MALTO
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MALTO |
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l malto
è il prodotto della trasformazione di alcuni cereali. In genere è ottenuto
dall'orzo, ma esistono anche malti di frumento, segale e avena, mentre gli altri
cereali sono meno adatti a causa della fragilità dei germogli. Tra le numerose
varietà di orzo - alcune coltivate appositamente per essere lavorate nelle
malterie e poi impiegate nell'industria della birra e del whisky - le più
diffuse sono due. Quello detto distico, con due file di chicchi sulla spiga, è
seminato in primavera; mentre l'esastico, con sei file di chicchi, viene
seminato in autunno. In genere i produttori di birra preferiscono il primo al
secondo, così come l'orzo cresciuto nelle aree continentali a quello proveniente
dalle zone marittime. Per produrre il malto, innanzitutto si fanno germogliare i chicchi mettendoli a bagno in acqua: in tal modo si sviluppano gli enzimi che permetteranno di trasformare l'amido in essi contenuto in zuccheri solubili in acqua. Dopo quarantotto ore di immersione nel liquido, i chicchi si fanno germinare per 5-6 giorni prima di essiccarli in appositi forni. A seconda delle modalità dell'essiccazione si ottengono tipi di malto di diverso colore. Quello più scuro avrà delle nette note tostate, il più chiaro offrirà una gamma di sapori più freschi e vegetali. Per ottenere la birra dalle caratteristiche desiderate il produttore può miscelare anche otto (o più) diversi tipi di malto.
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