GLUTAMMATO / DADI BRODO

Il glutammato di sodio è uno dei più comuni additivi dell’industria alimentare, tanto che presenzia nei dadi da brodo, nelle salse, nel scatolame, nei prodotti congelati (patatine fritte, verdura alla piastra, ..), nei salumi, in alcuni prodotti da forno, nei piatti già pronti (tortellini, primi, ..), in alcuni snack, nei liofilizzati, nelle maionesi, e in molti altri cibi ancora.

Viene usato per conferire gusto e sapore a cibi che, a causa di coltivazioni intensive e trattamenti industriali stressanti, non ne hanno più alcuno.

Quando e come nasce il glutammato? Nel 1925 il proprietario di un’industria statunitense di macinatura, non sapendo come smaltire l’imponente mole di scarti di acque ricche di glutammato derivanti dalla fermentazione di melasse, di borlande e anche da sciroppi di glucosio (barbabietola da zucchero), provò ad usare quei liquidi di scarico per produrre glutammato di sodio per l’industria alimentare.

Da allora non ci furono più problemi per lo smaltimento dei rifiuti: solo nel 1933 la Cina da sola consumava 193 tonnellate all’anno per i suoi alimenti.

Ci desta sorpresa (ma in fondo non tanta) scoprire che 20 anni fa fu dimostrato dal dott. John Olney (psichiatra dell’Università di Washington) che tale additivo causa danni al cervello in animali neonati, e può portare a malattie neurodegenerative.

Anche nel 1957 gli studi del dott. D.Newhouse e il dott. J.P.Lucas scoprirono che mangiare glutammati porta alla distruzione rapida ed irreversibile delle cellule della retina dell’occhio, danneggia i dendriti nel cervello, causa danni all’ipotalamo, favorisce obesità, disturbi comportamentali, alterazioni endocrine, rachitismo, epilessia e infertilità. Per non dimenticare anche sintomi quali cefalea, nausea, contrazioni muscolari dolorose e problemi digestivi.

Entrando poi nel merito del comune dado da brodo, scopriamo essere composto per la metà di sale raffinato, e la parte rimanente di glutammato monosodico assieme ad estratto di carne ottenuto dalla bollitura di carni non utilizzabili altrimenti (e chi legge provi a immaginare quali parti dell’animale vengano utilizzate per ottenere il "profumato" estratto).

I dadi da brodo possono essere considerati a tutti gli effetti, sostanze stimolanti del sistema nervoso, quindi altamente controindicati in gravidanza e nell’alimentazione dell’infanzia, senza dimenticare le persone con problemi di reni, fegato, ipertensione arteriosa, ecc.

Faremo prima a dire a chi porta beneficio: a nessuno.

Concludendo, sul libro "Il mal di testa" di Paolo Pigozzi, ed. La Casa Verde, veniamo informati che in Italia gli esaltatori di gusto sono considerati sostanze "naturali" a tutti gli effetti, e quindi non rientrano nella categoria di additivi artificiali, regolati dalla legge. Quindi la legge non tutela il consumatore, in quanto la non obbligatorietà della dichiarazione fa sì che non si possa distinguere fra prodotti trattati e non trattati.

Alternative? Essenzialmente due.

La prima, di usare prodotti naturali/biologici, in quanto ricchi di gusto proprio. Un pollo ruspante (dalla caratteristica carne rosa scura e non bianca come ci hanno finora fatto credere) ha un gusto che nessun dado può ricreare.

La seconda, esistono delle polveri, dei dadi biologici a base di verdure liofilizzate, che donano un gusto più marcato alla nostra mensa. Anche se possiamo sempre re-inventare molti dei nostri piatti con un po’ di fantasia assieme ad erbe come timo, maggiorana, basilico, salvia, rosmarino, e chi più ne ha, più ne metta.