Il fenomeno conosciuto con il nome di effetto Pasteur caratterizza microrganismi anaerobi facoltativi, cioè che possono vivere sfruttando o meno l'ossigeno. Pasteur, che studiava i mosti d'uva, i vini e le malattie dei vini, notò che il lievito Saccharomyces cerevisiae (il principale agente fermentante nelle produzioni enologiche) assumeva un comportamento particolare nel passaggio dalle condizioni anaerobiche a quelle aerobiche. Questo passaggio determinava un rallentamento del catabolismo del glucosio. Il risultato consisteva in una minore produzione di etanolo (derivante appunto dalla fermentazione alcolica) a vantaggio di una maggiore biomassa (risultato di una più abbondante divisione cellulare). La spiegazione è da ricercarsi nel fatto che il metabolismo ossidativo è più energetico: la via catabolica percorsa è quella dei pentoso fosfati, con conseguente produzione di intermedi a 4, 5 e 6 atomi di carbonio che possono essere usati per reazioni anaboliche come quelle che interessano la moltiplicazione cellulare.

In pratica se viene rifornita una sufficiente quantità di ossigeno il lievito abbandona il suo metabolismo fermentativo per comportarsi come ogni altro fungo, moltiplicandosi molto attivamente.