Ricette di chef Enzò

 

Spaghetti neri al porro e scampi
Tempo: 20'
Conto calorie: kcal 514 (KJ 2151) a porzione
Ingredienti (dose per 4 persone): spaghetti neri g 400 - code di scampo sgusciate g 250 - panna liquida g 200 - porro mondato g 150 - timo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
Vino consigliato: Colli Orientali del Friuli Ribolla, Val di Cornia bianco, Solopaca Falanghina

Soffriggete in un filo d'olio il porro tritato e un rametto di timo; bagnate il soffritto con la panna, salatelo, pepatelo, spegnete dopo un minuto di bollore e frullatelo. Sminuzzate le code di scampo, rosolatele in poco olio, unite il frullato di porro, sale, pepe macinato e gli spaghetti lessati al dente; fateli insaporire e serviteli.

Torna all'indice delle ricette di Enzò
 

Tagliolini colorati al gorgonzola e noci
Tempo: 90'
Conto calorie: kcal 650 (KJ 2720) a porzione
Ingredienti (dose per 6 persone): Per i tagliolini: farina bianca circa g 450 - 4 uova - una bustina di nero di seppia - succo di barbabietola - zafferano - spinaci lessati, strizzati e finemente tritati g 20 - 4 cucchiaiate d'olio d'oliva - sale - Per il condimento: panna liquida g 350 - gorgonzola g 150 - gherigli di noce g 80 - scalogno - burro - sale
Vino consigliato: Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale: Colli Euganei bianco Superiore, Montecarlo bianco, Leveranno bianco

Per i tagliolini neri, impastate circa g 100 di farina con un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, un uovo e mezza bustina di nero di seppia. Lavorate la pasta finché diventerà soda ma elastica, poi tiratela con la macchinetta in sfoglie sottili che lascerete asciugare. Con lo stesso procedimento preparate le sfoglie rosa, impastando g 100 di farina con un uovo, sale, un cucchiaio d'olio e uno di succo di barbabietola (il succo è quello che si forma nella confezione che contiene la barbabietola cotta, come la si trova in commercio). Con altri g 100 di farina, l'olio, un uovo, sale e una bustina di zafferano preparate le sfoglie gialle; con gli ingredienti rimasti quelle verdi. Quando tutte le sfoglie colorate saranno asciutte ma non secche, passatele nell'apposita trafila per i tagliolini. Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per lessare la pasta. Intanto tritate grossolanamente i gherigli di noce e fateli soffriggere in una noce di burro riscaldato con mezzo scalogno affettato; unite il gorgonzola a dadini, un pizzico di sale, la panna e tutti i tagliolini lessati al dente e non eccessivamente scolati. Rigirate velocemente la pasta a fuoco vivo per farla insaporire, poi trasferitela in un piatto da portata capiente, possibilmente preriscaldato, e servitela subito.

Torna all'indice delle ricette di Enzò
 

Tagliolini neri
Tempo: 60'
Conto calorie: kcal 296 (KJ 1238) a porzione
Ingredienti (dose per 6 persone): Per i tagliolini: farina bianca g 150 - farina di grano duro g 150 - 3 uova - 2 bustine di nero di seppia - olio d oliva - sale. - Per il condimento: calamari g 400 - 6 pomodori - aglio - basilico - peperoncino in polvere - olio extravergine d'oliva - sale
Vino consigliato: Lison Pramaggiore Tocai, Montescudaio bianco, Sambuca di Sicilia Chardonnay

Per i tagliolini, impastate tutti gli ingredienti insieme con un cucchiaio d olio; stendete la pasta con la macchinetta, in sfoglie non troppo sottili e passatele nella trafila per i tagliolini. Pulite i calamari, tagliateli a losanghe e saltateli in padella con poco olio caldo, aromatizzato con 3 spicchi d aglio; dopo 2' toglieteli, rinnovate olio e aglio e stufate brevemente i pomodori pelati, privati dei semi e ridotti a spicchi; aggiungete ai pomodori i tagliolini lessati, non troppo scolati, e i calamari; insaporite il tutto con sale, peperoncino, basilico; saltate brevemente la pasta e servitela.

Torna all'indice delle ricette di Enzò
 

Tagliolini neri con gamberetti
Tempo: 40'
Conto calorie: kcal 661 (KJ 2766) a porzione
Ingredienti (dose per 4 persone): tagliolini al nero di seppia g 400 - gamberetti interi g 300 - carota g 80 - cipolla g 80 - burro g 60 - farina bianca g 60 - costa di sedano - prezzemolo - aglio - olio d'oliva - pepe nero in grani - peperoncino - sale
Vino consigliato: Canavese

Preparate un trito con la carota, la cipolla, il sedano e gambi di prezzemolo, fatelo appassire in una casseruola con 2 cucchiaiate d'olio d'oliva. Sgusciate i gamberetti e unite solo i loro gusci al soffritto; salate e insaporite con 5 grani di pepe. Irrorate con acqua calda (circa l 1,200) e fate bollire per 20', quindi passate il liquido al setaccio: dovrete averne circa un litro. Sciogliete in una casseruola g 60 di burro e tostatevi altrettanta farina bianca. Unitevi a filo, mescolando, il fumetto di pesce (circa un litro) e fate cuocere, mescolando, per 10'. Scaldate intanto in una padella 4 cucchiaiate d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio, un peperoncino e insaporitevi i gamberetti; aggiustate di sale. Cuocete i tagliolini in acqua bollente salata, conditeli con la salsa preparata e con i gamberetti, cospargeteli di prezzemolo e servite. Consigli: Con una macchina per la pasta si possono preparare velocemente i tagliolini con 2 uova, g 200 di farina, una cucchiaiata d'olio e una bustina di nero di seppia.

Torna all'indice delle ricette di Enzò
 

Umido di pesce con tagliatelle nere
Tempo: 50'
Conto calorie: kcal 624 (KJ 2611) a porzione
Ingredienti (dose per 1 persone): pomodoro fresco g 80 - tagliatelle al nero di seppia g 70 - un trancio di pesce spada g 70 - melanzana g 70 - fagiolini g 60 - zucchina g 60 -moscardini g 50 - nasello g 50 - cipolla g 40 - una falda di peperone giallo g 40 - vino bianco secco g 40 - sedano g 30 - 2 spicchi d'aglio - origano - basilico - olio extravergine d'oliva - sale

Pulite i moscardini, fateli cuocere per 10' quindi scolateli. Tagliate a dadini il peperone, la melanzana e la zucchina (i pesi si intendono per verdure già pulite); saltate il tutto in una cucchiaiata d'olio; salate e tenete da parte in caldo. Lessate i fagiolini. Tritate l'aglio, la cipolla e il sedano; mettete il trito a freddo in una casseruola insieme con il nasello, i moscardini, alcune foglioline di basilico e di origano, il vino, sale e un mestolino d'acqua; incoperchiate e lasciate cuocere lentamente per 15' quindi unite il trancio di spada e proseguite la cottura per altri 10' circa. Togliete lo spada e i moscardini, passate tutto il resto al mixer, ottenendo un denso sughetto. Portatelo a bollore, aggiungete il pomodoro a dadini, le tagliatelle lessate al dente e un cucchiaio d'olio. Rigirate la pasta per farla insaporire poi servitela con il suo condimento, accompagnando con il trancio di spada, i moscardini, le verdure saltate e i fagiolini lessati.

Torna all'indice delle ricette di Enzò
 

Ricette di Tamara

 

Spaghetti aglio, mollica ed acciuga
Far dorare dell'aglio tagliato a fettine nell'olio; aggiungere la mollica di pane sminuzzato e fare dorare. Unire i filetti d'acciuga e prezzemolo tritato. Scolare gli spaghetti al dente e farli saltare in padella.

Torna all'indice delle ricette di Tamara
 

Cartocci di pane carasau
Ingredienti: 4 fogli di pane carasau, 3 limoni, 2 confezioni di formaggio cremoso, 200 gr.di bresaola, un mazzetto di rucola, olio, sale e pepe.
Bagnare velocemente i fogli di pane in un intingolo di olio, limone, sale, pepe ed un po' di acqua tiepida. Disporre a strati il pane spalmato di formaggio, la bresaola e la rucola sminuzzata e condita.

Torna all'indice delle ricette di Tamara
 

Penne scalogno e gamberetti
Soffriggere lo scalogno affettato con l'olio. Unire i gamberetti, spruzzare con succo di limone e far cuocere per qualche minuto. Insaporire con pepe e abbondante prezzemolo tritato.

Torna all'indice delle ricette di Tamara
 

Insalata di Telamone
Ingredienti: 2 mele verdi, gamberi, 1 costa di sedano, maionese.
Tagliare la mela ed il sedano a dadini. Aggiungere i gamberi lessati. Condire con maionese. Mescolare e pepare.

Torna all'indice delle ricette di Tamara
 

Lasagnette, porri, trevisana, birra e pinoli
Soffriggere il porro tagliato ad anelli. Sfumare con la birra. Unire la trevisana tagliata sottile aggiungendo una manciata di pinoli ed un'abbondante macinata di pepe.

Torna all'indice delle ricette di Tamara