Il malting è la trasformazione dell’orzo in malto. Il malto è essenzialmente orzo fatto germinare attraverso un processo di macerazione in acqua e quindi portato ad essiccazione mediante calore.
L'orzo viene innanzi tutto vagliato per eliminare gli eventuali
corpi estranei e successivamente
ha inizio la prima fase detta
macerazione, che consiste nel bagnare l’orzo in vasche chiamate "steeps".
Il tempo della macerazione varia a
seconda delle condizioni atmosferiche, del periodo dell’anno e della qualità
dell’orzo. Esso può andare da un minimo di 48 ad un massimo di 70 ore.
Dopo che l’orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l’acqua viene fatta scolare e il
cereale viene steso ad un’altezza dai 60 ai 90 centimetri su un pavimento che
può essere di pietra, di cemento o anche di mattonelle (malting floor).
E’ su questo pavimento che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l’orzo “respira”,
cioè assorbe ossigeno ed emette anidride carbonica, generando una considerevole
quantità di calore.
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Per uniformare la temperatura, che è maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con pale o benne, e in questo modo si impedisce anche che le radichette si allaccino le une alle altre, radichette che raggiungono i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi. |
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Le radichette non devono però crescere più di tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l’orzo, nell’assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. |
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| La germinazione può richiedere da 8 a 12 giorni a seconda della stagione dell'anno, la qualità dell'orzo ed altri fattori. Durante la germinazione l'orzo secerne l'enzima diastasi che solubilizza l'amido presente nell'orzo, preparandolo per la conversione in zucchero. L’orzo così trasformato è noto come orzo tallito o malto verde. Il processo di germinazione deve essere interrotto mediante l'essiccazione. | 
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Il malto verde contiene una dose notevole di umidità, per cui viene passato al forno per l’essiccazione. Il pavimento del forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il malto verde, a un’altezza di circa 60 cm., e il fumo che sale dal fuoco di torba acceso tre o quattro metri più in basso, provvede ad asciugarlo.
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| Un ventilatore posto sulla sommità del forno, quella che sembra la cima di una pagoda, aspira l’aria calda che sale dal fuoco e grazie al pavimento forato attraversa il malto verde. |
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La torba è di primaria importanza in quanto conferisce
al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette alla
fine al whisky. Al termine di questi processi ecco dunque venir
fuori il malto nelle condizioni volute, bello secco, croccante,
friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall’orzo
da cui è stato ricavato, anche se all’apparenza se ne distingue
appena. |
| Prima di passare al mashing, cioè la sua macinazione e successiva infusione, esso viene ripulito con un’apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Questi residui vengono venduti come mangime per il bestiame con il nome di culmi di malto . | 
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