Dal lavoro di ricerca della classe III sez. E
Storia del maialino Pig
Sono un animale domestico. Ho il corpo ricoperto di setole, il muso allungato, la coda piccola e arricciata. Sono caratterizzato da un corpo grosso e pesante, ho le zampe corte, la pelle spessa, ma sensibile. Sono onnivoro e mi nutro di ghiande, saggina, frutta, radici, tuberi, piante e cespugli. Con la mia pelle si fabbricano borse, valigie, calzature e guanti. Le mie setole sono impiegate per la produzione di spazzole. Da
piccolo sono molto sensibile al freddo, mentre da adulto, non avendo le
ghiandole sudoripare d Non sono adatto ai climi temperati. Noi maiali apparteniamo alla famiglia dei suidi nell’ordini degli artiodattili. I buongustai mi costringono ad "ingrassare" per poi, senza pietà, farmi macellare e usare la mia carne prelibata per preparare gustosi salami e prosciutti gustosissimi. Sono il re della gastronomia. Nella cucina locale e non, la mia presenza è costante e indispensabile, dall’antipasto al dolce più classico di questo periodo, il sanguinaccio.
Solletico ogni palato offrendo di me pancetta lardo nella preparazione dei sughi; Salumi, mortadella, salsicce, costine, bistecche, carrè, stinco, zampone e cotechino in altre mille preparazioni. "E che festa!" mi accoglie quando sono presentato in tavola, su piatti ricchi e fumanti! Sono proprio una "sua maestà" particolarmente amata ed apprezzata!
Intervista a un nonno
Mio nonno si chiama Luca Venditti e ha 70 anni, abita in San Pietro Infine ed ora svolge una vita da pensionato. I suoi genitori erano contadini, perciò, già da piccolo, ha assistito all’uccisione del maiale. L’ ho intervistato e mi ha raccontato che… Il maiale viene acquistato generalmente in primavera, per ucciderlo nei mesi più freddi, tra dicembre e febbraio. Solitamente acquista un maialino di circa 30 Kg da un allevamento controllato, in quanto è importante che venga partorito da una scrofa sana, per la buona qualità delle carni. Nei mesi in cui il maiale resta in vita, è sistemato in un recinto, dove viene nutrito con macinato d’orzo, granturco, ghiande e zucca. Il maiale è trattato con molta cura , solo cosى la sua carne diventerà soda e saporita. Nel momento in cui il maiale viene acquistato, occorre rivolgersi all'ASL che rilascia all’acquirente (mio nonno) dei bollettini da compilare. Inoltre, deve effettuare un versamento di £ 30.000 per ogni maiale acquistato, al quale verrà assegnata una targhetta con un numero di identificazione da applicare all’orecchio dell’animale. Prima di uccidere il maiale occorre avvertire l'ASL, ed una volta ucciso, il veterinario, autorizzato dall'ASL, è chiamato per effettuare un controllo sul fegato, i polmoni ed il cuore del maiale. Se il controllo è andato a buon fine, il veterinario rilascia un documento con il quale autorizza il proprietario del maiale a lavorare la carne. Per uccidere il maiale occorre molta forza fisica, in genere mio nonno si fa aiutare dai suoi amici. L’animale viene ucciso con un coltello, il taglio effettuato sotto il collo in maniera precisa,deve recidere l’aorta per consentire il dissanguamento veloce. Non tutto il sangue è perso; infatti una parte è utilizzata per il sanguinaccio. Quando il sangue è completamente scolato, il corpo del maiale è tolto dalla trave alla quale era appeso ed è adagiato sul tavolo per essere pulito. La pulitura è effettuata con acqua caldissima,versata da pignatte di terracotta; la pelle dell’animale è raschiata con dei cucchiai per pulirla in profondità. Questo lavoro è molto pesante e dura circa due ore. Terminata la raschiatura,esso è nuovamente appeso, lavato con acqua tiepida e pulito con una lametta. Una volta pulito, il maiale viene spaccato e svuotato delle interiora (fegato, cuore, milza). Ciascuna delle due parti è pesata e appesa nuovamente. Se il veterinario dell’ASL ha rilasciato l’autorizzazione, si puٍ procedere alla lavorazione della carne per farne cotechini, capicolli, soppressata e salsicce… Le salsicce sono realizzate tagliando la carne in piccoli pezzetti,i quali vengono conditi con sale, pepe, finocchio ed altre spezie. La carne viene introdotta in una macchina detta insaccatrice e raccolta nelle budella del maiale. Quest’ultime, riempite con la carne, sono punzecchiate con degli aghi per evitare che all’interno si formi l’aria, che non consentirebbe alla salsiccia di essiccarsi facilmente. L’essiccamento delle salsicce deve avvenire in un luogo piuttosto fresco e in genere dura quindici - venti giorni. Terminato l’essiccamento, le salsicce sono messe in un recipiente contenente lardo di maiale liquefatto e sono pronte per la conservazione
Ricette di Cassino e dintorni consigliate da amici e parenti
Cotechino ripieno
Ingredienti prezzemolo, cotica, pane, uova, tonno, aglio, formaggio grattugiato Procedimento 1. Tagliare la cotica in pezzi, sgrassarla e farla sbollentare (un quarto d’ora circa). 2. Preparare un impasto con il pane, le uova, due scatole di tonno, il prezzemolo e l’aglio. 3. Stendere la cotica su di un tagliere e stendere l‘impasto 4. Avvolgere e legare con uno spago. 5. Preparare un po’ di sugo. 6. Tagliare a fette il cotechino. 7. Mettere, in un tegame, le fettine condite con il sugo e far insaporire. Consigli Il cotechino fresco richiede tempi di cottura piuttosto lunghi. Per tanto si può acquistare anche quello precotto. Bisogna ricordare, però, che i migliori cotechini precotti sono realizzati senza l’aggiunta d’additivi chimici.
Preparazione della sugna
La sugna è il grasso del maiale particolarmente usato nei piatti gustosi locali. Ingredienti Grasso di maiale, sale, un bicchiere d’acqua Procedimento 1. Tagliare a fettine un pezzo di grasso di maiale 2. Sistemare il grasso nella pentola, aggiungere un bicchiere d’acqua e lasciare sui fornelli (o sul fuoco del camino), sino a quando è completamente sciolto. 3. Durante la liquefazione della sugna si aggiunge un po’ di sale. 4. Lasciare intiepidire il grasso oramai liquefatto. 5. Travasare la sugna in un recipiente di vetro o di coccio, dopo averla colata attraverso un colino in modo da renderla più bianca. 6. Schiacciare, usando lo schiaccia patate, la parte solida per fare uscire il liquido contenuto: si ottengono cosi le "cicole" 7. Le "cicole" possono essere mangiate con il pane oppure si usano per fare la pizza con le "cicole"
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Mi
chiamo Pig e sono un simpatico maialino.
evo essere aiutato nella dispersione di calore.
Insomma
ogni mia parte rappresenta l’inizio e la conclusione di un pasto.
