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Dolce
natalizio per antica tradizione, delizia del palato, grande tentazione per adulti e
piccini.
La sua storia comincia nella notte dei tempi e oggi il torrone ha raggiunto un livello di
vera eccellenza, sia che venga preparato da un artigiano, sia che a prepararlo ci pensi
l'industria:
Ma per gustarlo...
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I
componenti tradizionali del suo impasto sono quattro: frutta secca
(mandorle, oppure
nocciole, noci o pistacchi), miele, albume d'uovo montato a neve, vaniglia. E il segreto
della sua riuscita risiede semplicemente in una lunga e paziente cottura. Eppure pochi
dolci possono vantare il numero infinito che annovera il torrone. Varianti stimolate
dall'inossidabile successo che ha sempre accompagnato questa invenzione gastronomica
probabilmente fin dalla notte dei tempi. Tra i suoi progenitori infatti c'è il
"nucatum" (da nux-nucis, cioè noce), la cui ricetta a base di miele, noci e uova si trova nel
"De
re coquinaria" (l'arte culinaria) firmato da Apicio nel 1° secolo dopo Cristo.
A rivendicare fin dal nome l'eredità di quell'antico dolce latino sono i francesi, che il
torrone lo chiamano nougat (la cui derivazione etimologica da nucatum è evidente), mentre
gli italiani hanno preferito accreditare nel loro vocabolario la voce spagnola
turròn (dal
verbo turran, cioè abbrustolire, tostare) per sottolineare che nocciole, mandorle o
pistacchi, per poter essere miscelati a miele, albume e vaniglia, devono essere
preventivamente passati in forno, proprio per la tostatura.
è singolare però che in tutti e tre i paesi latini questo dolce d'indubbia discendenza
pagana sia strettamente legato alla festività più sentita della religione cattolica: in
Spagna, dove i turròn di solito sono morbidi, l'unico a pasta dura, quello di Alicante,
si mangia a Natale; in Francia dove è stato un tempo la specialità di Marsiglia e oggi
lo è di Montèlimar, il nougat fa parte dei tredici dessert natalizi della tradizione
provenzale; e in Italia dove il torrone è secondo solo al panettone come dolce per le
feste di fine anno, le sue vendite si concentrano al 90% nella seconda metà di dicembre.
Ma come si prepara il torrone?
La ricetta suggerita dalla Grande enciclopedia della gastronomia per farselo in casa
dà
un'idea abbastanza precisa sia del rapporto tra gli ingredienti sia del procedimento da
seguire. Con una avvertenza, però: si tratta di una ricetta ammodernata, nella quale una
parte del miele è sostituita dallo zucchero e per la quale sono stati abbreviati i tempi
di cottura. Tradizionalmente infatti miele e albumi venivano scaldati insieme a 80 85
gradi o impastati continuamente, in modo da far montare il bianco d'uovo nella caldaia.
L'operazione durava da 10 a 20 ore dopo che si aggiungevano all'impasto vaniglia e
mandorle leggermente tostate.
Qual è la ricetta migliore, quale il procedimento più valido?
Una sola cosa è sicura: la qualità del torrone è direttamente proporzionale alla
qualità delle materie prime impiegate e al rispetto dei tempi di lavorazione.Il miele
può essere infatti sostituito in tutto o in parte con sciroppo di glucosio o di zucchero
invertito e al posto degli albumi d'uovo si possono utilizzare altri leganti, come
l'albumina, la gelatina o addirittura il latte, ma ne vanno di mezzo gli aromi e la
leggerezza del prodotto finale. E le 10-12 ore di cottura si possono anche abbreviare
riducendole a 3 o 4 ore, ma il torrone non è poi così croccante e si appiccica ai denti
o alle dita.
Le diverse varianti si possono ottenere in due modi. Il più ovvio è quello di cambiare
la frutta secca incorporata nell'impasto: al posto delle mandorle, cioè, usare nocciole,
noci o pistacchi. Ma si può cambiare la consistenza della pasta: è sufficiente aumentare
la quantità di albume per farla diventare man mano più morbida.
Incrociando queste due possibilità, le versioni si moltiplicano. A godere del
maggior favore in Italia sono tuttavia i torroni duri e croccanti: appartengono a questa
tipologia i due più classici, rinomati e diffusi quelli di Cremona e di Alba. Il
cremonese incorpora le mandorle, mentre l'albese è preparato con le nocciole delle
Langhe. Molto più rari sono quelli alla noce o al pistacchio.
Un'improbabile leggenda vuole anzi che il torrone a Cremona, dove sarebbe stato inventato
per le nozze di Bianca Maria Visconti col capitano di ventura Francesco Sforza, che si
celebrarono in Duomo con grande sfarzo nell'anno di grazia 1441.
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In una casseruola a fondo semisferico di rame non stagnato o di acciaio inossidabile far
cuocere a bagnomaria 500g di miele chiaro con aggiunta di un pizzico di vaniglina.
Scaldate fino alla bollitura, mescolando in continuazione con una piccola spatola di
legno;quando si raggiunge il punto di cottura detto "alla pala forte"
(riconoscibile perché prendendo un po' di miele con la punta della spatola e facendolo
cadere in acqua fredda dovrà rompersi come il ghiaccio), unite delicatamente poco alla
volta 5 albumi d'uovo montati a neve. Si riprende la cottura e sempre mescolando, si
riporta il composto al precedente stato della "palla forte"; poi si spegne il
fuoco. A parte, in un altro recipiente simile, fate cuocere 650g di zucchero
semolato con 2dl d'acqua, non appena lo zucchero si trasforma in caramello chiaro, versatelo
lentamente e a filo sulla massa di miele e albumi, amalgamando il tutto.
Incorporate infine, 750 g di mandorle mondate e asciugate brevemente nel forno appena
caldo. Rovesciate il composto ancora caldo, entro 4 righelli di metallo dello spessore di
2-3cm circa, accomodandoli su un tavolo ben spolverato di zucchero a velo. Portate allo
stesso spessore tutta la massa, pareggiandola entro i 4 righelli con un mattarello
abbondantemente cosparso di zucchero a velo, bagnate la superficie con un succo di limone
filtrato e ricopritelo con un foglio di ostia, premendolo leggermente.
Capovolgete il composto e ripetete l'operazione. Tagliate il torrone ancora tiepido con un
coltello a sega, ricavandone delle strisce larghe 4 cm circa e lunghe 12-15
cm.
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