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| Si dice salame in generale,
un insaccato di carne suina macinata e conservata per un certo periodo in
locali adatti, in modo da ottenere una compattazione dell'impasto tale da
permettere il taglio a fette non più spesse di 3-4 millimetri. |
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| Il salame di Varzi per
noi non è solo questo. Cominciamo a rimarcare che per ottenere il
massimo della qualità, occorre scegliere con cura la materia prima,
cioè il maiale. Esperienze antiche insegnano che suini femmine, pesanti
e di età matura, presentano carni con minor contenuto acquoso e di
colore rosso intenso: base di partenza per ottenere un ottimo salame. Ovvio
che la razza, l'alimentazione e l'ambiente di crescita del maiale medesimo,
sono determinanti per il tipo di carne da utilizzare. |
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| I miglior salami da noi
degustati avevano almeno 5 mesi di stagionatura, sono stati ottenuti con
maiali di razza Large White di peso superiore ai 220 Kg ed età maggiore
di 14 mesi, alimentati a farine di mais, crusche di grano, farine di orzo,
soia, semi di lino e sali minerali, che solo l'esperto allevatore sa miscelare
in proporzioni variabili durante il processo d'ingrasso, cresciuti inoltre
in ambiente semi-brado, all'interno di ampi recinti dove l'animale a modo
di correre, ruzzolare, formando muscolature asciutte lontano da qualsiasi
tipo di stress. |
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| Il salame di Varzi è
a lunga stagionatura, (ottimi risultati si ottengono dopo i quattro-cinque
mesi) e necessita di ambienti adatti al mantenimento dell'umidità
e della temperatura dell'aria, determinanti per una lenta e costante disidratazione
delle carni e abbassamento graduale del pH (acidificazione). Tutte le fasi
di lavorazione elencate di seguito, sono importanti per ottenere il massimo
risultato qualitativo. Indispensabile naturalmente il microclima della zona. |