Con
lo stomaco inizia la vera funzione digerente.
E' un sacco muscolo-membranoso che può essere considerato la più grande dilatazione del tubo digerente. Lo stomaco è una delle parti più sorprendenti del corpo umano, un organo eccezionalmente solido, resistente e lavoratore, dotato di grande flessibilità e mobilità. E' situato nella parte superiore della cavità addominale, sotto il diaframma. Ha la forma di un corno di bue in posizione verticale con la parte più larga in alto e verso sinistra; la parte più stretta in basso e verso destra. La capacità dello stomaco è di circa 1300 centimetri cubi. Le due estremità dello stomaco sono costituite da due orifici: quello superiore è il cardias, quello inferiore è chiamato piloro e mette in comunicazione lo stomaco con l'intestino.
Anche
lo stomaco è costituito da tre tuniche, molto più complesse di quelle
dell'esofago e della faringe: la tunica esterna detta perioneo; quella media
costituita da cellule muscolari lisce disposte su tre strati (muscolatura
obliqua, circolare e longitudinale); la tunica interna formata da mucosa
pieghettata tappezzata da tessuto epiteliale e disseminata di un grande numero
di ghiandole che secernono il succo gastrico, dette ghiandole gastriche.
Prima
ancora che un boccone di cibo sia stato introdotto nella bocca, prima ancora che
l'uomo cominci il suo pasto, lo stomaco inizia generalmente a contorcersi,
secernendo il suo succo. Questa attività è originata dal sistema nervoso
centrale autonomo dopo che il cervello è stato eccitato dalla vista, dall'odore
o anche solo dal pensiero del nutrimento. Lo stomaco si contrae regolarmente
ogni 3 o 4 ore, provocando la sensazione dell'appetito e, se esso non viene
soddisfatto, provoca i crampi caratteristici.
Anche
la secrezione del succo gastrico (come quella della saliva) è sottoposta a
numerosi e complicati stimoli riflessi. Pavlov dimostrò che la qualità e la
quantità del succo gastrico sono variabili a seconda dei cibi ingeriti, o anche
dei soli stimoli senza introduzione di alimenti. In tal caso si può giungere a
provocare una secrezione di sola origine psichica in seguito ad alimentazione
fittizia. Gli alimenti ingeriti nello stomaco subiscono alcune modificazioni
chimiche per l'azione del succo gastrico prodotto dalle sue ghiandole. Si è
calcolato che su ogni millimetro quadrato di mucosa gastrica si aprono 100÷150
orifici ghiandolari che riversano succo gastrico. Questo succo contiene numerose
sostanze, fra cui fondamentali sono, oltre all'acqua, l'acido cloridrico e 3
enzimi: la pepsina, la chimosina e la lipasi. L'acido cloridrico, presente nella
percentuale dello 0,4%÷0,6% ha una potente azione battericida, ossia distrugge
i germi che penetrano nello stomaco con il cibo. Inoltre ha un'azione
coadiuvante nella scissione delle proteine. I tre enzimi hanno il compito di
scindere le sostanze alimentari ingerite in composti più semplici, come la
ptialina, contenuta nella saliva, fa con gli amidi: la pepsina attacca le
sostanze proteiche (già entrate in composizione con l'acido cloridrico), la
chimosina coagula il latte e la lipasi attacca i grassi.
Dopo
circa mezz'ora dall'inizio dell'ingestione del cibo, si iniziano i movimenti
peristaltici gastrici, simili a quelli dell'esofago, che dal fondo dello stomaco
spingono il contenuto verso il piloro. Ma il piloro a differenza del cardias è
dotato di uno sfintere (anello muscolare) il quale resta chiuso. Ne consegue che
le sostanze contenute nello stomaco, respinte dal piloro, tornano in dietro.
Questo movimento antiperistaltico, ripetuto per due o tre ore, determina un
rimescolamento continuo del materiale ingerito, il quale viene a contatto in
tutte le sue parti con il succo gastrico che intanto agisce fluidificandolo e lo
trasforma in una massa grigiastra chiamata chimo.
Quando
tutto il cibo ingerito è trasformato in chimo, sotto l'impulso dei movimenti
peristaltici passa in modo graduale, a fiotti, attraverso il piloro che,
normalmente chiuso, è pronto a dilatarsi quando l'acidità del chimo si
attenua. Il contenuto gastrico giunge quindi nel duodeno, che è lungo circa
26cm. e rappresenta la prima parte dell'intestino tenue.
Nella
superficie interna del duodeno, il quale è a forma di ferro di cavallo ed è
addossato alla parete posteriore dell'addome, vi è una sporgenza chiamata
ampolla di Vater. Essa è lo sbocco comune di due condotti: il coledoco che
viene dal fegato e il dotto pancreatico che viene dal pancreas. Il coledoco
riversa nel duodeno la bile (succo epatico), il dotto pancreatico il succo
pancreatico. Queste due sostanze continuano la trasformazione chimica delle
sostanze alimentari già iniziata nella bocca dalla ptialina e nello stomaco dal
succo gastrico.
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