1) Bocca

All'interno della bocca sono presenti due importanti organi: la lingua e i denti. Alla bocca sono annesse le ghiandole salivari.

La lingua è un organo mobile che svolge diverse funzioni:  grazie alle cellule sensoriali in essa localizzate è in grado di farci percepire i diversi sapori; concorre alla masticazione spingendo il cibo sotto i denti; consente la deglutizione.

I denti sono gli organi della masticazione e vengono distinti in incisivi, sono 8 (4 sull'arcata dentaria inferiore e 4 sull'arcata dentaria superiore) canini, sono 4 (2 superiori, 2 inferiori), premolari, sono 8 (4 sull'arcata dentaria inferiore e 4 sull'arcata dentaria superiore) molari, sono 12 (6 nell'arcata dentaria superiore e 6 in quella inferiore).

Le ghiandole salivari annesse alla cavità boccale sono tre paia: parotidi, sottomascellari e sottolinguali. Ciascun paio di ghiandole produce una saliva con differenti caratteristiche di composizione chimica.

2) Faringe

La faringe, organo comune all'apparato digerente e a quello respiratorio, è un canale a forma di imbuto che comunica in alto con le fosse nasali, in basso con la laringe e l'esofago. Durante la deglutizione l'epiglottide si abbassa chiudendo l'accesso alle vie respiratorie e convoglia il cibo, sminuzzato con la masticazione e impastato con la saliva, verso l'esofago.

3) Esofago

Superata la faringe, il bolo alimentare, ossia il cibo masticato e intriso di saliva, attraversa un canale lungo circa 25 cm. che fa seguito alla faringe, l’esofago, e passando attraverso uno sfintere chiamato cardias raggiunge lo stomaco. Lo sfintere è una struttura muscolare circolare che avvolge  un canale o un‘apertura naturale dell’organismo consentendone l’apertura e la chiusura in base allo stato di contrazione delle fibre muscolari. La progressione del bolo lungo l'esofago avviene ad opera di movimenti peristaltici.

La parete dell'esofago è composta da 4 tonache:

1) tonaca mucosa: rappresenta lo strato più interno della parete dell'esofago ed è sollevata da numerose pliche longitudinali.

2) tonaca sottomucosa: è costituita da tessuto connettivo nel cui spessore si trovano le ghiandole esofagee.

3) tonaca muscolare: è costituita da 2 strati, uno interno e l'altro esterno:

a) strato interno: composto da fasci circolari

b) strato esterno: costituito da fasci disposti longitudinalmente

4) tonaca avventizia: è formata da tessuto connettivo.

4) Stomaco

Lo stomaco (clicca qui) è quell'ampio sacco situato nella cavità addominale, appena sotto il diaframma, tra fegato e milza. Allo scopo di esaminare schematicamente il rapporto che tale sacco contrae con gli altri organi della cavità addominale,si distinguono in esso:

1) una faccia anteriore, quasi completamente ricoperta dal fegato;

2) una faccia posteriore, adagiata sulla milza, sul pancreas e sul duodeno;

3) un margine destro concavo, chiamato piccola curvatura, dal quale parte un legamento, il piccolo omento, chiamato anche legamento gastroepatico perché fissa lo stomaco al fegato;

4) un margine sinistro convesso detto grande curvatura, da cui parte un altro legamento molto allargato, il grande omento . Questo scende a fissarsi su una porzione trasversale di intestino, detta colon trasverso, e poi continua in basso rivestendo come un lenzuolo buona parte dell'intestino tenue (un altro piccolo legamento, il legamento gastro-lienale, collega lo stomaco alla milza);

5) un orifizio superiore un po’ ristretto, detto cardias, che fa comunicare lo stomaco con l' esofago;

6) un orifizio inferiore, detto piloro, che mette in comunicazione lo stomaco con il duodeno, tratto iniziale dell’intestino tenue.

Passando attraverso il cardias, il bolo scende nello stomaco, dove rimane per il tempo necessario ad essere ulteriormente digerito. Qui gli alimenti subiscono quelle modificazioni digestive che li trasformano in chimo. Nella parte inferiore lo stomaco comunica con l'intestino attraverso un'apertura regolabile chiamata piloro. I tessuti che tappezzano la superficie interna dello stomaco sono ricchi di piccole ghiandole che producono diversi succhi digestivi, miscele ricche di enzimi che hanno il compito di demolire le grosse molecole in unità più semplici.  La parete dello stomaco, come quella dell'esofago, risulta composta da vari strati che andando dalla superficie interna verso quella esterna prendono il nome di  tonaca mucosa, tonaca sottomucosa, tonaca muscolare, tonaca sierosa:

* tonaca mucosa: costituisce la superficie interna dello stomaco, è caratterizzata dalla presenta di moltissime pieghe ondulate, che però scompaiono quando lo stomaco è molto disteso; altre numerosissime pieghe, molto più piccole delle precedenti, che suddividono la superficie della mucosa in piccolissime aree, chiamate aree gastriche in ciascuna delle quali vi sono delle  fossette microscopiche (fossette gastriche).

Ghiandole Gastriche

Nello spessore della mucosa (tonaca propria) sono contenute le ghiandole gastriche, la cui distribuzione varia a seconda dell'area gastrica interessata. Distinguiamo tre aree ghiandolari:

A) Area ghiandolare cardiale.

Occupa meno del 5% della superficie totale dello stomaco, è situata immediatamente al disotto della giunzione esofago-gastrica ed è costituita da ghiandole tubulari composte rivestite da cellule mucose che secernono muco e pepsinogeni del gruppo II.

B) Area ghiandolare fundica od oxintica.

Occupa circa l'80% della superficie totale dello stomaco, in particolare le regioni anatomiche del fondo e del corpo. È costituita da ghiandole tubulari semplici (clicca qui), hanno cioè la forma di tubuli allungati e fra loro paralleli, perpendicolari alla mucosa, dell'altezza di circa 1.2 mm, con una estremità a fondo chiuso che guarda verso la sottomucosa e l'altra estremità che si apre nelle fossette gastriche. La parete di ogni singola ghiandola è composta da diversi tipi di cellule:

• oxintiche: sono le cellule di rivestimento o parietali presenti soprattutto nel collo ghiandolare; caratteristica di queste cellule è quella di possedere un esteso sistema di tubuli intracellulari detti "canalicoli o capillari di secrezione interni" utili ad aumentare la superficie secernente della cellula; producono l'Acido Cloridrico (HCl), principale responsabile del pH fortemente acido dei succhi gastrici; sono più facilmente visibili nei preparati istologici e perciò denominate delomorfe.  Oltre all'acido cloridrico, queste cellule sono responsabili per la produzione del fattore intrinseco che permette l'assorbimento della vitamina B12 e senza il quale si svilupperebbe anemia perniciosa.

• cellule principali (chief cells), le cellule fondamentali o principali che tappezzano tutta quanta la parete della ghiandola, chiamate anche adelomorfe perché nei preparati istologici hanno contorni indistinti; in esse sono contenuti granuli di  pepsinogeno, il quale si trasforma in pepsina solo quando fuoriesce dalla cellula ed entra in contatto con l'acido cloridrico; dette anche "adelomorfe" o "peptiche" o "zimogeniche" o "scure". Le cellule principali sono più situate nella parte profonda nei tubuli delle ghiandole. Sono cellule che secernono pepsinogeno, lipasi gastrica e in età neonatale, rennina.

• cellule mucose, presenti soprattutto nel collo ghiandolare, le quali secernono sostanze mucoidi, costituite da "proteglicani acidi".

• enterocromaffini : producono istamina

• cellule endocrine: producono gli ormoni gastrina, serotonina e somatostatina.

• Numerose cellule non epiteliali all'interno della lamina propria hanno inoltre importanza fisiologica; le mastcellule, ad es., rappresentano la principale fonte di produzione di istamina e prostaglandine.

C) Area ghiandolare pilorica.

Occupa la regione dell'antro gastrico, complessivamente meno del 25% della superficie mucosa dello stomaco. È formata da ghiandole ramificate contenti cellule mucose, enterocromaffini ed endocrine. Le prime secernono pepsinogeni del gruppo I, mentre le cellule endocrine secernono vari peptidi tra cui la gastrina

* tonaca sottomucosa: è formata da tessuto connettivo molto lasso

*tonaca muscolare: è composta da fibre muscolari lisce, disposte in tre differenti piani:

a) piano esterno: rappresentato da fibre a decorso longitudinale

b) piano medio: le fibre che lo compongono hanno un decorso circolare; in corrispondenza del piloro aumentano di numero e formano un grosso anello detto "sfintere"

c) piano interno: fibre a decorso obliquo che si intersecano nel modo più vario.

*tonaca sierosa: è costituita da una sottile membrana che avvolge esternamente lo stomaco e che poi si continua senza interruzione nei legamenti.

Il bolo viene trasformato ora in chimo, massa cremosa semisolida,  abbandona lo stomaco e attraverso il piloro passa nel duodeno, il primo tratto dell’intestino tenue.