Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina di ceci, 1 litro e mezzo d'acqua, 1 bicchiere di olio extra vergine ligure, sale, (pepe, rosmarino o cipollotto fresco a piacere)
Diluire la farina con l'acqua stemperando bene, coprire e lasciare riposare per almeno cinque ore. Togliere la schiuma che si sarà formata in superficie con la schiumarola. Rimestare bene ed aggiungere sale, pepe, rosmarino o cipollotto, 1/2 bicchiere di olio. Riscaldare la teglia in forno caldo a 250°C per alcuni minuti, toglierla dal forno, versarvi l'olio rimasto e successivamente il composto fino a formare uno strato di circa 1/2 cm: mescolare bene con un cucchiaio di legno e cuocere a piacere. La farinata è pronta quando si presenta ben dorata. A Savona la farina di ceci si sostituisce con farina di grano tipo "0" e si ottiene la farinata bianca.
panigacci
Strumenti: testi di terracotta del diametro di cm 15
Ingredienti: 400 g di farina di frumento tipo "0" o
"1", acqua, sale
Preparazione: In una scodella con l'acqua, la farina ed il sale si
prepara una pastella fluida lavorata con un cucchiaio, si scaldano a fuoco vivo
in un caminetto oppure all'aperto le forme di terracotta finché non assumano un
colore bianco. Si versa un mestolino di pastella su ciascun testo impilandolo
uno sull'altro: successivamente le pile di 9 o 10 elementi si rimettono accanto
al fuoco. Trascorsi 5 minuti circa si estraggono i panigacci così ottenuti e si
farciscono con formaggi e salumi a piacimento.
SGABEI
Ingredienti: 400 g di farina di frumento tipo "0" "00", 40g lievito, acqua, sale, olio
Preparazione: Fare una fontana con la farina, aggiungere l'acqua, il lievito ed infine il sale ed impastare bene. Fare una bella pagnotta e lasciare levitare sotto un panno per circa mezz'ora. Tirare la sfoglia con il matterello e tagliarla in strisce regolari di 20cm in lunghezza e 1cm in spessore. Friggere in abbondante olio extra vergine di oliva ed adagiare gli sgabei su carta assorbente da cucina per togliere l'olio superfluo. Tagliare gli sgabei a metà nel senso della lunghezza e farcire con formaggi e salumi a piacimento. Accompagnare con vino locale.
MESS-CIUA
Ingredienti: 1/2 Kg di ceci, 1 Kg di fagioli con gli occhi e
cannellini, 1/2 Kg gran farro, olio extra vergine ligure,sale, pepe
Preparazione: Mettere a bagno in acqua tiepida, salata con sale grosso ed in recipienti separati, ceci e
grano; in altro recipiente, in acqua
tiepida senza sale, i fagioli.
Un tempo si aggiungevano anche i "picossin" (cicerchia) e le fave (che danno però brodo scuro)
.
pattona
Ingredienti:500g di farina di castagne, 3 litri d'acqua, sale
Preparazione: In una pentola portare ad ebollizione l'acqua salata, versare poco alla volta la farina sempre rimestando con l'apposito bastone di legno per la polenta e cuocere per circa 25 minuti. Quando è pronta, versare la polenta in scodelle medie per i diversi commensali. Si mangia immediatamente condita con due gocce d'olio extra vergine ligure e ricotta di pecora.
Ingredienti: 800g di funghi porcini,1 ciuffo di prezzemolo, 1
spicchio d'aglio, 3 cucchiai di olio d'oliva, 2 uova, 1 cucchiaio di parmigiano,
la midolla di un panino ammollata nel latte, sale.
Preparazione: Tritare finemente aglio e prezzemolo, versare un po' d'olio nella casseruola e il trito, scottare i funghi tagliati a pezzi, mescolare ed aggiungere il sale. Amalgamare le uova in una terrina con la mollica di pane già tritata finemente.Adagiare i funghi su un panno per assorbire l'unto e unirli all'impasto di pane, uova e formaggio. Preparare a parte due sfoglie, ungere il fondo della teglia con l'olio ed adagiarvene una. Stendere uniformemente l'impasto con un cucchiaio di legno e ricoprirla con un'altra foglia sottile ripiegando i bordi di quella inferiore. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Tagiain leca lerfi (tagliatelle lecca labbra)
Ingredienti per 4 persone: 400g tagliatelle fresche (non all'uovo), 200g gamberetti, 4 scampi, 200g vongole, 1/2 kg muscoli (cozze) di Spezia, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, 1 cipolla bianca, vino bianco secco, olio extra vergine, sale, pepe o peperoncino.
Preparazione: In una casseruola (meglio se di terracotta), far soffriggere aglio e cipolla tritati finemente, aggiungere un pizzico di pepe o peperoncino, i gamberetti e le vongole e cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Aggiungere gli scampi e i muscoli crudi. Versare un bicchiere di vino bianco secco e lasciare prosciugare. Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle, colarle al dente, versarle nella casseruola e cospargerle di prezzemolo finemente tritato al momento. Amalgamare il tutto usando un cucchiaio di legno e servire immediatamente.
Vini consigliati: Bianco di Corongiola, Sarticola, Vermentino dei Colli Lunensi, Bianco di Biassa o di Tivegna
frita' de gianchetti
Ingredienti per 4 persone: 300 g di bianchetti, 2 uova, (un cucchiaio di formaggio parmigiano), un pizzico di origano o un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio,olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione: In una terrina mettere due tuorli d' uova, un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva, l'origano o il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, i bianchetti. Amalgamare il tutto mescolando bene. Mettere sul fuoco una padella con poco olio d'oliva e versarvi il preparato. Rivoltare la frittata quando è pronta aiutandosi con un piatto. Lasciare ben cuocere dall'altro lato e servire ben calda.
PANSEOTI DE SAN SILVESTRO
Ingredienti per 4 persone:
Ripieno:3 hg di riso tipo 'Arborio', 3 hg di salsiccia, 1 pugno di erbette, 1hg di formaggio parmigiano, 1 hg di formaggio sardo, 2 uova, sale
Pasta sfoglia:
farina di grano tipo "00", uova, olio di oliva extra vergine, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo ligure, 1 pizzico di maggioranaPreparazione: Lessare il riso, scolare mettere in una terrina a raffreddare. Rosolare bene la salsiccia in un tegame con un po' d'olio, tritare bene le erbette precedentemente bollite, scolare e lasciare raffreddare. Versare le erbette nel tegame della salsiccia e rosolare bene. Tritare a parte un po' di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, un pizzico di maggiorana. Versare tutti gli ingredienti nella terrina, amalgamare il tutto aggiungendo le uova ed i formaggi grattugiati ed aggiustare il sale. Preparare a parte la pasta sfoglia e disporre un cucchiaio del composto per formare grossi ravioli da tagliare e friggere in olio bollente. Servire tiepidi.
Torta
di riso dolce
Ingredienti per 4 persone:
In abbondante acqua salata e 1/2 litro di latte fare
bollire il riso, colarlo al dente e farlo raffreddare. Amalgamarlo in una
terrina con le uova, il latte, lo zucchero e la scorza di limone. Versare
l’impasto in una grossa teglia da forno imburrata al fondo
(o, in alternativa, sulla pasta sfoglia che avrete messo sul fondo) e
alle pareti. Mettere qualche fiocchetto di burro sulla superficie e cuocere in
forno a 200° per un’ora circa. La torta sarà pronta quando la superficie
verrà ricoperta da una crosta scura.
CANESTRELLO DI PASQUA
Era il tipico dolce pasquale: i bambini lo portavano in chiesa per farlo benedire durante la prima Messa della mattina di Pasqua, poi si consumava a colazione (a Messa si andava digiuni) e/o durante il merendino di Pasquetta (il Lunedi dell'Angelo).
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di farina di grano, 1 cubetto di lievito di birra,1 uovo, zucchero, sale.
Preparazione: Fare una fontana con la farina, aggiungere acqua tiepida, il lievito ed infine il sale ed impastare bene. Fare una bella pagnotta e lasciare levitare sotto un panno per circa 2 ore. Rimpastare il tutto aggiungendo due cucchiai di zucchero, affusolare l'impasto e riporlo in una teglia unta arrotolato come una ciambella. Praticare un incavo in una parte del canestrello e riporvi l'uovo ben lavato col suo guscio. Passare in forno ben caldo e cuocere per 40' circa (il canestrello è pronto quando si sarà formata una bella crosticina dorata). Sfornare, bagnare leggermente la superficie e cospargerla di zucchero.
LIQUORE DI CEDRINA
Ingredienti: 80 foglie di erba Luigia, 400g di alcool puro, 400g di vino bianco secco, 2 bucce di limone, 500g di zucchero.
Preparazione: prendere le foglie e le bucce di limone non trattato (senza la parte bianca interna), tagliare a listarelle e metterle in infusione in una bottiglia dal collo largo con l'alcool per 12 giorni. Togliere le foglie e le bucce, aggiungere lo zucchero ed il vino, lasciare ancora per 2 giorni agitando bene la bottiglia due volte al giorno. Al termine filtrare e versare in un'altra bottiglia. Può essere gustato dopo 30 giorni.
polentA incatenata
Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina di granoturco setacciata, 200 g di fagioli borlotti freschi (o 150 g secchi), 1 cavolo nero, 50 g di formaggio parmigiano grattugiato, mezzo mestolo d'olio d'oliva extra vergine, 1 cucchiaio di sale grosso, 1litro e mezzo d'acqua.
Preparazione: Se si usano i fagioli secchi, metterli a mollo la sera prima quindi versarli, quindi lessarli in un paiolo con acqua e sale. Quando sono cotti aggiungere il cavolo tagliato finemente (se si usano i fagioli freschi, metterli a cuocere insieme al cavolo). Durante la cottura versare l'olio d'oliva. Quando il cavolo è cotto, abbassare il fuoco e versare la farina a pioggia poco per volta mescolando bene con una paletta di legno per impedire che si formino grumi. La polenta dovrà rimanere molto morbida e si potrà eventualmente aggiungere acqua tiepida od olio d'oliva a seconda della densità. Lasciar cuocere per circa 40 minuti sempre rimestando e servire nei piatti di portata con aggiunta di formaggio parmigiano.
Questo piatto lo si prepara anche con le erbette e i fagioli dall'occhio in sostituzione del cavolo e dei fagioli borlotti.
