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 Dolci
e liquori sardi Entra
Inpanadas di carne
400
di polpa di agnello
200
di lonza di maiale
2
spicchi di aglio
2
cucchiai di olio extravergine di oliva
80
g di pomodori secchi
1
ciuffo di prezzemolo
1
bustina di zafferano
20
g di burro
sale
e pepe
Per
la pasta delle impanadas
300
g di semola
3
cucchiai di olio
sale
Impastate
la semola con l’olio extravergine, il sale e poca acqua e lavorate fino
ad ottenere
una pasta soda ed elastica. Fatela riposare 1/2 ora.
Eliminate
dalla carne d’agnello e di maiale le parti troppo grasse e tagliate
tutto quanto a dadini piccolissimi.
Tritate finemente l’aglio e fatelo imbiondire nell’olio per 2
minuti, quindi aggiungete la carne e fatela rosolare per 5 minuti a fiamma
vivace. Tagliate i pomodori a pezzetti e tritate il prezzemolo, unite alla
carne con lo zafferano e 1/2
bicchiere d’acqua. Fate cuocere tutto per 30 minuti, poi salate e
pepate. Stendete sottile la pasta preparata all’inizio e ricavatene 8
dischi di 15 cm di diametro, poi con metà di questi foderate 4 stampini
imburrati e riempiteli con il composto di carne.Chiudete
i timballi con gli altri 4 dischi e saldate la pasta premendone i bordi
Fate cuocere per 1 ora in forno a 180° C, quindi capovolgete timballi e
serviteli caldi in tavola
Inpanadas di
anguille
Ingredienti
500
g di anguille
3
cucchiai di prezzemolo tritato
sale,
pepe
Per
la pasta:
500
g di farina
1/2bicchiere
d’acqua
70
g di strutto
sale
Pulite ed eviscerate 500 g di anguille, eliminate pelle, teste e code,
quindi tagliatele a pezzi di 3cm e mettetele in una ciotola.
Condite
le anguille con un pizzico di sale, uno di pepe e 3 cucchiai di prezzemolo
tritato. Lasciatele insaporire per almeno 1 ora.
Impastate
500 g di farina, 1/2 bicchiere di acqua, 70 g di strutto e un pizzico di
sale fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
Fatela
riposare per 1/2 ora, poi tiratela in una sfoglia sottile. Distribuite su
metà sfoglia i pezzi di anguilla, ben scolati, distanziandoli tra loro.
Ripiegate
la sfoglia coprendo i pezzi di anguilla e ritagliate le impanadas.
Adagiatele in una teglia unta e infornate a 200 0C per 40
minuti. |
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Casoledda de su
piscadori
(zuppetta
del pescatore).
Ingredienti
e dosi per sei persone:
Un
chilogrammo e mezzo di pesce vario; 500 grammi di salsa di pomodoro; una
carota; una costola di sedano, due spicchi d’aglio, un ciuffo di
prezzemolo, un pizzico d’origano, 200 grammi di pane tostato a crostini;
sale e pepe quanto basta; un decilitro d’olio d’oliva.
Preparazione:
in
una capace pentola di coccio far bollire l’acqua salata ed
immergerci le teste, le code e le pinne dei pesci, precedentemente
puliti con cura. Aggiungere la cipolla, la carota ed il sedano. In un
tegame a parte soffriggere l’aglio ed il prezzemolo, tritati insieme
finemente. Unire i pesci, fare bollire qualche minuto e quindi versare
anche i pomodori ed il brodo di prima cottura.
Lasciar
fondere i sapori e condensare il sugo e quindi servire in piatti fondi
caldi, o in scodelle di coccio, la zuppa di mare, su un letto di
crostini di pane casereccio sardo. Dare, secondo i gusti, una
spolveratina d’origano secco.
Vini consigliati: Nuragus bianco,
Aligusta
a sa moda e domu
(Aragosta
alla casalinga)
Ingredienti
per sei persone:
un’aragosta
viva di almeno un chilo di peso; un ciuffo di prezzemolo tenero; un
decilitro circa di olio vergine d’oliva; un bicchiere di succo di
limone o un cucchiaio d’aceto; sale e pepe quanto basta.
Preparazione:
con uno spago sottile legare l’aragosta viva tenendola piegata
in due con la coda verso la testa. Mettere a bollire l’acqua in una
capace pentola abbondante e immergervi l’aragosta in senso verticale,
aggiungendo contemporaneamente molto sale. Dopo circa 20 minuti di
cottura, lasciar raffreddare l’aragosta, slegarla ed inciderla nel
guscio cominciando dal centro della coda nella parte ventre in senso
longitudinale avendo cura di raccogliere in una terrina tutto il
liquido oscuro che si trova nella parte centrale del corpo e le uova
della femmina.
Aggiungere
nella terrina un trito sottile di prezzemolo; abbondante olio d’oliva
e succo di limone, da rimescolare per ottenere una salsa semidensa di
colore marroncino, su cui si spolvera un velo di pepe nero. Tagliare
la polpa dell’aragosta a pezzi e disporli su un piatto di portata,
versandovi sopra la salsa e disponendo attorno le zampe in precedenza
schiacciate per facilitarne l’estrazione della polpa.
Servire
il crostaceo dopo un’ora .
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"Cuccoidos a
prenimentu
Lumache ripiene
Porzioni: 4-6
Tempo di preparazione: 15'
Tempo di cottura: 1h15'
Difficoltà:**
Kcal (a porzione): 315
INGREDIENTI:
24 lumache (ossia chiocciole)
di grossa taglia, giù spurgate
Uno spicchio d'aglio
Un uovo
Pangrattato 30 g
Pecorino stagionato
grattugiato, 60 g
Prezzemolo
(anche per guarnire)
Insalata verde
(per accompagnare)
Bianco di Monte Santo
(o altro vino bianco secco)
Sale
Olio d'oliva
Le lumache (o chiocciole) dovranno essere pronte all'uso, ossia spurgate,
schiumate e lavate. Lessatele per un'oretta in abbondante acqua bollente
leggermente salata, scolatele ed estraete imolluschi dai gusci. In una
terrina, mischiate l'uovo sbattuto con pecorino, pangrattato, l'aglio
tritato con un ciuffo di prezzemolo un goccio di vino e un pizzico di sale.
Introdotto un po' di ripieno in ogni guscio, rimettetevi il mollusco e
riempite con altro ripieno a filo, sino a esaurimento, Allineate le lumache
ricomposte in una pirofila, col foro rivolto verso l'alto, irroratele
moderatamente d'olio mettetele a gratinare in forno per 15 minuti. Servitele
per antipasto su un letto d'insalata verde, guarnite di prezzemolo. Una
raffinata specialità dell'Angiona, la regione di Sassari, da cui proviene
anche il vino per cucinarle e, possibilmente, accompagnarle.
Sa
burrida
(Un
piatto popolare di Cabras)
Ingredienti
per sei
1chilo
e mezzo di gattuccio di mare, oppure un palombo dello stesso peso
un decilitro d’olio d’oliva, circa un etto di cipolle bianche,
uno spicchio d’aglio,
80 grammi di noci sgusciate e tritate, mezzo litro d’aceto
aromatico bianco o rosato,
qualche foglia d’alloro, sale e pepe.
Preparazione
Innanzi
tutto si appresta la salsa, facendo rosolare la cipolla nell’olio,
aggiungendo i fegatini sminuzzati dei pesci, lasciando ancora soffriggere
l’intingolo ancora un poco, e unendo infine le noci, l’aglio e
l’aceto. La salsa deve bollire per qualche minuto a fuoco lento.
A
parte si taglia il pesce a piccole trance e si versa in acqua bollente e
salata.
Quando
l’acqua riprende a bollire e i tocchetti dei gattucci o dei palombi
hanno cambiato colore, si scola tutto e si lascia raffreddare. Infine si
dispongono in una capace terrina i pezzi del pesce lessato, guarnendoli con
qualche foglia d’alloro e ricoprendoli con la salsa ancora ben calda.
La
marinata così ottenuta deve insaporirsi per almeno 24 ore, al fresco, senza
essere rimestata.
Questa
pietanza, che un tempo apparteneva alla cucina povera, è oggi assai gradita
come antipasto ed anche come secondo piatto saporito e sostanzioso.
Vino
consigliato
Nuragus
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"PEIS
DE BOI" ( piedi di bue) A SCABECCIU
INGREDIENTI:
2 piedi manzo
olio di oliva per condire
aglio tritato
prezzemolo tritato
aceto di vino
sale e pepe
PREPARAZIONE:
In una pentola mettere a bollire in acqua salata i piedi di bue, fino
a riuscire con facilità a staccare dall'osso la cartilagine (nervetti).
Questa appena fredda , tagliatela a pezzetti, ponetela in una ciottola
capace e condite con trito di aglio e prezzemolo,olio e aceto.
Lasciate marinare per alcune ore (anche una notte) i nervetti e
gustateli freddi.
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Findeus con arrizzonis
(Vermicelli
ai ricci di mare).
per
sei persone:
g
600 di spaghettini sottili
g
400 di polpa di ricci di mare;
bottarga
prezzemolo
4
spicchi d’aglio
olio
d’oliva;
sale
quanto basta.
Preparazione:
in
un capace tegame di coccio mettete a rosolare l’aglio finemente tritato.
In acqua leggermente salata, far bollire i vermicelli e levarli dal fuoco
appena sono al dente. Scolarli scrupolosamente e quindi versarli nel
tegame del sugo insieme a ricci di mare e saltarli, aggiungendo, della
bottarga di muggine grattugiata e del prezzemolo tritato., Servire la pasta
calda
Fregula con arselle
300
g di semola di grano duro
1
kg di vongole veraci
450
g di passata di pomodoro
1
mazzetta di prezzemolo
1dl
di olio d’oliva
1
bicchiere di acqua tiepida
leggermente salata
sale,
2 spicchi di aglio
Tenete a bagno le vongole per circa 2 ore in acqua salata e, quando avranno
spurgato, lavatele e fatele aprire mettendole in una padella a fuoco
medio senza aggiungere altro.
Eliminate
le valve, filtrate il loro liquido e mettetelo in una terrina assieme ai
molluschi
Versate
la semola in una gran terrina di coccio, spruzzateci sopra a pioggia e
poco alla volta l’acqua, agitando l’impasto con la mano in un
movimento rotatorio
Si
formeranno delle palline non più grosse di un chicco di pepe.
Togliete
man mano la fregula fatta e mettetela su un setaccio di crine
ricoperto un canovaccio per farla asciugare, possibilmente al sole, poi
proseguite fino a esaurire tutta - la
semola. Mettete a rosolare l’aglio schiacciato in una casseruola con
l’olio e il prezzemolo tritato. Eliminate l’aglio e unite il pomodoro,
mescolate e lasciate insaporire 10 minuti, poi aggiungete 1 I di acqua,
salate, alzate la fiamma e portate a bollore. Aggiungete le vongole con il
loro liquido e, appena riprende il bollore, unite la fregula,
poi terminate di cuocere mescolando.
Vermentino
di Alghero
Cuscus
sardo
Ingredienti
per otto persone:
1 kg di semola sarda di grano duro a grana grossa;
circa
2 litri d’acqua; 2 o 3 decilitri d’olio;
1
kg di carne grossa d’agnellone (oppure di montone);
un
mestolo di salsa di pomodoro; 2 carote;
200
gr di foglie di cavolo cappuccio;
un
mazzo di cardi; 400 gr di patate; 300
gr
di ceci;
una
piccola zucca gialla; 75 gr di burro;
un
pizzico di cannella; un mestolo di brodo;
sale
grosso e fino quanto basta.
Preparazione:
Lavorare
in un tegame di terracotta sarda -la
semola grossa, con leggere spruzzate d’acqua calda e salata; versarla poi
in un ampio colapasta dai fori larghi, che sia stato unto d’olio e far
cuocere quest’impasto al vapore sopra una pentola in cui bolle abbondante
acqua, mettendo tra i due recipienti una salvietta di tela e sopra il
colapasta un coperchio adatto.
A
parte, in un tegame, far rosolare all’olio in un sugo liquido e
abbondante, la carne d’agnellone o di montone, aggiungendo un trito di
carote, di foglie di cavolo cappuccio e di cardi ben mondati, le patate, il
sugo di pomodoro ed i ceci: questi già ammollati dal giorno prima e cotti
separatamente; e, infine, anche qualche fetta di zucca gialla.
Tener
presente che tutti gli ingredienti e le verdure debbono restare in tocchi
consistenti, in modo che ognuno degli elementi conservi il suo sapore.
Appena
la semola è avviata verso la cottura, versarla in tegame, unire il burro
sciolto e condire l’impasto rimestando tutto con cura, quindi rimetterlo
nel colapasta per rifinire la stufattura e perfezionare la fusione dei
gusti. A cottura quasi ultimata, mettere il pasticcio in un capace piatto da
portata, aggiungendo un velo di cannella ed un mestolo di brodo, senza far
perdere alla massa la giusta densità. Guarnire con la carne e le verdure
e servire a tavola.
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