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Sapori garibaldini proroga di 8 giorni per il dolce da dedicare al «Generale» |
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Dolci  NOTA:
il nome deriva dall'arabo "quas'at"
che significa sia ciotola rotonda che torta di cacio. Furono infatti
gli Arabi ad introdurre in Sicilia l'uso di questo tortino simile
all'odierno zuccotto; i Siciliani sostituirono alla tuma la ricotta,
la addolcirono con lo zucchero e nel periodo della dominazione
spagnola vi fu inserito il pan di Spagna.Ingredienti: ricotta, zucchero, pan di Spagna, gelatina di albicocche, frutta candita, liquore dolce, cioccolata amara, essenza di pistacchio. Foderare una tortiera con carta oleata, ungerla abbondantemente con gelatina di albicocche e quindi foderare con sottili fette di pan di Spagna, ponendole sopra la gelatina: si è ottenuto così un contenitore. Si farcisce con una crema a crudo ottenuta con 1 kg di ricotta, 370 g di zucchero, due bicchierini di liquore dolce (tipo maraschino), 80-100 g di scaglie di cioccolata amara, 100 g di frutta candita a dadini. Dopo aver farcito e ben livellato, si chiude con un disco di pan di Spagna e si fa freddare per un paio d'ore. Quindi si sovrappone un disco di cartone e si capovolge il tutto; si elimina la carta oleata, si aggiustano i bordi che vanno ancora spalmati con gelatina d'albicocche e si copre il tutto con una glassa di zucchero aromatizzata e colorata al verde pistacchio. Infine si decora con frutta candita. Ingredienti: -per gli involucri: farina di grano duro, sugna, uova, zucchero, vino bianco, vaniglia. -per la farcitura: ricotta, zucchero, canditi, cioccolata, pistacchio. Si impasta la farina (800 g) con 150 g di sugna, 4 tuorli, 2 albumi, 75 g di zucchero, un bicchiere di vino (bianco secco o moscato o Marsala), una presa di vaniglia ed acqua tiepida in modo da avere un impasto sostenuto e molto lavorato. Si tirano delle sottilissime sfoglie e quindi dei quadrati di circa 10 cm di lato, i quali vanno avvolti in fusti di canna (o di metallo), in modo che le due punte opposte del quadrato si uniscano al centro del fusto, saldandole poi con la pressione delle dita. Gli involucri vanno fritti in olio caldissimo; appena la pasta prende il tipico colore bronzeo, vanno man mano ritirati, sgocciolati e sfilati dal fusto, pronti per essere farciti (o da conservare fino all'uso). La farcitura è semplicissima ma va preparata con ricotta freschissima, possibilmente poco o affatto salata, preferibilmente di pecora; la ricotta (1 kg) va sfaldata con una forchetta o frusta, a lungo in modo da diventare cremosa e quasi fluida (unire eventualmente un po' di latte); quindi aggiungere 350 g di zucchero raffinato, continuare a lavorare ed infine unire 200 g di frutta candita a piccolissimi dadini e scagliette di cioccolata amara; riempire gli involucri, spolverarli di zucchero a velo e spargere graniglia di pistacchio sulla ricotta. I cannoli vanno riempiti al momento del consumo, altrimenti l'involucro rammollisce perdendo il croccante. SPINCI Ingredienti:1 kg di farina 00 300 g di riso (prima bollito e poi passato) lievito di birra una scorza di limone grattugiato una scorza di arancia grattugiata una scorza di mandarino grattugiato una bustina di vaniglia un pizzico di sale. Ingredienti: un litro di vino cotto, 500 g di semola grossa, un po' d'acqua, una bustina di cannella, 100 g di zucchero, una buccia d'arancia grattugiata, 50 g di giugiulena. Mettere sul fuoco una pentola con acqua, vino cotto, cannella, la buccia d'arancia grattugiata: non appena l'acqua bolle si mette lentamente nella pentola la semola, mescolando nello stesso tempo. Non appena la semola si è addensata, si spegne il fornello e si lascia raffreddare. Si versa poi l'impasto nello spianatoio, e si impasta bene con le mani unte d'olio, realizzando una pasta allungata e spolverando sotto un po' di giugiulena. Si taglia l'impasto a tocchetti di traverso e si mettono i biscotti in una teglia unta d'olio, che va infornata per 20-30 minuti. Ingredienti: farina, zucchero, sugna, lievito, fichi secchi, uva passa, mandorle, noci, miele, cannella, chiodi di garofano, vaniglia. Si prepara un impasto con 1 kg di farina, 250 g di zucchero, 250 g di sugna e 50 g di lievito; si tirano poi delle sfoglie sottili e quindi dei rettangoli di 8x10 cm. Si prepara intanto una farcia mettendo in un tegamino 350 g di fichi secchi macinati o ridotti a poltiglia; 100 g di graniglia di mandorle tostate; 100 g di uva passa; 100 g di gherigli di noci spezzettati; e tanto miele fino a che il composto - a fiamma bassa - diventerà denso; si aromatizza infine con polvere di cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Messo questo impasto appena tiepido su un piano di marmo, lo si riduce a forma di piccoli salsicciotti che vanno poi tagliati a pezzetti lunghi circa 8 cm. Ogni pezzetto verrà avvolto nel rettangolino di pasta; sistemati in teglia si mettono in forno caldo per 30 minuti. MINNI DI VIRGINI Ingredienti: pasta frolla, marmellata di zucca, ricotta, zucchero, cioccolata, glassa al limone, ciliegine.Con una sottile sfoglia di pasta frolla si rivestono delle formine simili ad una coppa di spumante; si farciscono con un poco di marmellata di zucca, ricotta dolcificata con zucchero e scaglie di cioccolata; quindi si chiudono con un'altra sfoglia di pasta frolla, si capovolgono e si infornano a fuoco moderato. Non appena la pasta prende colore si ritirano dal forno e si coprono di glassa al limone, quindi si decorano con la classica ciliegina. Se ne può realizzare una versione "a crudo" adoperando la pasta di mandorla (pasta reale) al posto della pasta frolla.
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