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L'abbattimento del maiale
dovrà avvenire nel modo meno traumatico possibile, il maiale è
un animale docile e tranquillo e qualsiasi stress psicologico, altera le
componenti chimiche del sangue (adrenalina) con conseguente acidificazione
delle carni e successive difficoltà di stagionatura. |
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Il raffreddamento
e relativa asciugatura delle carni, prima della mondatura, è importante
per due motivi: l'inattivazione di germi patogeni di alterazione della carne
(il loro ambiente adatto è il calore e l'umudità) e la macina
delle parti grasse. Quest'ultima, se fatta a temperature al di sopra di
2-3 gradi o con macine poco taglienti, provoca una smelmatura che depositandosi
sulle parti magre, impedisce l'azione estrattiva proteica del sale con conseguente
difficoltà del processo di acidificazione, amalgama e coesione delle
carni.
Durante la triturazione del grasso, infatti si ha la liberazione di proteine
che vengono poi solubilizzate nel sale, formando, quando il pH si abbassa,
il gel responsabile della coesione della fetta al taglio. L'ideale sarebbe
il taglio fatto a mano con il coltello |
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La mondatura è
l'operazione di preparazione della carne che successivamente si macinerà.
In questa fase, con il coltello, si spezzetta e si separa dai nervetti tutta
la carne magra adatta al salame: spalla, coscia, lombo, filetto, coppa.
Si procede poi, al taglio grossolano delle parti grasse adatte: ritagli
di pancetta, guanciale, testa di spalla e grasso solido scelto del prosciutto.
Il resto della mondatura serve, insieme alle cotiche, a fare il salame cotto.
L'operazione finale consiste nel mescolare grossolanamente, la parte magra
e grassa in proporzioni 3 a 1. |
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La macinazione dell'impasto
ottenuto, viene fatta di grosso taglio (12-14 mm), ciò favorisce
una minore presenza di acqua nelle parti magre, ed una facile evaporazione
in quelle grasse; si ottiene quindi una migliore disidratazione delle carni
con minore acidificazione e conseguente mantenimento di nitroso mioglobina
, (responsabile della colorazione viva in modo del tutto naturale). La macinazione
di grosso taglio, mette in evidenza la presenza del grasso nella fetta di
salame, specialmente se il taglio non è fatto obliquo, per cui il
salame di Varzi viene scambiato per grasso anche se la percentuale è
nettamente minore di altre tipologie macinate fini. Ai consumatori che poco
apprezzano questa presenza, è bene ricordare che il grasso di colore
candido-rosato, rende il salame morbido al palato e si identifica tra i
maggiori responsabili della complessità olfattiva. |
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L'impasto si effettua
in modo delicato utilizzando carni refrigerate. In questa fase il macellaio
esperto sa quando l'amalgama delle varie parti di carne è ottimale;
durante tale fase si distribuisce in modo uniforme il sale, il pepe e tutti
gli ingredienti elencati nella ricetta che, unitamente al grasso sono gli
artefici degli aromi del prodotto stagionato. Molto importante è
l'aglio pestato al mortaio, immerso nel vino rosso e strizzato sull'impasto
con di un panno da cucina. |
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L'insaccamento si attua
con presse a stantuffo aventi cilindri di varie dimensioni e imbuto che
di solito non supera i 4-5 cm, questo serve ad infilarvi il budello e a
compattare l'impasto in uscita, evitando bolle d'aria nell'insaccato, che
causerebbero ossidazioni interne (salame bucato). |
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La legatura, un tempo
veniva effettuata a mano da esperti artigiani, oggi ci sono macchine che
sostituiscono la mano dell'operatore, oppure, al posto dello spago, semplicemente
una rete elastica, che necessita di poca mano d'opera. Esistono varie opinioni
sul modo di legare il salame di Varzi: manuale o automatico? Spago o rete
elastica? Chi come noi, punta sopratutto sull'aspetto organolettico del
salame, (visivo, gustativo, tattile e olfattivo) non trova sostanziali differenze
tra i diversi modi di legatura. Rimane però insostituibile l'aspetto
visivo, piacevole, che la legatura con spago a maglie fitte, da al salame
legato a mano, nei confronti di altre tecnologie. |
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La stufatura è
la fase immediatamente successiva all'insacco dell'impasto fresco, serve
a portare a temperatura di 16-18 gradi i salami appena finiti, mantenendo
l'umidità naturale dell'ambiente. Operazione necessaria per l'avvio
al processo naturali di acidificazione lenta e successiva disidratazione. |
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L'asciugatura dei salami
a lunga stagionatura come il Varzi, dura mediamente 10-12 giorni, durante
i quali, è necessaria una progressiva diminuzione della temperatura
e umidità ambientale che permetta d'asciugare il budello ed il primo
strato sottostante, per favorire, attraverso il fenomeno osmotico, l'asciugatura
anche delle parti interne. Questa è la fase più delicata e
compromettente di tutta la stagionatura: in questo periodo, si determina
per aumento della concentrazione di sale, una modificazione irreversibile
delle proteine, che perdono molte delle loro caratteristiche, (fra le quali
la capacità di assorbire acqua) creando le premesse di una buona
compattazione della fetta. |
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La stagionatura, (lenta
disidratazione) avviene in locali areati per impedire l'eccessivo sviluppo
delle muffe che, se contenute, sono necessarie al processo di maturazione,
ma eccessive possono impedire la corretta disidratazione delle carni, che
deve avvenire nel modo più omogeneo possibile in tutto l'insaccato.
La temperatura, in questa fase, deve mantenersi medio bassa (10-11 gradi)
e l'umidità relativa, deve oscillare fra i 75 e 85 %. Le antiche
cantine della nostra zona rispettano egregiamente questi parametri, il resto
lo fa il microclima del territorio che la natura ci ha donato e nessun meccanismo
artificiale può imitare o sostituire. Importante controllare spesso
l'andamento della stagionatura, evitando che il salame formi l'incrostazione
esterna, (eccessiva disidratazione della parte sottopelle) che impedirebbe
l'asciugatura alle parti interne. Al taglio, questo salame, presenterà
un bel colore vivo solo sul bordo esterno, mentre la parte interna sarà
pallida e maggiormente acida. |