In questo opuscolo troverete le notizie basilari che ogni raccoglitore di funghi dovrebbe ben conoscere. Si tratta di un agevole strumento di supporto al breve corso di formazione micologica necessario per l'ottenimento dell'autorizzazione alla raccolta dei funghi epigei come previsto dalla Legge Regionale del Lazio 5 agosto 1998, n° 32.
Siamo convinti che in così poche lezioni non sia possibile far conoscere e riconoscere la realtà micologica dei nostri ambienti, ma tale corso può diventare un'ottima occasione per illustrare la metodologia corretta per il riconoscimento dei macrofunghi e soprattutto chiarire quelle poche regole comportamentali che possono aiutare a conservare e rispettare gli ambienti naturali a noi così cari.
La natura non ha bisogno dell'uomo per andare avanti, mentre l'uomo senza la presenza di ambienti naturali funzionali non ha praticamente futuro; non dimentichiamolo mai!
A noi tutti piacerebbe continuare a frequentare quei luoghi che fin da bambini ci hanno permesso di trovare i nostri beneamati funghi, magari accompagnati dalle persone più care, ciò è possibile solo imparando a conoscere le dinamiche ambientali e a rispettarle.
Solo così, un giorno, potremo provare l'immenso piacere di accompagnare i nostri nipoti ad apprendere la fascinosa arte di "cercar funghi" in posti a noi da sempre conosciuti.

Gli Autori
Rocco Sgherzi - Dottore in Scienze Forestali
Riccardo Paganini - Dottore in Scienze Forestali
Carlo Mascioli - Dottore in Scienze Forestali

I funghi erano classificati, fino a poco tempo fa, come un gruppo appartenente al regno vegetale, mentre attualmente sono stati collocati in un gruppo separato, il Regno dei FUNGHI. Lo studio e la classificazione di questi organismi hanno sempre creato non poche difficoltà e disaccordi tra gli studiosi, sin da tempi remoti: a tal proposito si ricorda l'interpretazione che fece di questo gruppo il grande Linneo, inventore della tassonomia binomia (classificazione di ciascun organismo vivente secondo genere e specie) ancora oggi in uso per classificare il mondo vivente; Linneo, nella difficoltà di inserire i funghi nel suo sistema tassonomico, istituì nel 1767 il genere Chaos, cui attribuì natura animale, per comprendere i funghi allora conosciuti. Dopo Linneo molti scienziati hanno continuato a studiare e ad approfondire le conoscenze su questi organismi, ma solo nel '900 si è consolidata la micologia, la scienza che studia i funghi, e solo in questi ultimi decenni si stanno acquisendo informazioni più profonde a riguardo, anche se vanno chiariti ancora molti punti oscuri.
Per certi versi i funghi sono più simili agli animali che alle piante, infatti, queste sono organismi autotrofi (capaci cioè di produrre sostanza organica -zuccheri principalmente- autonomamente grazie alla fotosintesi clorofilliana), mentre gli animali sono eterotrofi (incapaci di produrre zuccheri e dipendenti dalle piante per l'approvvigionamento di queste sostanze). Anche i funghi dipendono dalle piante per procurarsi la sostanza organica di cui abbisognano per crescere e, in relazione al tipo di nutrizione, si possono suddividere in tre gruppi principali:

Funghi saprofiti, che si nutrono e vivono su sostanza organica morta, d'origine vegetale o animale, che viene da questi decomposta fino a fornire loro i nutrienti di cui hanno bisogno (per es. generi Psalliota, Pleurotus).
Funghi parassiti, che si nutrono e vivono su sostanza organica viva, cioè su organismi viventi, vegetali o animali, sui quali provocano stati patologici più o meno gravi, che possono anche portare alla morte dell'ospite (per es. genere Armillaria).
Funghi simbionti, che ricavano sostanza organica dalle piante attraverso un delicato rapporto di simbiosi, cioè di scambio reciproco; i funghi contraccambiano la pianta fornendole una serie di vantaggi, tra cui soprattutto un migliore e più efficiente assorbimento dell'acqua e dei sali in soluzione dal terreno (per es. generi Boletus, Cantharellus, Amanita, Russula, ecc). Con il termine "micorrizia" s'intende la simbiosi mutualistica tra fungo e pianta, con il termine "micorriza" ci si riferisce a quelle particolari strutture che derivano dall'unione delle ife fungine con le radici delle piante (fig. 2).

Da questo semplice inquadramento si può comprendere il ruolo complesso e fondamentale che i funghi svolgono nell'ambiente in cui vivono.
I funghi saprofiti sono indispensabili nel processo di decomposizione della sostanza organica morta, che permette il ritorno al terreno delle sostanze elementari e dei sali minerali, necessari alla sopravvivenza delle piante. Si pensi, in proposito, alla formazione dell'humus a partire dal legno e dalle foglie caduti a terra.
I funghi simbionti permettono alle piante ospiti -principalmente alberi- un migliore sviluppo grazie alle micorrize, che consentono alle radici capillari un più efficace assorbimento e una maggiore resistenza alla siccità.
Anche i funghi parassiti svolgono un benefico ruolo sull'ecosistema, creando malattia ed eventualmente morte sugli individui più deboli assecondando così la selezione naturale a favore degli organismi più forti. Solo nel caso d'ecosistemi naturali gravemente compromessi (boschi fortemente antropizzati e molto degradati) o d'ecosistemi artificiali semplificati (frutteti, verde urbano, ecc) l'azione dei funghi parassiti può diventare un grave problema, potendosi innescare pericolose epidemie.

Da tutto ciò si deduce quanto sia importante conoscere e, soprattutto, rispettare questi organismi che forniscono una ricercata leccornia a noi, ma che rivestono principalmente un ruolo fondamentale nell'ambito delle relazioni tra gli organismi, vegetali ed animali, che costituiscono un ecosistema.

Figura 1

Esempio di micorriza tra quercia e tartufo nero e del relativo ciclo

L'oggetto d'interesse per il micologo amatore e per il raccoglitore -il fungo che si raccoglie- è la sola parte facilmente visibile dell'intero organismo fungino, poiché il corpo vive immerso nel substrato nutritivo (terreno, legno). Il fungo che si raccoglie, denominato carpoforo, è paragonabile al frutto delle piante, mentre la parte vegetativa del fungo, il vero organismo fungino, corrisponde alla pianta stessa. L'organismo fungino è costituito prevalentemente da micelio, fitta rete di sottili filamenti denominati ife; queste sono cellule fungine che, sviluppandosi progressivamente e ramificandosi in varie direzioni, invadono il substrato nutritivo.
In concomitanza di condizioni biologiche (stadio di sviluppo del micelio corrispondente alla maturità sessuale) e meteorologiche (giusto grado d'umidità e di temperatura) che il bravo "fungarolo" sa interpretare per esperienza, il micelio "fruttifica", cioè produce quelle particolari strutture paragonabili per la loro funzione ai frutti delle piante che sono dette carpofori o sporofori o corpi fruttiferi.
Il carpoforo tipico di gran parte dei funghi basidiomiceti è costituito da un cappello e da un gambo, di forma e dimensioni variabili
Dai carpofori si producono le spore, paragonabili ai semi delle piante.
Le spore sono l'organo fondamentale della riproduzione e della diffusione dei funghi: quando una spora si trova a contatto con il substrato nutritivo, in condizioni ottimali d'umidità e temperatura, essa germina producendo un'ifa aploide, che si accresce andando a costituire il micelio primario, sterile. Dall'unione di due miceli primari di segno opposto (+ e -, poiché nel caso dei funghi non si può parlare di sesso maschile e femminile) si genera il micelio secondario, fertile, il quale al momento giusto produrrà i carpofori; questi produrranno nuove spore, concludendo il ciclo.
Le spore sono cellule microscopiche, generalmente grandi pochi millesimi di millimetro, di varia forma e colore. Dall'analisi al microscopio il micologo ricava preziose informazioni per il riconoscimento della specie, ma questa metodologia non è sicuramente alla portata di tutti. Lo è invece l'analisi della sporata di massa, il cui colore costituisce un importante elemento di classificazione. La sporata non è altro che l'insieme delle spore liberate dal carpofori; è visibile sul gambo di alcune specie (per es. gen. Cortinarius), sotto forma di polvere colorata, oppure a volte sul terreno sotto ai carpofori maturi. Per poterla sicuramente osservare è sufficiente porre il cappello su di un cartoncino o su qualsivoglia superficie liscia e attendere qualche ora.
Le spore, insieme con altre cellule che le sostengono o contengono (basidi e aschi), vanno a formare lo strato fertile del carpoforo, denominato imenio, contenuto nell'imenoforo. La forma dell'imenoforo è caratteristica in certi gruppi di funghi e la sua osservazione è fondamentale per la classificazione. Ha forma di tazza o coppa negli ascomiceti, di lamella, tubulo, aculeo nei basidiomiceti. Nei basidiomiceti a lamelle è importante conoscerne la conformazione, la relativa inserzione al gambo e la colorazione dopo la maturazione delle spore. Nei basidiomiceti a tubuli è importante conoscere la colorazione e la conformazione degli orifizi (pori) alla base dei tubuli.

I funghi che possono essere mangiati senza subire inconvenienti di sorta sono moltissimi: si potrebbe anzi dire la maggior parte, esclusione fatta per quelli chiaramente individuati come tossici e per quelli immangiabili perché tigliosi, legnosi o troppo molli, oppure dotati di odori e sapori sgradevoli. Accettabili per l'alimentazione umana si considera che siano circa 500 specie (!), mentre sono relativamente poche le specie tossiche, ma è opportuno fare delle importanti precisazioni.
Innanzi tutto, un fungo commestibile non necessariamente possiede eccellenti qualità organolettiche e questo è il caso di moltissime specie, commestibili ma di scarso valore gastronomico.
Secondo, è necessaria molta esperienza e conoscenza per avventurarsi ad assaggiare quelle specie non comunemente raccolte e se non si è sicuri perfettamente della classificazione specifica è opportuno desistere dall'assaggio.
Terzo, i funghi sono generalmente un alimento pesante da digerire, in grado di creare qualche disturbo -anche nel caso di specie commestibili come il porcino- se consumati in eccessive quantità, o per lunghi periodi, o da persone con problemi gastrici, renali ed epatici. In particolare, tre sono le "categorie a rischio": persone anziane e donne incinte, per il possibile abbassamento delle difese immunitarie, e bambini, per la scarsità o l'assenza degli enzimi necessari a digerire i funghi. Per questo se ne raccomanda un consumo parsimonioso e per brevi periodi (è preferibile dilazionarne il consumo nel tempo attraverso la conservazione).
Quarto, anche le specie commestibili possono diventare pericolose per la nostra salute quando crescono in particolari condizioni, come in ambiente urbano, in discariche o, comunque, in prossimità di rifiuti e sui cigli stradali. Questo avviene perché l'organismo fungino è, in genere, un forte accumulatore di molecole inquinanti, di metalli pesanti e di ioni radioattivi; quindi, è opportuno rinunciare al consumo di funghi cresciuti nelle situazioni menzionate, anche se si tratta di porcini!
Per quanto riguarda il potere nutritivo dei funghi, si deve ricordare che questi non possono essere considerati a tavola un alimento indispensabile all'alimentazione umana. E' vero che contengono anche sostanze con alto valore nutritivo, ma in quantità così ridotte, se paragonati ad altri alimenti, da rendere inaccettabile un'alimentazione solo a base di funghi. Si calcola che l'equivalente di un chilo di carne bovina sia di qualche decina di chili di canterelli!
La composizione media di un fungo è per il 90% d'acqua, per il 3% di proteine, per il 3,5% di carboidrati e per il resto di grassi, di sostanze minerali, di fibre grezze, di vitamine e di aromi. In paragone ad altri alimenti, l'apporto nutritivo più rilevante è in sostanze minerali (soprattutto potassio e acido fosforico).
Il rovescio della medaglia rispetto alle qualità alimentari dei funghi è la loro possibile tossicità, che può raggiungere anche livelli estremi, mortali. Pertanto, prima di consumare dei funghi, bisogna essere sicuri al 100% che si tratti di funghi commestibili, altrimenti è meglio rinunciare. Per stabilire la pericolosità di un fungo, non sono validi quei metodi empirici assai fantasiosi come la "prova del gatto" o delle posate d'argento, ma l'unico metodo valido consiste nel perfetto riconoscimento della specie raccolta.

Consigli per il consumatore di funghi

- Prima di consumare i funghi fate controllare tutto il raccolto in un Ispettorato Micologico delle Aziende A.S.L.: il "campione" non serve, la massa lasciata a casa può contenere anche un solo pezzo di fungo, magari velenoso mortale. Il servizio è gratuito, il personale addetto è specializzato e, oltre al giudizio di commestibilità, vengono dati anche suggerimenti per il consumo e la conservazione
- Diffidate degli "esperti" improvvisati e/o sconosciuti
- Non acquistate mai funghi da ambulanti o comunque privi della obbligatoria certificazione sanitaria
- Se i funghi si ricevono in regalo prima di consumarli informatevi su dove sono stati raccolti e portateli sempre a far controllare
- I funghi devono essere sempre ben cotti e cucinati al più presto.
- Alcune specie contengono tossine termolabili che possono essere eliminate solo con un'adeguata cottura o, in alcuni casi, con una prebollitura e scarto dell'acqua. Altri funghi possiedono un gambo molto tenace, fibroso e quindi indigesto che va scartato quasi totalmente. Il chiodino (Armillaria mellea) è uno dei funghi più conosciuti che bisogna trattare in ambedue i modi (scarto del gambo e prebollitura di 15 minuti prima della cottura definitiva)
- Tutti i funghi dichiarati velenosi, tra cui i potenzialmente mortali Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, piccole Lepiota del gruppo helveola, Cortinarius orellanus, Cortinarius speciosissimus e altri, contengono tossine termostabili che, nonostante la cottura, non perdono la loro tossicità
- Non dovrebbero consumare funghi, in quanto sconsigliati perché potenzialmente a rischio, i bambini, le donne in gravidanza e allattamento, le persone con disturbi gastrici, epatici, renali o con tolleranze individuali
- I funghi vanno consumati in piccole quantità e mai in pasti consecutivi: tutti i funghi sono di scarsa digeribilità per la presenza di sostanze strutturali non assimilabili
- I funghi commestibili devono essere cucinati nel modo più semplice possibile, senza intingoli grassi e pesanti, per non peggiorare la loro già difficile digeribilità

Gli avvelenamenti si manifestano in vari modi, secondo la specie responsabile e si possono distinguere due grosse categorie: intossicazioni a breve incubazione e intossicazioni a lunga incubazione, dove con incubazione si intende il periodo che intercorre dall'ingestione alla comparsa dei primi sintomi sul malcapitato.Nella categoria delle intossicazioni a breve incubazione sono comprese forme diverse d'intossicazione, più o meno gravi in relazione alla sensibilità individuale, ma generalmente senza esito letale, inseribili in tipici quadri sintomatologici o sindromi, di seguito riportati:· Sindrome a prevalente impronta gastro-enterica, con sintomi a carico di stomaco e intestino; il periodo d'incubazione è molto breve (da pochi minuti a 4 ore); Entoloma lividum, Clitocybe olearia, Boletus satanas, Russula spp sono le principali specie responsabili. · Sindrome a prevalente impronta neuro-tossica e psicotropa, con sintomi a carico dell'apparato gastro-enterico e della funzionalità psichica; il periodo d'incubazione è di 30-90 minuti; Inocybe spp, Psilocybe spp, Amanita muscaria e A. pantherina sono le principali specie responsabili.· Sindrome a prevalente impronta allergica, con sintomi a carico di stomaco e intestino e dell'apparato circolatorio; il periodo d'incubazione varia da 10 minuti a 3 ore; Coprinus atramentarius e Paxillus involutus sono le principali specie responsabili.Ben più pericolose sono le diverse forme d'intossicazioni a lunga incubazione, poiché hanno esito spesso letale; sono riconducibili al seguente quadro sintomatologico:· Sindrome a prevalente impronta citotossica, caratterizzata da un lungo periodo d'incubazione che varia da un minimo di 6 ore ad un massimo di molti giorni, fino a 60! I disturbi iniziano con vertigini, vomito, sudorazione abbondante, ecc. per terminare con convulsioni, epatite, insufficienza renale acuta. Se non sopraggiunge la morte dell'intossicato rimangono, in ogni modo, danni spesso irreversibili, specialmente se s'interviene con cure errate o in ritardo. Le principali specie responsabili di questi avvelenamenti, che devono essere conosciute da tutti gli amatori di funghi, sono: Amanita phalloides, A.verna, A.virosa, Cortinarius orellanus, C.orellanoides, C.speciosissimus, Lepiota josserandii, Galerina marginata, Gyromitra esculenta.

Se dopo aver consumato dei funghi insorgono disturbi o malesseri non chiamate il medico generico, ma recatevi subito, senza perdere tempo, al più vicino Pronto Soccorso, portando tutti gli avanzi dei funghi disponibili:
pezzi di gambo e cappello gettati in pattumiera (importantissimi perché parte integrante dei funghi consumati);
residui del pasto consumato contenente funghi;
funghi espulsi col vomito o con le feci;
residui di funghi: secchi, condizionati (sott'olio, sott'aceto, salamoia), congelati o surgelati;
frammenti recuperati dalla bocca o dalle mani dei bambini. I residui così recuperati saranno subito inviati al più vicino Ufficio Micologico per in necessari esami macro e microscopici al fine di determinare le specie fungine responsabili dell'avvelenamento.

1 - Quando si effettuano le prime esplorazioni micologiche è buona norma farsi guidare da persona esperta, la stessa saprà orientarvi e vi darà sicurezza
2 - Se non avete un ottimo senso dell'orientamento evitate escursioni da soli e in posti che non conoscete, tutti gli anni si contano a decine i dispersi e qualche volta i mai più ritrovati
3 - Non vi avventurate in escursioni quando è prossimo il tramonto del sole, la notte e fredda e buia e voi non siete dei gufi
4 - Nelle prime escursioni portate con voi sempre due contenitori, in uno riporrete i funghi dei quali siete sicuri della determinazione e nell'altro tutti quelli che non conoscete affatto o dei quali non siete certi , porterete questi ultimi da persone esperte ed in questo modo aumenterete le vostre conoscenze
5 - I contenitori da utilizzare per la raccolta dei funghi devono obbligatoriamente essere cestini di vimini, devono avere una base sufficientemente ampia e un manico corto e schiacciato tale da non esservi di ingombro durante la passeggiata, i sacchetti di plastica per quanto apparentemente comodi da portare vuoti in tasca, se riempiti di funghi sbriciolano gli stessi ad ogni urto durante l'escursione, non consentono alle spore di scivolare nel terreno e possono essere giustamente causa di multe salatissime
6 - I funghi che raccogliete in contenitore separato (vi consiglio un piccolo contenitore di vimini da inserire all'interno del vostro cesto per la raccolta) e che quindi sono riservati all'esame di un esperto, devono essere assolutamente integri, non vi nascondo che in tante occasioni ho avuto modo di imprecare nei confronti di chi pretendeva informazioni su strane poltiglie maleodoranti
7 - Nel bosco abbiate cura di rispettare tutte le forme di vita animale e vegetale che vi capiterà sicuramente d'incontrare, atteggiamenti da terminator nei confronti di ignare vipere o salamandre non sono in nessun caso tollerabili, se vivete tale esperienza con istintiva e preistorica angoscia ancestrale non trasformatevi in tribali vendicatori, state a casa il bosco ve ne sarà profondamente grato
8 - Ricordatevi durante la passeggiata di fissare dei punti di riferimento, procedete sempre con cautela ed attenzione, avete la fortuna di percorrere zone selvagge ed incontaminate, ma per uscire dalle quali dovrete fare affidamento solo alle vostre risorse, vivete queste esperienze con equilibrio, pesando i vostri limiti e soprattutto datevi il tempo che serve
9 - Vi consiglio di affrontare l'escursione evitando di mangiare o bere durante la stessa, si tratta comunque di un discreto impegno atletico che si affronta con maggiore disinvoltura a stomaco vuoto, eviterete gambe pesanti e crisi di arsura e poi all'uscita del bosco il ristorante tipico del posto non manca mai
10 - Se avete tempo e sufficiente passione vi consiglio di cercarvi un posto tutto vostro, l'Appennino e lungo e le orde barbariche dei fungaioli della Domenica, per vostra fortuna, s'imbrancano in poche zone estremamente circoscritte.

Su tutto il territorio regionale la raccolta è consentita secondo le modalità di seguito riportate:

· La raccolta è limitata ai soli carpofori epigei;

· La raccolta è consentita dall'alba al tramonto;

· Il limite massimo di raccolta giornaliera per persona è 3 kg., salvo che tale limite sia superato da un unico esemplare o da un unico cespo di chiodini;

· La raccolta è solo manuale, senza l'impiego di alcun attrezzo ausiliario (uncini, rastrelli, ecc.)

· È obbligatoria la pulitura sommaria dei funghi sul luogo di raccolta (rimuovere terriccio, foglie, ecc.)

· È vietata la raccolta, l'asportazione e il danneggiamento dello strato umifero o di terriccio in genere;

· È vietata la raccolta di ovoli chiusi di Amanita caesarea;

· È vietato, per il trasporto, l'uso di sacchetti di plastica o di altri contenitori di pari materiale;

· È obbligatorio l'uso di cestini o contenitori rigidi, forati o comunque aerati;

· Le violazioni di tali norme sono sanzionate con il pagamento di una somma da Lit. 50.000 a Lit. 100.000 e con la confisca dei funghi.

MODALITÀ DI RACCOLTA E DI TRASPORTO DEI FUNGHI

Indicazioni di come devono essere raccolti e trasportati ai Centri di Controllo i funghi destinati al consumo nell'ambito famigliare, allo scopo di evitare intossicazioni di qualsiasi natura:

· È sconsigliato raccogliere i funghi in prossimità di discariche, stabilimenti industriali, strade ad alta densità di traffico automobilistico, forni inceneritori, giardini cittadini, campi coltivati o frutteti ove siano impiegate sostanze antiparassitarie e/o diserbanti molto nocivi alla salute

· I funghi vanno raccolti interi e ripuliti sul posto da terriccio e foglie; gli esemplari devono essere in buono stato, non piccolissimi e non troppo maturi o invecchiati, non ammuffiti, non tarlati, non fradici, perché potrebbero apparire irriconoscibili o confondibili con specie velenose, e quindi confiscati e distrutti

· I funghi raccolti si trasportano con cestini o contenitori comunque aerati. È bene che i cestini non siano verniciati e che non venga deposto sul fondo né carta né foglie. Evitare i sacchetti di plastica che favorirebbero pericolosi processi fermentativi.