LIEVITO

Fondamentale basti dire che a seconda del tipo di lievito usato è possibile produrre birra secondo due metodi diversi.

Il primo, il più antico dopo la fermentazione spontanea (ancora usata per rari tipi di birra, come le lambic) è conosciuto come "alta fermentazione" poiché durante il procedimento il lievito sale in alto, a galla nel mosto. In questo caso si utilizza il Saccharomyces cerevisiae che svolge la sua attività a una temperatura compresa tra i 15 e i 20 gradi centigradi.

Il secondo metodo, perfezionato all'inizio del secolo scorso, è detto della "bassa fermentazione" perché durante il processo il lievito si deposita sul fondo del tino di fermentazione. In questo caso è previsto l'uso del Saccharomyces uvarum, che lavora a temperature tra i 5 e i 10 gradi centrigradi.

Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla spuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo. Per questo ogni produttore attinge alle proprie colture di lieviti, talvolta tramandate attraverso le diverse generazioni.

Esiste una grande varietà di lieviti specifici, sia secchi che liquidi, da utilizzare a seconda della tipologia di birra che si intende produrre.

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