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Zona tipica: Portata: primi Cat. alimentare: pasta Tipo geografico: campagna Tipo di cucina: tradizionale Cat. dietetica: generica Tipo di piatto: cotto Cat. storica: festa/tradizioni: NATALE |
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
500 g di farina
2 uova
Per il ripieno:
125 g di pangrattato
1 uovo
70 g di grana padano grattugiato
150 g di macinato per salame o salsiccia
100 g di carne bovina arrostita
5 g di amaretti
10 g di uva sultanina
1 pera abate
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe
Per il condimento:
80 g di burro
100 g di pancetta tagliata a fiammifero
100 g di grana padano grattugiato
alcune foglie di salvia
sale e pepe
Preparazione Ricetta
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Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova, un pizzico di sale e
aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo,
quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora. Nel frattempo
preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il
macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi la
carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni
istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il
pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata,
una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto: se
risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi
al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta
sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo
e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua
bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata,
cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto
a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite
subito. |
Zona tipica: Valle Brembana
Portata: secondi
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)
Ingredienti
Un chilo di capriolo a pezzi piccoli
200 g di pancetta
1 mazzetto di rosmarino
5-6 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio
2 cipolle
50 g di burro
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di farina
1 litro di brodo
300 g di funghi
sale e pepe.
Polenta
Preparazione Ricetta
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Avvolgete i pezzetti di capriolo nelle fette di pancetta e legatelo
bene. Mettete nella casseruola il rosmarino, la salvia, l’aglio, le
cipolle tagliate a rondelle grosse, il lardo e il burro. Unite il
capriolo e fatelo rosolare bene, per circa 10 minuti, poi aggiungete
il vino rosso. Quando questo sarà stato completamente assorbito,
spolverate con la farina e cuocete per 5 minuti. Bagnate il capriolo
con il brodo. Regolate la salatura e coprite la pentola. Cuocete per
un'ora e mezza circa. Pulite i funghi, tagliateli a fettine e
uniteli al capriolo. Fateli cuocere una quarantina di minuti circa.
Servite con una bella polenta. |
Zona
tipica: Lombardia
Portata: unici
Cat. alimentare: riso e cereali
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:
Ingredienti
16 uccellini (tordi, passeri, allodole, merli, ecc.)
8-10 foglie di salvia
100 g di pancetta
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un bicchiere di vino bianco
un mestolo di brodo
400 g di farina di mais
1 litro e mezzo di acqua
sale e pepe
Preparazione Ricetta
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Portate a ebollizione un litro e mezzo di acqua e mettetevi a
cuocere dolcemente la farina di granturco per mezz’ora, mescolando
spesso perché non si formino grumi. Ne deve risultare una polenta
piuttosto consistente. Spennate, sventrate e fiammeggiate i pennuti,
preparate un trito con la pancetta e mettetela a rosolare con lo
strutto. Appena avrà preso colore, unitevi gli uccelli, fate
insaporire, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete
sale e pepe, unite la salvia finemente triturata e fate finire la
cottura aggiungendo un po' di brodo a mano a mano che serve,
affinché gli uccellini non risultino troppo asciutti. A cottura
ultimata, disponete la polenta su un piatto da portata e ricopritela
con gli uccelli e il loro sughetto. |
Zona
tipica:
Lombardia
Portata: secondi
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: 800 borghese
Ingredienti
2 stinchi di maiale tagliati a metà verticalmente
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cipolle
5-6 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di brodo di carne
un rametto di rosmarino
sale e pepe.
Preparazione Ricetta
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Disponete in una teglia da forno la carne di maiale, irrorate con
l'olio d'oliva e cospargete il tutto con le cipolle tagliate a
rondelle e un trito grossolano di salvia e rosmarino. Mettete nel
forno già caldo a 180° e dopo una ventina di minuti irrorate con il
vino e il brodo. Salate e pepate. Fate cuocere per almeno un'ora e
mezza, girando spesso gli stinchi. |
Zona tipica: Lombardia
Portata: unici
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:
Ingredienti
500 g di cavolo verza
4 cotechini bergamaschi di maiale
200 g di farina gialla
50 g di farina di grano saraceno
30 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
sale
Preparazione Ricetta
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Nettate la verza e tagliatela a listarelle sottili, quindi lavatela
bene e mettetela in una casseruola piuttosto capace insieme con i
cotechini di maiale; ricoprite con acqua, salate e lasciate cuocere
a recipiente coperto. Quando la carne sarà cotta, preparate una
polenta molto morbida e fate cuocere per venti minuti circa, quindi
mescolatevi la verza e la carne. Continuando a rimestare, completate
la cottura per altri venti minuti. Servite in fondine o ciotole,
aggiungendo una bella manciata di parmigiano grattugiato e una noce
di burro. |
Zona tipica:
Portata: primi
Cat. alimentare: pasta
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:
festa/tradizioni: CAPODANNO
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
300 g di farina
2 uova
ragù di carne
100 g di branzi stagionato grattugiato
sale
Preparazione Ricetta
|
Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro
con le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad
ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare, coperto da un
panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirate una sfoglia
sottile, ricavate con il tagliapasta tanti quadratini di circa tre
centimetri di lato. Premete con l'indice e il pollice di una mano i
lati opposti dei quadratini, in modo da dargli la forma di
farfalline. Cuocete in abbondante acqua salata bollente e scolate al
dente. Condite le foiade con il ragù di carne, precedentemente
scaldato, cospargendo con abbondante branzi (o parmigiano)
grattugiato. |
Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. alimentare: riso e cereali
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:
Ingredienti
Ingredienti per 4/6 persone
1 pan di Spagna a forma di mezza sfera
Per farcire:
250 g di burro
150 g di cioccolato bianco fuso
1 bicchierino di rhum
50 g di pasta di nocciole
1 bicchierino di curaçao
Per decorare:
30 g di marzapane giallo
30 g di marzapane al cioccolato
30 g di zucchero di canna
50 g di marmellata di albicocche
cubetti di cedro candito
2 cucchiai di cacao.
Preparazione Ricetta
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Montate il burro con il cioccolato fuso e alla fine aggiungete la
pasta di nocciole e il rhum. Tagliate a metà la semisfera di pan di
Spagna, bagnate con il curaçao e farcite con la crema di cioccolato,
tenendone da parte due cucchiai. Ricomponete la torta e spalmate la
superficie con la crema di cioccolato che avete tenuta da parte.
Stendete il marzapane giallo in una sfoglia di |
Zona tipica: Valle Imagna
Portata: conserve
Cat. alimentare: frutta
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: freddo
Cat. storica:
Ingredienti
4 chili di castagne
Un chilo di zucchero
essenza di vaniglia.
Preparazione Ricetta
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Incidete le castagne, mettetele in una casseruola e copritele
d'acqua. Fatele bollire per 10 minuti. Sbucciatele e fatele bollire
per altri 40 minuti fino a che saranno diventate tenere. Passatele
al frullatore. Pesate il passato di castagne e preparate un'uguale
quantità di zucchero. Mettete lo zucchero in una casseruola e
aggiungete mezzo litro d'acqua e un poco di vaniglia per ogni chilo
di zucchero. Fate bollire questo sciroppo, poi aggiungete il passato
di castagne e cuocete a fuoco lento per 15 minuti circa. Versate la
marmellata nei barattoli e tappate ermeticamente. |
Zona tipica:
Portata: secondi
Cat. alimentare: pesce
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)
Ingredienti
800 g di baccalà ammollato
100 g di farina gialla fine
sale
abbondante olio per friggere
Preparazione Ricetta
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Sgocciolate il baccalà, tagliatelo a pezzi, asciugateli, poi
passateli nella farina da polenta. In una larga padella scaldate
abbondante olio e friggetevi pochi pezzi di baccalà alla volta, 5
minuti per parte. Sgocciolateli su carta assorbente, salate
leggermente e servite |
Zona tipica:
Portata: primi
Cat. alimentare: verdura
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: 900 fascio
Ingredienti
Un litro di acqua
8-10 grosse patate
1 cipolla
200 g di lardo o di pancetta
sale e pepe.
Preparazione Ricetta
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Pulite bene le patate, facendo attenzione di togliere con una spugna
tutta la terra. Pelatele con il pelapatate e riponete le patate per
farne qualcos’altro. Tenete le bucce e tagliatele a striscioline
sottilissime, e buttatele in una bella pentola capiente, assieme al
lardo tagliato a striscioline. Salate, pepate, e dimenticatevi la
zuppa per almeno tre ore. |
Zona tipica:
Portata: unici
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)
Ingredienti
1 verza
1 cipolla
50 g di burro
1 dado
4 cucchiai di salsa di pomodoro
4 cotechini
8-10 costine di maiale
sale e pepe
Preparazione Ricetta
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Zona tipica: ricetta di Laura Rangoni
Portata: contorni
Cat. alimentare: verdura
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:
Ingredienti
1 kg di cicoria di campo (Tarassaco)
1 spicchio di aglio
un rametto di timo
un ciuffo di erba cipollina
100 g di burro
100 g di strachì tund
50 g di branzi stagionato grattugiato
sale
Preparazione Ricetta
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Questa ricetta è dedicata all'amico e maestro Gianfranco Vissani.
Mondate, lavate e fate sgocciolare la cicoria. Fatela cuocere in
abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti e, appena cotta,
scolatela e strizzatela bene. In una padella, dove in precedenza
avrete fatto sciogliere il burro, fatevi rosolare lo spicchio
d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato ed unitevi il rametto
di timo e l’erba cipollina finemente tritata. Aggiungete la cicoria
e fatela saltare, mescolandola di continuo con un cucchiaio di legno
in modo che si insaporisca uniformemente. Aggiungete lo strachì tund
sbriciolato e mescolate per farlo sciogliere uniformemente. Condite
con sale e due cucchiai di branzi grattugiato, sale e pepe e
servite. |
Zona tipica: Val Brembana
Portata: antipasti
Cat. alimentare: latte, latticini e uova
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)
Ingredienti
2 uova
100 g di salsiccia o salame fresco
16 foglie grandi di verza
un pugno di mollica di pane
1/2 bicchiere di latte
200 g di furmai de mut stagionato grattugiato
50 g di burro
sale e pepe
Preparazione Ricetta
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Tritate finissimamente il salame o la salsiccia, amalgamatelo con le
uova, la mollica di pane imbevuta nel latte poi strizzata, il Formai
de Mut grattugiato, e salate. Fate scottare per qualche minuto le
foglie di verza in acqua bollente, quindi stendetele su un
canovaccio per farle asciugare. Fate con il ripieno delle palline
che avvolgerete con le foglie di verza, date loro la forma di un
involtino, legateli con filo bianco, e disponetele in una pirofila
unta. Irroratele col burro fuso e infornate a caldo a 180° per una
mezz’oretta, rivoltando a metà cottura. |
Zona tipica: Valle Brembana
Portata: unici
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)
Ingredienti
500 g di parüc (Buon Enrico o spinacio selvatico)
1 cipolla
50 g di burro
1 confezione di panna
200 g di salame fresco
sale e pepe
polenta
Preparazione Ricetta
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Questo piatto
anticamente era spesso consumato da coloro che si recavano
all’alpeggio. Lavate e pulite bene il parüc e sbollentatelo per
pochi minuti in poca acqua salata, quindi scolatelo. Tagliate a
fettine la cipolla e mettetela a soffriggere nel burro. Quando sarà
dorata unite il parüc e lasciatelo cuocere 5 minuti, quindi
ricoprite il tutto con la panna. Lasciate addensare e aggiungete il
salame fresco a fettine, lasciandolo pochi minuti. Servite con una
bella polenta calda. |
Zona tipica: valle Brembana
Portata: unici
Cat. alimentare: riso e cereali
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)
Ingredienti
500 g di farina di grano saraceno
un litro e mezzo di acqua
400 g di branzi
350 g di burro
alcune foglie di salvia (facoltativo)
sale
Preparazione Ricetta
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Portate ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio di sale grosso,
quindi versatevi a pioggia la farina. Rimescolate in continuazione
e, a cottura quasi ultimata, dopo circa un’ora, togliete il paiolo
dal fuoco, aggiungendovi |
Zona tipica: Val Brembana
Portata: unici
Cat. alimentare: riso e cereali
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)
Ingredienti
400 g di taleggio
350 g di farina gialla
1 l di acqua
20 g di burro
sale
Preparazione Ricetta
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In un paiolo portate ad ebollizione l’acqua con mezzo cucchiaio di
sale grosso. Quindi versatevi a pioggia la farina, mescolando
contemporaneamente. Cuocete per circa 40 minuti rimestando
frequentemente. Tenetela piuttosto soda, quindi, quando sarà pronta,
rovesciatela sul tagliere e lasciatela un poco raffreddare.
Eliminate la crosta al taleggio, dividete la polenta in 4 parti e
ponete al centro di ognuna il taleggio tagliato a tocchetti.
Sistemate la polenta in una pirofila imburrata, infornate per 5
minuti a 190° e quando vedrete che il formaggio è sciolto servite. |
Zona tipica:
Portata: unici
Cat. alimentare: latte, latticini e uova
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)
Ingredienti
per la pasta:
200 g di farina
80 g di burro
1 uovo
sale
per la farcitura:
200 g di panna
3 tuorli
300 g di formaggi misti
noce moscata
sale, pepe
Preparazione Ricetta
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Lavorate con le mani la farina insieme con il burro, incorporatevi
l’uovo e il sale. Impastate il tutto, in modo da ottenere un
composto omogeneo che lascerete riposare in frigorifero per 20
minuti. Tirate la pasta sottile e foderate una tortiera che avrete
in precedenza imburrato e infarinato. Tagliate a dadini i formaggi,
quindi distribuite il tutto sulla sfoglia. Sbattete i tuorli,
unitevi la panna e una grattata di noce moscata. Versate il
preparato sui formaggi, salate, pepate e cuocete in forno a 180° per
35 minuti |
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