Poivre

Poivre Piper nigrum 

Roi des épices, le poivre a dominé le commerce européen des épices depuis les temps du Moyen-Âge et ce a été la stimulation principale qui poussa à la recherche de nouvelles routes vers l'est. Cet assaisonnement était apprécié déjà dans la Rome ancienne, dans la variété du poivre le long de laquelle ils tentèrent de corrompre le roi des Wisigoths pour éviter le sac de Rome dans le 408 D.C.. Le poivre parcourut la voie des épices qui partait de l'Asie pour pas mal de siècles, un commerce contrôlé par les Arabes islamistes. Après la chute de l'empire byzantin il fut Venise l'agent unique pour la distribution du poivre et des autres épices en Europe et point de récolte de l'or qui venait mandat en Est comme payement. Aujourd'hui l'Inde est à la place premier dans le monde pour la production du poivre suivie par Indonésie, Malesia, le Madagascar et le Brésil.

Description, récolte et conservazione

Il fait part de la famille des Piperaceae, la plante du poivre est une plante plante grimpante tropicale qu'il grandit, si cultivée, aussi jusqu'à les 4 m. il a feuilles vert sombre et grappes de baies vertes si vertes et rouquine si mature.Le baies, une fois recueillie, elles doivent être séchées et ils changent pour grandeur et qualité. Ils doivent cependant être de la même dimension, couleur, dures et dépourvues de poussière. Le poivre en grains se conserve pour périodes très longues en récipients à la fermeture hermétique.

Variété de poivre

Pepe noir - Vous baies sont vertes et elles sont faites sécher pour 7-10 jours au soleil jusqu'à qu'ils assument une couleur noire. Ils peuvent trouver entières ou macinate.Pepe blanc - Vous baies rougeâtres, presque mûres, elles sont mises dans l'eau jusqu'à perdre la pellicule extérieure avant d'être séchée; plus petites que le noires ils ont goût moins fort, elles se trouvent entières ou macinate.Pepe vert Vous baies vertes, vertes, cône conservé en saumure ou en vinaigre se réduit à une pâte aisément, ils ont un goût frais, pas trop piquant mais aromatico.Pepe rongé - ce Sont les baie presque mûres d'un arbre de l'Amérique du sud, ils se trouvent en saumure ou desséchées, ils ont un goût aromatique résineux. Si vous usez en grosses quantités ils peuvent être tossiche.Pepe le long de - ils Sont petits fruit noirs de forme conique longue environ 1,5 cms; ils ont un goût intense mais plutôt doux. Rarement utilisé en Ouest il est par contre commun en Inde et Extrême Oriente.Pepe mignonette ET' un mélange de baies, blanches et noires, moulues grossièrement. Il est commun en France comme assaisonnement de table.J'utilise en cuisine comme assaisonnement il est utilisé de table et pour insaporire dans le monde entier tous les types de plats salés; les grains entiers les utilisent dans les bouillons, dans les mélanges pour saumure, en quelques saucissons et saucisses. Le poivre blanc remplace le noir dans les sauces blanches mais seules pour un fait esthétique; les grains de poivre vert par contre écrasés s'ajoutent au beurre, sauces à la crème pour poisson, canard, volaille et filets de boeuf.  

Le secret du chef 

Il est conseillable d'acheter le poivre en grains et les moudre au moment de l'usage: le poivre moulu perd arôme et goût rapidement.  

Safran

Crocus Sativus 

Si le poivre est le roi des épices, le safran est la reine: beaucoup d'hommes dans le passé ont risqué la vie pour celle-ci il épice, rare et précieuse comme l'or. Connu depuis la préhistoire il fut presque sûrement introduit en Europe des Arabes dans le X siècle même si quelques-uns croient qui aient été les Phéniciens à le porter en Espagne, nation lié à celle-ci épice traditionnellement. L'usage du safran s'est surtout répandu en présence d'une société aristocratique apte à appezzarne les qualités culinaires accolées par une classe d'esclaves apte à supporter les fatigues lié à sa culture. Les Romains l'utilisaient pour recouvrir les rues en créant un tapis doré pour Débuts ou Empereurs.

Description et récolte

Il crocus sativus fait partie de la famille des Iridaceae; la plante qui grandit jusqu'à les 15 cms a une fleur couleur violette qui fleurit pour une brève période de deux semaines en automne. Chaque fleur a seulement trois stimmi jaunes qui doivent être cueillis à l'aube manuellement avant que le soleil soit trop haut. Les fleurs les éliminent, pendant que les stimmi viennent desséchés. Dans ce procès il se perd 80% du poids mais il s'intensifie considérablement le goût. Le résultat est qu'ils sont 200000/400000 stimmi nécessaires pour obtenir 1 Kgs de safran.

Conservation

Si peut trouver en poussière en petits pacchettini ou en stimmi entiers. Il est conseillable d'acheter les stimmi filiformes et en tremper une pincée dans l'eau tiède pour en développer couleur et arôme avant de les ajouter aux nourritures dans la phase terminale de cuisson. Il va conservé en récipients à fermeture hermétique loin de la lumière.J'utilise en cucinaUsato dans les régions méditerranéennes pour insaporire plat quelconque à base de riz et poisson comme la bouillabaisse, la paella, le risotto à la Milanaise, dans les régions moyen-orientales on utilise en flans et gâteaux de riz aussi, dans les pilau de la cuisine mongolle; en Grande-Bretagne finalement il est utilisé pour les préparations de gâteaux traditionnels et savarins au safran.  

Le secret du chef 

Si, en mettant les stimmi dans l'eau ceux-ci chauds ils ne se délivrent pas à l'instant, il veut dire que le safran est impur ou vieux.  

Anis 

C'est un des épices les plus anciennes, diffuse entre les Egyptien, les Grecs et surtout les Romains qui l'utilisaient pour insaporire plats à la base de poulet, cochon, légumes et petits dolcetti épicé qu'ils venaient servir toi comme digestivo.Conosciuto en Angleterre depuis le XIV sec. Il était utilisé dans la préparation de gâteaux, pain et friandises entre qui le pain célèbre de gingembre, vendu dans les foires de pays depuis l'époque de la reine Elisabette.Sebbene ne soient pas parents du point de vue botanique il y a trois plantes qu'ils répondent au nom d'anis.

Ils sont: l'anis vert, Pimpinella anisum, l'anis étoilé, Illicium verum et l'anis poivré, Xanthoxylum piperitium. L'anis vert vient cultivé surtout pour ses graines. C'est un plan originaire de l'est, haute environ 60 cms. Ses fleurs blanc-jaunâtres sont suivies de petits ovales semi, aujourd'hui apprécié pour siècles pour leurs propriétés aromatiques et salutari.

Ancora l'anis il est utilisé comme  remédie digestif et c'est un des ingrédients des contres médicinaux la toux. Les graines viennent employés pour aromatiser gâteaux, pain, gâteaux et petits fours; dans l'Europe septentrionale addition vient à fromages et briques avec légumes comme le chou. Les graines d'anis se marient très bien avec le poisson.

L'anis étoilé vient de la Chine: les fruits à la forme d'étoile viennent desséchés et ils constituent l'ingrédient de base de beaucoup de recettes chinoises à base de cochon, canard, poulet et boeuf.

L'anis poivré, finalement, très piquant et aromatique il est utilisé dans la cuisine chinoise surtout et c'est un des épices, avec anis étoilé, clous d'oeillet, semi de fenouil et cassia à constituer le mélange en poussière connue comme "cinq épices chinoises."  

Cardamono

Elettaria cardamomum 

Le cardamono est un  épice exotique très ancienne. Originaire des forêts tropicales de l'est il se déclare il grandît dans les Jardins Suspendus du Babylone et, elle fut portée par l'est sans aucun doute en Grèce et à Rome, où elle était utilisée dans la préparation de parfums. En "Vous mille et une nuit" en glorifient les propriétés aphrodisiaques et son arôme il évoque les plaisirs de l'Oriente.È une des épices les plus chères, il est utilisé amplement en Inde dans les plats à la base de riz pour les fêtes comme le pilau et le biriani, souvent associé à amandes, safran et autres épices. C'est un ingrédient du garam masala, le mélange d'épices largement utilisée en Est, et du café arabe célèbre.

Description culture, descrizion

Il cardamono grandit spontané ou en plantations dans les forêts tropicales, il se propage pour graines ou racines et les capsules avec les graines ils se recueillent à l'automne fin avant qu'ils mûrissent. Il appartient à la famille des Zingiberaceae, la plante a longues racines tubéreuses, feuilles et fleurs vertes et blanches avec des nervures couleur pourpre. Les capsules qui se trouvent à la sommité des tiges sont marron ou verts, les graines de couleur marron ou nero.Il contiennent cardamono on il peut trouver en capsules desséchées comme graines déliées ou comme poussière: il est préférable d'acheter les capsules entières et utiliser les graines en les moulant à l'éventualité. LES graines, entiers ou en poussière je pardonne arôme rapidement.

 Utilises en cuisine

Amplement utilisée dans les pays arabes pour ajouter un goût doux et intense aux plats variés et au café. Il est un il épice essentiel dans les plats à base de riz au l'Inde et le Pakistan, en Scandinavie on utilise en pâtisserie, en saumures, en punch et vins aux épices.

Romarin

Rosmarinus officinalisRos marinus signifie rosée marine, peut-être vraiment parce que les littoraux marins constituent le meilleur habitat pour ces plantes, officinalis parce qu'elle a toujours été une herbe utilisée dans les anciennes pharmacies.  

Description

Est un arbuste sempervivum, très ramifié vous appartenez à la famille des Labiées. Le tronc est ligneux; les petites, minces et opposées feuilles, à forme de lance avec la partie couleur vert-grise inférieure et cette supérieure presque d'argente. Les fleurs sont recueillies en spighette terminaux, renfermé en corolles de couleur bleue ou blanchâtre. Le fruit est une petite capsule.

Un po' d'histoire

Les Romains firent du romarin le symbole de l'amour et de la mort, Horace en effet il disait: Si tu veux te gagner l'estime des morts, leur apporte couronnes de romarin et de myrte". Cependant il ne résulte pas qu'il fût utilisé pour assaisonner les nourritures. Vous utilisait pour aromatiser le vin qui venait au romarin justement et comme il est arrivé pour beaucoup d'herbes il est entré dans la cuisine à travers la voie du médicament. En Trois-cents nous le trouvons de toute façon déjà en usage et, comme arôme très semble être utilisé.

utilise en cuisine

 En cuisine il très est une herbe utilisée pour aromatiser plats différents et plats: rôtis, sauces, plats à la base de pommes de terre, gâteaux rustiques. Utilisez-les dans les pâtés de foie, avec l'agneau, le boeuf, le lapin, le canard et l'oie. Excellent aussi pulvérisé sur pain et fouaces. Commun dans la cuisine italienne mais de comparaison rare au-delà frontière.

Récolte et conservation

Le romarin fleurit depuis Mars à l'Octobre, il est largement diffus mais il grandit le long des côtes de la Méditerranée spontanément en préférant places bien ensoleillées et avec terrain sableux. Ils utilisent les feuilles, récoltes en été plein et en leur faisant sécher à l'ombre rapidement. puis ils se conservent en vases de verre.     

Dans le boutique des herbes

Vin contre aromatique l'esaurumento physique versate dans un récipient un lt de vin rouge de qualité excellente, en ajoutant 25 gr de feuilles desséchées de romarin, 25 gr de feuilles desséchées de sauge et 15 gr de miel. Vous chauffez le tout au bagnomaria pour 20 minutes, puis vous laissez reposer jusqu'à le le complet refroidissement. Vous filtrez, fortes dans une bouteille et prenez en un bicchierino à chaque repas. Infusion pour l'emicrania:fate macérer 30 gr de feuilles de romarin dans un lt d'eau bouillante; vous filtrez et vous buvez pendant la journée. 

Le secret du chef 

Les rameaux de romarin sont utilisés pour aromatiser huile et vinaigre avec des résultats excellents. La macération doit durer quelques mois     

Origan   

Origanum vulgareOriganum dérive de l'union de deux mots grecs: oros et ganos. Oros signifie "mont", ganos "beauté voyante". ET' une herbe extrêmement aromatique diffuse en toute Europe et en beaucoup de variétés, cependant seul dans les régions méridionales il réussit à acheter richesse pleine de parfum et à se faire arôme parfait.  

Description

Est' un arbuste perpétuel en appartenant à la famille des Labiées. Le tronc est hauts 40-80 cm et il est plutôt poilu, il rougit vers la pointe. Les feuilles sont petites, ovales, avec la base élargie et la marge entière ou interrompu par quelque dent; elles sont parfumées. Les petites fleurs sont rougeâtres, quelquefois ils sont clairs et ils sont réunis aux liasses. Le fruit est une capsule sombre. Un po' d'histoire je Remarque depuis l'antiquité, l'origan a eu bon emploi dans la cuisine romaine. Son usage est continué dans les siècles suivants mais pour le plus limité aussi aux régions du Sud. En médicament son parfum pénétrant comme désinfectant de milieux était utilisé pendant les épidémies grâce à et brûlé en brasiers amples avec thym et menthe. La remontée de l'origan vers le Nord est récente et, de fait, il coïncide avec la diffusion de la pizza.

utilise en cuisine

il est utilisé pour aromatiser plats cuits ou crus, fromages, salades de tomates, pizzas, pour préserver le bouillon, pour conserver légumes sott'olio et sott'aceto, dans les sauces et dans les liqueurs digestives.

Récolte et conservation

La floraison arrive depuis Juin au Septembre. Utilisez-les toute la plante mais surtout les sommités fleuries. Les petites plantes se recueillent pendant la période de la floraison et ils se font sécher à l'ombre, dans un milieu à la chaud normale. Vous doit éviter le soleil qui disperserait l'efficacité de l'huile contenu. Les plantes puis être battue pour séparer les fleurs qui se conservent en vases de verre.

 Dans le boutique des herbes

Decotto contre le catarrhe bronchique: verser 15 gr de sommités fleuries et feuilles d'origan en demi lt d'eau. vous Bouillez pour 5 minutes et puis filtrate.Decotto contre l'asma:ifate bouillir pour 10 minutes dans un lt d'eau 30 gr de sommités fleuries d'origan. vous Filtrez le liquide quand il est tiède, le sucré avec le miel et buvez-le pendant la journée. 

Le secret du chef

Essiccato maintient toutes ses propriétés aromatiques mais il va adjoint à la cuisson fine.