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Sapori di Sicilia i piatti tradizionali conosciuti ed apprezzati nel mondo |
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la cucina: Primi piatti PASTA CHI SARDI  Ingredienti:
finocchietti selvatici, cipolla, acciughe salate, olio, sale, pepe,
uva passa, pinoli, graniglia di mandorle, zafferano, sarde fresche,
pangrattato, pasta.Si fa lessare per 15 minuti un mazzetto di finocchietti in abbondante acqua salata (che si terrà poi da parte); a cottura si sgocciola e si tagliuzza finemente. Si trita una cipolla piccola che si farà imbiondire in un tegame con mezzo bicchiere di olio; si aggiungono 4 acciughe salate, pulite e spinate, che vanno sfaldate con la forchetta, 440 grammi di sarde fresche (decapitate, spinate e tagliate a tocchetti), sale, pepe, 25 grammi di uva passa, 25 grammi di pinoli, 20 grammi di graniglia di mandorle tostate. Si mescola delicatamente per far amalgamare il tutto e si fa cuocere per 10 minuti; si unisce il finocchietto, una presa di zafferano diluita in poca acqua, si mescola ancora e si fa cuocere per altri 10 minuti a fiamma bassa. Questa salsa deve risultare morbida; se occorre si può unire un po' di acqua di cottura dei finocchietti. Aprire a libro 6 sarde fresche e friggerle nell'olio. Cuocere 500 grammi di pasta (ideali gli "ziti" o i "pirciatini"), scolarla e condirla con la salsa, sistemarla in una pirofila, spargervi sopra del pan grattato e passare al forno caldissimo per 8-10 minuti. Servire con le sarde fritte a copertura. CUSCUS Etimologicamente la parola "cuscus" indica un particolare tipo di impasto che si ottiene lavorando del materiale con poca acqua; ad esempio i muratori della zona trapanese chiamano così una mescola di acqua, cemento e sabbia dalla grana grossa, usata come manto di posa per i pavimenti. Gastronomicamente parlando, la parola cuscus si riferisce al tipo di lavorazione cui viene sottoposta la semola di grano duro, che del cuscus è l'ingrediente principale. Questa viene infatti "incocciata" ovvero ridotta in cocci (grani) nella "mafararda" (recipiente di terracotta dalla forma svasata) spruzzando dell'acqua, con un movimento rotatorio della mano destra. La semola così "incocciata" viene condita solo con olio in Tunisia, con olio, prezzemolo, pepe, sale, cipolla, foglie di alloro, cannella, buccia di limone in Sicilia e cotta al vapore nella "cuscusera" (una specie di scolapasta in terracotta o metallo), incastrata su una pentola con acqua che bolle (o fumetto di carne o di pesce secondo la variante) per circa un'ora. Per sigillare la "cuscusera" alla pentola si prepara un impasto di farina, acqua e sale, chiamato "cuddura"; con ciò che avanza dalla cuddura si formano le "cudduredde", piccoli anelli di pasta che si dispongono sul cuscus e cuociono anch'esse al vapore. L'usanza vuole che le cuccuredde condite con il brodo vengano date ai bambini impazienti di attendere la seconda fase della preparazione del cuscus. Infatti, la semola cotta a vapore si rimette nella mafararda, si condisce con il brodo di proprio gradimento contemporaneamente preparato, si copre con una coperchio e una coperta di lana ("il cuscus si mette a dormiri"), e si mette a riposare almeno per mezz'ora; poi si serve con il rimanente brodo ed il pesce o la carne.In Sicilia il cuscus fiorisce soltanto nel trapanese; viene preparato soprattutto con il pesce, ma si trova anche con carne di agnello e di maiale, le verdure, le fave ed il finocchietto selvatico. L'abilità della cuoca sta soprattutto nella fase della "incocciata", consistente nel saper dosare la giusta quantità di acqua in rapporto alla grossezza della grana che si vuole ottenere, e in una particolarità relativa alla preparazione della zuppa di pesce: un pesto ottenuto con spicchi d'aglio, prezzemolo abbondante e mandorle. La preparazione di questo piatto era un rito che coinvolgeva per diverse ore della giornata (almeno quattro) una piccola comunità: dal contadino al pescatore, dalla massaia ai bambini
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