Nucleo 136 Official Web Site

HOME - APPUNTI - COPYRIGHT - IL MURO - LINKS - E-MAIL: milkme@libero.it

Bacillus cereus

(Aggiornato al 20 giugno 2001)

Bacillus cereus è un microrganismo aerobio/anaerobio facoltativo, Gram positivo, sporigeno, catalasi positivo, generalmante mobile (per flagelli peritrichi) ed privo di capsula (ma in particolari condizioni può presentarsi anche immobile e/o capsulato). È generalmente ritenuto mesofilo (range di temperatura 15-50°C, con optimum a 30-37°C), ma alcuni ceppi tossinogeni presentano crescita, seppur con tempi di generazione molto alti, a temperature vicine a quelle di refrigerazione (6-7°C). Allo stesso genere appartiene anche la specie B. anthracis, ritenuta anch'essa un patogeno per l'uomo. Le spore prodotte sono di forma ellittica, si trovano in posizione centrale o sub-terminale e non deformano lo sporangio. La loro germinazione avviene tra i 5 ed i 50°C, con una velocità massima a 30°C. B. cereus può essere ritrovato in suolo, pulviscolo, vegetali, materiale fecale di uomo ed animali. È stato inoltre isolato in caso di setticemie, infezioni all'orecchio, alle vie urinarie, meningiti ed è infine ritenuto tra i più pericolosi microrganismi per gli organi visivi. Tutto questo fa si che abbia una notevole rilevanza nella microbiologia alimentare. La malattia relativa alla contaminazione di B. cereus in alimenti è legata alla produzione di due tossine, una ad azione citotonica, che causa sindrome diarroica, ed un'altra ad attività emetica. La prima è una proteina prodotta durante la crescita esponenziale a temperature comprese tra i 32 e i 35°C, stabile a 46°C per 10', inattivata a 56°C per 5'. Viene inoltre disattivata da enzimi come pepsina e tripsina ed è stabile nel range di pH che va da 5 ad 11. Questo garantisce la disattivazione di questa proteina quando esaa viene a contatto con i succhi gastrici e di conseguenza la sindrome diarroica è conseguenza dell'ingestione di cellule e/o spore che successivamente nell'intestino la producono. La tossina ad attività emetica invece viene prodotta durante la sporulazione, è stabile a 121°C per 90' e a pH 2-11. Non viene disattivata da enzimi come pepsina e tripsina e sembra non avere alcuna attività antigenica. Non è mai stata isolata allo stato puro. La sindrome emetica è simile a quella causata da S. aureus e solo di rado legata a dissenteria. Numerose altre sembrano essere le tossine prodotte da B. cereus, nonché un gran numero di enzimi extracellullari, come per esempio una molecola di natura lipidica o glicolipidica legata anch'essa alla sindrome emetica (tale molecole ha caratteristiche di resistenza molto simili alla tossina ad attività emetica sopra descritta, sia per quanto riguarda la temperatura che il pH). La presenza del patogeno nel latte può essere sia di natura endogena (quindi in relazione a setticemie e/o mastiti) oppure esogena (cioè conseguente a cattive condizioni di mungitura e/o trattamento del prodotto). Nel settore delle carni la macellazione rappresenta un punto critico di controllo: il patogeno può essere presente su zampe o cute e senza appositi accorgimenti la contaminazione può coinvolgere le carni. Molto spesso B. cereus è presente in prodotti amidacei, principalmente riso, ma anche prodotti da forno come pane e simili. Ricordiamo che la cottura può favorire gli sporigeni, sia eliminando la microflora competitiva, sia favorendo la germinazione delle spore in seguito allo shock termico causato.