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Staphylococcus aureus

(Aggiornato al 20 giugno 2001)

Il genere Staphylococcus appartiene alla famiglia delle Micrococcaceae e ne fanno parte una trentina di specie ritrovate frequentemente in alimenti soggetti a contaminazioni di origine umana, animale e ambientale. Alcune specie sono ad esempio S. saprophyticus, S. epidermidis, S. intermedis, S. chromogenes, ma la più importante è sicuramente S. aureus. Questo è un microrganismo praticamente ubiquitario, isolato quasi sempre da mani, capelli, gola di persone anche sane, per non parlare poi di feci, acque ed aria. Gli alimenti principalmente coinvolti sono in genere prodotti di pasticceria (creme), prodotti a base di uovo, maionese, prodotti carnei e carne. Alcune caratteristiche che permettono di differenziare S. aureus sono:

• Cocco Gram positivo, immobile, catalasi positivo. Le cellule si trovano aggregate in forme regolari (tetradi) o irregolari (a grappolo). Anaerobio facoltativo e asporigeno.
• Coagulasi positivo: la coagulasi è una proteina che viene liberata nel mezzo ed ha la capacità di degradare il fibrinogeno solubile del plasma del sangue in fibrina insolubile. La ricerca può essere fatta in provette, con plasma di coniglio. La coagulazione può essere parziale o totale. Da sottolineare il fatto che alcuni ceppi producono anche una "stafilokinasi" che può sciogliere il coagulo.
• Clumping factor: è anch'essa una proteina che ha le stesse caratteristiche della coagulasi, ma a differenza della prima è una proteina facente parte della parete del microrganismo. La ricerca, insieme a quella della "proteina A" (una tossina che reagisce in maniera specifica con le IgG) può essere fatta su vetrino, sfruttando reazioni di agglutinazione.
• Termonucleasi: si tratta di nucleasi resistenti al calore. La ricerca della termonucleasi viene fatta su agar sangue. Si ricorre all'uso di un indicatore, blu di toluidina: questo cambia colore nel caso ci sia la nucleasi ed indica così anche la potenziale presenza del patongeno.
• Come tutti gli Stafilococchi è sensibile alla lisostafina, al furazolidone ed alla novobiocina.

Le tossine prodotte da S. aureus possono essere distinte in esotossine (come le alfa, beta, gamma e delta emolisine. Sono tossine che hanno azione litica su varie cellule. Solamente il tipo alfa agisce anche sul sistema respiratorio e nervoso e causa inoltre dermonecrosi. Le meno diffuse sono del tipo gamma e delta) ed enterotossine (distinte in A, B, C (C1, C2, C3), D ed E. Reagiscono tutte con anticorpi specifici e queste immunoreazioni permettono anche la loro differenziazione). S. aureus è stato isolato in caso di setticemie, infiammazioni di tessuti animali con produzione di pus (suppurazioni) oltre che in intossicazioni alimentari. La numerazione di S. aureus è normata: avviene su substrato di Giolitti e Cantoni, effettuando un MPN. I tubi vengono coperti da uno strato di paraffina per favorire la formazione di un ambiente anaerobico. Le colonie tipiche vengono poi testate su substrato Braid-Parker. Questo tipo di substrato può essere abbinato al rosso d'uovo ed al tellurito di potassio o a fibrinogeno di coniglio. Nel primo caso le colonie saranno di colore nero, con anello di chiarificazione dato dall'azione della lecitinasi sulla lecitina dell'uovo. Nel secondo caso le colonie saranno bianche, nere oppure grigie con alone di chiarificazione per l'azione della coagulasi sul fibrinogeno.