Ricette della mia Umbria

              Il nome già riporta a quando in pentola bolle qualcosa:
              in una pentola abbastanza capiente, soffriggere 50 gr
              di lardo, 2 spicchi d'aglio schiacchiato e qualche foglia
              di maggiorana, unire 200 gr di pomodori maturi, spellati
              e privi di semi e 2 lt di acqua bollente. Far cuocere per
              10 minuti, aggiungere quindi delle fettuccine fatte in casa,
              rimescolare spesso, scodellare e aggiungere un poco
              di pecorino.

Minestra di farro

  Si inizia con il lavare bene un osso di prosciutto ben raschiato
    e tenuto a bagno in acqua tiepida per qualche ora.
     Si immerge in una pentola con acqua fredda e si fa bollire per
     15 minuti, si cambia l'acqua e si uniscono : 200 gr di pomodori
       maturi, 2 coste di sedano, 1 cipolla e 1 carota. Lasciar bollire
       per 2 ore, filtrare il brodo e riportarlo ad ebollizione, versare
     a pioggia 300 gr di farro ( per 6 persone ) e mescolare facendo cuocere per una mezz'ora. Condire con pecorino.

                                                

       Stracciatella

Per 6 persone preparare 2 lt di brodo di carne e portare a
 ebollizione, in una terrina sbattere 5 uova e 5 cucchiai di parmigiano,
1 cucchiaio scarso di farina e un pizzico di noce moscata, 1/2 buccia di limone grattugiata.Versare il tutto nel brodo e quando inizia a rapprendersi, togliere dal fuoco e condire con un pò di parmigiano.

                                                             
                                   Minestra di cicerchie

200 gr di cicerchie, 120 gr di pomodoro passato, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di mentuccia, un ciuffo di prezzemolo, tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva, pepe, sale

tenere a bagno le cicerchie per 24 ore, quindi lessarle (saranno necessarie un paio d'ore). porle in una casseruola con un trito di aglio e prezzemolo e le foglie di mentuccia spezzettate con le mani e fare insaporire per qualche minuto nell'olio prima di aggiungere il pomodoro. lasciare che si formi un sughetto, salare, pepare e aggiungere le cicerchie lessate; dopo dieci minuti versare acqua calda, proseguire la cottura per una decina di minuti, regolare di sale e servire. le cicerchie, che ora non è difficile trovare nei ristoranti, erano tra i cibi poveri che più frequentemente comparivano sulle tavole dei contadini umbri.

                                                                  


                                                             Zuppa di granchi

due chili di granchi di fiume, finocchio, olio extravergine d'oliva, sedano, carota, due pomodori piccoli, prezzemolo, cipolla, vino bianco, pepe, sale

sbollentare i granchi ancora vivi in acqua salata con finocchio fresco, lavarli accuratamente; togliere le chele e le carcasse e pestarle insieme in un mortaio di legno, lasciandone solo alcune per gustarle intere. passare il tutto al setaccio. preparare un soffritto di sedano, carota, cipolla, prezzemolo e olio e aggiungere il trito. versare un bicchiere di vino bianco e i due pomodori tagliati a pezzi, salare, pepare e aggiungere acqua già bollente, fino a riempire la pentola e cuocere per un'ora.


                                             
                                        

                              Zuppa di farina abbrustolita

Ingredienti:

70g. di farina, burro, un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Stendete la farina sulla placca del forno e, quando avrà preso un bel colore nocciola, toglietela dal forno. Lasciatela raffreddare e scioglietela prima con acqua fredda in modo che non si formino grumi, e poi con acqua calda. Mettete ora la casseruola al fuoco, mescolando sempre, fino a che la crema non abbia preso la densità voluta. versate la crema nella zuppiera dove avrete già messo un bel pezzo di burro e parmigiano grattugiato.-

                                               
                                                                      



                                Minestra di lumache


Tempo: 1 h
Consigli: Le lumache sono un piatto caratteristico, oltre che della cucina Umbra, anche di molte altre cucine. Spesso relegate al ruolo di " piatto povero "sono in realtà un piatto estremamente prelibato e salutare, come ci insegnano i nostri cugini francesi che le preparano in oltre 200 modi diversi!
   Ingredienti per 4 persone

1. Lumache vive 250 g
2. Cipolle 2
3. Aglio, spicchi 2
4. Odori da minestra q.b.
5. Burro 40 g
6. Vino secco 1 bicchiere
7. Brandy 3 cucchiai
8. Panna da cucina 4 cucchiai
9. Prezzemolo q.b.
10. Sale q.b.
11. Pepe q.b.

Preparazione
1
Lessate le lumache in acqua bollente per circa un quarto d'ora, estraetele dal guscio ed eliminate la parte nera in fondo.Mettele a bagno con acqua tiepida, vino bianco e sale per 2 h dopo di che saranno rponte per la cottura.
2
In una casseruola sciogliete il burro e soffriggetivi per alcuni minuti le cipolle tritate e l'aglio schiacciato. poi eliminate lo spicchio di aglio e aggiungete gli odori e le lumache, lasciate insaporire per qualche minuto rigirando spesso.
3
Bagnate con il vino e quando questo sarà evaporato unite il brodo caldo e continuate la cottura per una mezz'ora a recipiente coperto.
4
Tritate intanto finemente il prezzemolo; appena la minestra sarà cotta aromatizzatela con il brandy; ricontrollate il sale. Aggiungete quindi della panna. Servire con del prezzemolo sopra



                                                  


                          Minestra di broccolo e cicerchie


ingredienti x 4:
250 gr. di cicerchie, 1 broccolo romano piccolo (quello verde), 1 patata, 1 carota, ½ cipolla, 1 costa di sedano grande, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio d’oliva, sale, 1 dado da brodo facoltativo.

preparazione:
mettere in ammollo per una notte le cicerchie in acqua fredda, poi sciacquarle bene. Preparare il trito con una costa grande di sedano, ½ cipolla media e 1 carota, 2 foglie di salvia e 1 rametto di rosmarino e frullare tutto nel mixer fino ad ottenere una crema densa. In una pentola mettere un velo d’olio d’oliva e mettere il trito, far insaporire un paio di minuti a fuoco basso. Aggiungere le cicerchie, farle insaporire qualche minuto, quindi aggiungere dell’acqua (quanto basta a coprirle) e far cuocere a fuoco basso per circa 45-50 minuti. Nel frattempo ridurre a cimette il broccolo romano ed aggiungerlo nella pentola passati i 45-50 minuti di cottura delle cicerchie, aggiungere anche 1 cucchiaio di passata di pomodoro, il dado da brodo ed 1 patata tagliata a dadini piccoli. Cuocere ancora per 40-45 minuti sempre a fuoco dolce. Se serve aggiungere dell’acqua.


                                       




                                                  Minestra di pasta fagioli 

 INGREDIENTI
(dosi per 4 persone):

• 240 g. di pasta tipo "fettuccine"
• 500 g. di fagioli borlotti secchi
• 50 g. di pancetta dolce a dadini
• Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Uno spicchio d'aglio
• Un rametto di rosmarino
• Sale fino q.b.
• Due cucchiai d'olio

Mettere la sera prima i fagioli a bagno in una terrina d'acqua fredda e lasciarli cosi' tutta la notte per farli riprendere.
Versare l'olio in una pentola e rosolarvi lo spicchio d'aglio intero insieme alle foglie di rosmarino tritate e alla pancetta; eliminare lo spicchio d'aglio e unirvi il concentrato di pomodoro con i fagioli sgocciolati, facendoli insaporire per un paio di minuti.
Aggiungere quindi due litri circa d'acqua fredda e proseguire la cottura, a fuoco basso, piu' o meno per un'ora e mezza.
Sgocciolare meta' dei fagioli, passarli con il mixer e versare la purea ottenuta nel tegame; unirvi le fettuccine precedentemente spezzettate grossolanamente con  le mani, aggiustare di sale e terminare la cottura