La vinificazione

G.A.P.
Gruppo Amici del Pelaverga

La VINIFICAZIONE Colline d'Alba

Con il termine Vinificazione si intende il processo di fermentazione del mosto, che viene effettuata in tini aperti.
Parleremo di vinificazione in rosso se la fermentazione avviene senza separare il mosto dalle bucce, dai semi e dai graspi (dette VINACCE). Quando il mosto viene separato dalle VINACCE si ha la vinificazione in bianco; si ottiene cioè un vino bianco partendo da uve nere.

Il vino è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, dell'uva.
Dal punto di vista chimico, il vino è una soluzione idroalcolica. Più precisamente, la soluzione è formata da:

sostanze contenute negli acini di uva (quali acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico citrico e malico, tannini e sostanze coloranti, albumine, vitamine e enzimi)

prodotti provenienti dalla fermentazione del mosto e delle vinacce (quali alcol etilico, glicerina, esteri, aldeidi, 2-3 butilenglicol, alcoli superiori e anidride carbonica).

La prima fase della produzione del vino consiste nella pigiatura.
Questa operazione viene effettuata industrialmente per mezzo di "pigiatrici"; per le uve destinate alla vinificazione in bianco (ovvero senza la presenza di bucce) si utilizzano i torchi.
Il mosto è il prodotto finale di tale operazione, esso viene raccolto in tini ed eventualmente corretto in modo da ottenere la quantità di zucchero, l'acidità e il colore desiderati.

La seconda fase è la vinificazione ovvero la fase in cui il mosto viene fatto fermentare : se tale operazione avviene "in rosso", allora si forma un "cappello", costituito dall'insieme delle bucce e dei graspi che si raccolgono in superfice a causa del gas sprigionato.
Durante la vinificazione, che può compiersi in un periodo compreso in genere tra le 24 ore e la settimana a seconda della qualità del vino e della temperatura ambientale, si ottengono una serie di prodotti intermedi che conferiscono il caratteristico bouquet, cioè il gusto, la fragranza e l'aroma.

Alla vinificazione segue la svinatura (terza fase), cioè la separazione del mosto dalle vinacce.
Tale operazione si esegue pompando il vino dai tini nelle botti; le vinacce, dopo torchiatura, vengono utilizzate come mangime, oppure per la preparazione di alcool, acido tartarico, aceto e grappe.
Il vino ottenuto dalla svinatura viene spesso tagliato per correggerne il valore alcolico, l'acidità, il colore e il sapore, cioè viene mescolato con vini non adatti al consumo diretto, ma ricchi di alcool, sali e sostanze coloranti, detti appunto "vini da taglio".

Nel caso della vinificazione in bianco, l'uso di torchi consente di ottenere vino torchiato: il vino ottenuto dalla prima torchiatura viene aggiunto al vino-fiore mentre quello derivato dalle torchiature successive viene tagliato con vini poco pregiati ma di alta gradazione alcolica.
Una volta travasato nelle botti, il vino subisce una fermentazione lenta, al termine della quale si iniziano i veri travasi, che hanno lo scopo di eliminare le particelle in sospensione nel vino che precipitano in fondo alle botti.
Effettuati i travasi e un'accurara operazione di filtraggio si può iniziare l'imbottigliamento del vino ed un eventuale invecchiamento.
Prima di essere messo in commercio, il vino, filtrato e chiarificato, viene spesso anche sottoposto a sterilizzazione alla temperatura di 65°C per 15 minuti oppure per 75°C pre 20-60 secondi.

sostanze contenute negli acini di uva (quali acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico citrico e malico, tannini e sostanze coloranti, albumine, vitamine e enzimi)

prodotti provenienti dalla fermentazione del mosto e delle vinacce (quali alcol etilico, glicerina, esteri, aldeidi, 2-3 butilenglicol, alcoli superiori e anidride carbonica).