· Faro: versione più dolce della lambic belga. Bevanda ristoratrice da metà pomeriggio o prima serata. Va servita a temperatura di cantina.
· Framboise/Frambozen: lambic di lamponi. Adatta per le occasioni eleganti, si serve leggermente fredda, in flûte.
· Gueuze: lambic aromatizzata. Spumeggiante, vinosa e penetrante, a volte ricorda il rabarbaro. Nel suo paese, il Belgio, viene servita a temperatura di cantina in un bicchiere a forma di tulipano.
· Hefe: prefisso tedesco che significa “lievito”. Indica una birra con sedimento.
· Ice beer: birra realizzata da Labatt, tramite un processo di produzione che consiste in un abbassamento graduale della temperatura a –4°C a partire dalla fase di maturazione e fermentazione. Le caratteristiche più immediate che contraddistinguono la birra prodotta con l’ice brewing process sono una maggiore bevibilità e un gusto molto pulito.
· Imperial (“russian”) stout: stout dal gusto ricco, molto forte, dal sentore di ribes bruciato. Da degustare come bicchiere della staffa. Si apprezza a temperatura ambiente.
· India pale ale: pale ale di tipo super premium, molto fruttata e luppolata. Va servita a 13°C. Sposa la carne rossa e il formaggio.
· Kölsch: ale dorata, delicata, secca e leggermente fruttata, prodotta nei dintorni di Colonia. Ottima come aperitivo o digestivo, a 8°-9°C.
· Kriek: lambic alle ciliegie, vivace e mandorlata. Ideale come aperitivo, si serve leggermente fredda in flûte.
· Lager: in alcuni paesi il nome lager viene attribuito soltanto alle birre più comuni. In generale qualunque birra a fermentazione bassa è denominata lager.
· Lambic: è una birra belga a fermentazione spontanea. Va servita preferibilmente a temperatura di cantina.
· Light ale: in Inghilterra indica una bitter imbottigliata. In Scozia indica una ale scura a bassa gradazione. Non si tratta di una birra ipocalorica.
· Maibock: birra bock prodotta per celebrare la primavera. Di solito è chiara e di qualità super premium.
· Malt liquor: termine americano per definire una lager forte. Le diverse versioni americane sono di solito prodotte in modo grossolano, a volte con un’alta percentuale di zucchero, non molto maltose e senz’altro non liquorose. Va servita a 7°C.
· Märzen: lager ad alto contenuto di malto, a gradazione medio-alta e di colore pieno. È legata alla fine di settembre e all’Oktoberfest.
· Mild: termine inglese per una ale poco luppolata, di solito a bassa gradazione e, talvolta, scura. Viene servita normalmente alla spina, nei pub, a temperatura di cantina.
· Munich scura/chiara: i birrai di Monaco di Baviera producevano per tradizione lager scure, dal sapore speziato e caffeinato. Il nome Münchener indica questo tipo di birra che si sposa bene con il pollo o con piatti a base di pasta. Attualmente la città produce anche una vasta gamma di lager chiare del caratteristico sapore di malto. Va servita a 9°C.
· Octoberfestbier: birra di produzione bavarese, prende il nome dalla celebre festa della birra, che avviene ogni anno alla fine di Ottobre. La produzione di questa birra di stile Marzen avviene solo in questo determinato periodo.
· Old ale: in Gran Bretagna viene così denominata una ale scura a gradazione media, consumata in inverno. In Australia, qualunque ale scura può essere definita Old.
· Pale ale: ale di colore ambrato e sapore fruttato, tipica dell’Inghilterra. Va servita a 13°C.
· Pêche: birra belga di frumento e malto d’orzo a fermentazione spontanea, aromatizzata alla pesca.
· Pilsener/pilsner/pils: è una classica lager chiara super premium, dal bouquet fiorito e fragrante, sapore delicato e finitura luppolata elegante e decisa, sul tipo delle originali birre di pilsen. Va servita a 9°C. tale denominazione viene comunemente attribuita a qualunque tentativo di lager chiara e secca a media gradazione. Vedi diät pils.
· Porter: birra scura, quasi nera, secca e fruttata, a fermentazione alta, tipica di Londra. Va servita a 13°C. ottima con ostriche e frutti di mare, crostacei e pesci sotto sale.
· Rouchbier: lager del sentore di affumicato determinato da una particolare essiccazione del malto. Prodotta soprattutto nei dintorni di Bamberg e altri centri della Franconia.
· Saison: ale estiva altamente rinfrescante e vagamente acida, proveniente dal Belgio. A volte viene stagionata con spezie o erbe. A media gradazione.
· Scotch ale: le ale scozzesi sono generalmente molto maltose. Va servita a 13°C dopo il pranzo. In altri paesi la denominazione scotch ale indica birre particolarmente “robuste”.
· Steam beer: marchio di fabbrica depositato dalla Anchor di San Francisco e utilizzato per la propria singolare birra, un ibrido fra lager e ale. Servita a non meno di 7°C come aperitivo.
· Stout: è una birra a fermentazione alta, torrefatta e quasi nera. La stout inglese è spesso dolce ed è ottima bevanda ristoratrice a metà pomeriggio. Il tipo irlandese, più conosciuto, è secco, intenso, eccezionale se sposato alle ostriche. Va servita non fredda.
· Strong Ale: ambrata, aromaticata e discretamente alcolica (oltre il 6% di alcol).
· Strong Lager: birra della famiglia lager ad alto contenuto alcolico.
· Trappista: ale forte, fruttata, con sedimento, preparata dai monaci trappisti in Belgio e nei Paesi Bassi. Può ricordare il carattere di una porter. Va servita a temperatura ambiente e in calice. Non conservare al freddo intenso.
· Ur./Urquell: significa “originaria di”, in tedesco.
· Vienna: lager dolciastra, in cui si avverte il sentore del malto e dal colore rosso ambrato, fabbricata originariamente a Vienna, ma ispirata alla Märzen.
· Weizen: birra di frumento, bavarese, a fermentazione alta. Più corposa della Berliner weisse, viene servita con una fettina di limone.
· White/Wit: traduzione inglese e fiamminga che sta ad indicare birre di frumento.
I SILOS
Il sidro, o fermentato di frutta, è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di frutti ammostati, generalmente mele o miscele di mele e pere.
Nel sidro tradizionale le mele, che devono essere di prima qualità, vengono lavate accuratamente e trinciate per ottenere il mosto. Il succo di mele contiene sostanze pectiche (di cui questo frutto è molto ricco), zuccheri, tannini, sostanze azotate, vitamine, albuminoidi ed acidi organici, tra cui spicca per importanza l'acido malico.
Il mosto viene lasciato riposare per un certo periodo con le parti solide, si procede quindi alla torchiatura e all'illimpidimento mediante enzimi pectolitici. A questo punto il mosto è pronto per la fermentazione alcolica che avviene, come sempre, da parte di Saccharomyces cerevisiae.
