En eddike som laves i egen omkring Modena og Reggio Emilia, den mest kendte er den fra Modena selv om folk fra Reggio Emilia mener at de startet med a producere denne eddike helt tilbage i 1200 tallet. Eddiken er sød og fin i smagen, den kan ikke beskrives men skal smages.
Der eksistere to typer Aceto Balsamico en industriel fremstilet (Aceto Balsamico di Modena) og en traditionel fremstilet. Der er meget lidt begrænsning for hvad man kan putte i den industrielle og der typisk lavet på drue saft, vin eddike og karamel. Mens den traditionelle har en meget hård kvalitet kontrol udført af en slags andels forening (Consorzio fra produttori di Aceto Balsamico Tradizionale).
Der er en del produkter som ikke kan kaldes Aceto Balsamico da de ikke kommer fra Modena, men er af en meget høj kvalitet, det er typisk produkter fra en producent af Aceto Balsamico Tradizionale, som har noget eddike som ikke kan opnå denne fine betegnelse og er produceret i Reggio Emilia egnen.
Produktion af traditionel Aceto Balsamico forgår på følgende måde:
Hvert år bliver drue must kogt ind til en slags tyk karamelagtig masse, der bliver tilsat lidt alkohol, måske lidt eddike og mosten får lov til at stå i et træ fad til den begynder a danne eddike. Denne base bliver så brugt til at smage et batteri af fade med eddike til. Et batteri består at typisk af 5 fade af forskellige træ sorter, og hver producent har sin kombination. Batteriet begynder med et stort fad, det næste fad er lidt mindre og så frem deles. I løbet af et år tappes der eddike fra det mindste fad og der bliver fyldt op med eddike fra det der er nummeret støre, det største fad bliver toppet op med den ny lavet eddike. Eddiken fra et batteri bliver klassificeret efter hvor mange år et batteri har været i brug, jo flere jo bedre. For at blive accepteret af Consorzioet som traditionel Aceto Balsamico, skal batteriet mindst have 12 års brug, efter at eddiken er blevet prøve smagt og accepteret, hælder Consorzioet den på en typiske flaske der kendetegner Consorzioet , ikke producenten, og eddiken får en farvet etikette på som klassificere eddikens kvalitete (Guld: mere sød og meget tyg flydened. Sølv: lidt mere flydened, Rød: lidt surer og tynder).og bliver forseglet. Eddiken kan også få betegenelsen Extra Vecchio hvis batteriet er mere end 25 år gammlet. Så får producenten eddiken tilbage og kan sælge den selv som Aceto Balsamico Tradizionale. En sådan eddike koster let over 6000 Kr literen!
En god Aceto Balsamico kan kendes ved at den bliver tyg, næsten karamelagtig, når den for forbindelse med luften, prøv og hælde lidt Aceto Balsamico op i en lille skål og lad den stå. Hvid du har en karamelagtig masse dagen efter er det sikker en god eddike du har købt dig, men smag den også, over Parmigiano Reggiano ost, ægge retter, salater, frugt, ja brug fantasien.
